Uradni list

Številka 113
Uradni list RS, št. 113/2008 z dne 1. 12. 2008
Uradni list

Uradni list RS, št. 113/2008 z dne 1. 12. 2008

Kazalo

4914. Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane, stran 14782.

Na podlagi 7. člena Zakona o davku na dodano vrednost (Uradni list RS, št. 117/06), tretje alineje 17. člena Pravilnika o izvajanju Zakona o davku na dodano vrednost (Uradni list RS, št. 141/06) in 3. člena Statuta Turistično gostinske zbornice je upravni odbor Turistično gostinske zbornice pri Gospodarski zbornici Slovenije na 9. redni seji dne 27. 10. 2008 sprejel
P R A V I L N I K
o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(1) S tem pravilnikom se določa višina izplena živil na kilogram (v nadaljevanju: kg), ki se šteje v gostinski dejavnosti za normalno in je neločljivo povezana s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane. Mehanske in toplotne postopke obdelave industrijskih proizvodov in polproizvodov za pripravo jedi ta pravilnik ne zajema.
(2) V tehnologiji pripravljanja hrane spremljamo živila od surovine do končnega izdelka – jedi. Živila so lahko pred pričetkom pripravljanja obroka obdelana do različnih stopenj in so izhodiščna surovina za začetek tehnološkega postopka pripravljanja hrane.
(3) Suho čiščenje, čiščenje z vodo, trebljenje, obrezovanje, rezanje sadja in zelenjave, razkosavanje, rezanje mesa in mesnih izdelkov predstavljajo postopke, ki jih spremljajo neuporabni deli živil – odpadki, ki niso primerni za pripravo hrane zaradi organskih sprememb na živilih, oziroma so neprimerni za uživanje.
(4) V gostinski dejavnosti pride do izgube blaga tudi zaradi poškodb pri pranju (rjuhe, brisače, prti, nadprti, serviete ipd), zaradi odtujitve s strani gostov (časopisi, pijača v mini barih po sobah ipd.), oziroma zaradi nepriznavanja konzumiranja s strani gostov.
II. STOPNJE NORMALNEGA IZPLENA ŽIVIL V SUROVEM STANJU
2. člen
V gostinski dejavnosti se hrana pripravlja v skladu z normativi, ki vsebujejo neto vrednost živil in pijač.
Maksimalna količina odpadka pri obdelavi živil izkazanih v odstotkih (%) od bruto neočiščenega živila je dovoljeno po naslednjih stopnjah:
3. člen
A) Izplen (izkoristek) živil v surovem stanju: zelenjava in sadje
Priznani odstotek (%) neuporabnega dela za prehrano na kg surovega živila pri mehanski obdelavi živil:
+--------+---------------------------------+-------------------+
|Zap. št.|           Vrste živil           | Odpadek v % na kg |
|        |                                 |       živil       |
+--------+---------------------------------+-------------------+
|I.      |ZELENJAVA                        |                   |
+--------+---------------------------------+-------------------+
|1.      |Artičoke                         |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|2.      |Beluši                           |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|3.      |Blitva                           |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|4.      |Brokoli                          |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|5.      |Brstični ohrovt                  |                  9|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|6.      |Buče                             |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|7.      |Bučke                            |                  9|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|8.      |Cvetača                          |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|9.      |Čebula                           |                 14|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|10.     |Česen                            |                 18|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|11.     |Gobe – jurčki, lisičke           |                 35|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|12.     |Grah – luščen                    |                  8|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|13.     |Hren                             |                 30|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|14.     |Koleraba                         |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|15.     |Korenje                          |                 18|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|16.     |Krompir (III.–V. mesec)          |                 50|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|17.     |Krompir (IX.–II. mesec)          |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|18.     |Krompir mladi (V.–IX. mesec)     |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|19.     |Kumare – sveže                   |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|20.     |Jajčevci                         |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|21.     |Motovilec                        |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|22.     |Ohrovt                           |                 30|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|23.     |Paradižnik                       |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|24.     |Peteršilj – korenina             |                 35|
|        |listi                            |                  9|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|25.     |Por                              |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|25.     |Rdeča pesa – sveža               |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|25.     |Redkvica                         |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|26.     |Solata – poletna                 |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|27.     |Solata – zimska                  |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|28.     |Stročji fižol                    |                 14|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|29.     |Šampinjoni                       |                  8|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|30.     |Špinača                          |                 30|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|31.     |Zelje sveže                      |                 18|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|32.     |Zelje kislo                      |                  5|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|33.     |Zelena – gomolj                  |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|II.     |SADJE                            |                   |
+--------+---------------------------------+-------------------+
|1.      |Ananas                           |                 50|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|2.      |Avokado                          |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|3.      |Banane                           |                 43|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|4.      |Breskve suhe                     |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|5.      |Breskve sveže                    |                 18|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|6.      |Češnje                           |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|7.      |Fige suhe                        |                  5|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|8.      |Fige sveže                       |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|9.      |Grozdje                          |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|10.     |Hruške suhe                      |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|11.     |Hruške sveže                     |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|12.     |Jabolka sušena                   |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|13.     |Jabolka sveža                    |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|14.     |Jagode                           |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|15.     |Karambolo                        |                  5|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|16.     |Kostanj                          |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|17.     |Kutina                           |                 12|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|18.     |Kivi                             |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|19.     |Limone                           |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|20.     |Maline                           |                  5|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|21.     |Mandeljni v lupini               |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|22.     |Mandeljni oluščeni blanširan     |                 60|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|23.     |Mango                            |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|24.     |Mandarine                        |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|25.     |Marelice suhe                    |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|26.     |Marelice sveže                   |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|27.     |Orehi in lešnik oluščeni         |                  3|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|28.     |Orehi in lešnik v lupini         |                 50|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|29.     |Papaja                           |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|30.     |Pomaranče                        |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|31.     |Rozine                           |                  3|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|32.     |Slive suhe                       |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|33.     |Slive sveža                      |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|34.     |Višnje                           |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
B) Izplen (izkoristek) suhomesnatih izdelkov
4. člen
+--------+---------------------------------+-------------------+
|1.      |Domača šunka                     |                 30|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|2.      |Kraški pršut                     |                 45|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|3.      |Kraški vrat (budjola)            |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|4.      |Prešana šunka v pločevinki       |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|5.      |Suha salama                      |                  5|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|6.      |Poltrajna salama                 |                  8|
+--------+---------------------------------+-------------------+
C) Izplen (izkoristek) rib, rakov in školjk
5. člen
+--------+---------------------------------+-------------------+
|1.      |Morska riba – sveža              |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|2.      |Morska riba – filirana           |                 50|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|3.      |Sladkovodna riba – sveža         |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|4.      |Sladkovodna riba – filirana      |                 50|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|5.      |Jastog                           |                 70|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|6.      |Škampi                           |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|7.      |Lignji                           |                 27|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|8.      |Školjke                          |                  8|
+--------+---------------------------------+-------------------+
D) Izplen (izkoristek) mesa
6. člen
+--------+---------------------------------+-------------------+
|1.      |Telečja polovica                 |                 30|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|2.      |Telečje stegno                   |                 23|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|3.      |Telečje pleče                    |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|4.      |Telečji hrbet (zarebrnica)       |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|5.      |Goveje stegno                    |                 23|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|6.      |Goveje pleče                     |                 25|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|7.      |Goveji hrbet                     |                 35|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|8.      |Goveji flam (potrebušina)        |                 24|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|9.      |Svinjska polovica                |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|10.     |Svinjsko stegno                  |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|11.     |Svinjsko pleče                   |                 18|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|12.     |Svinjski hrbet                   |                 12|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|13.     |Drobnica (jagnjetina)            |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|14.     |Piščanci                         |                 20|
|        |Piščančji file                   |                 40|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|15.     |Puran                            |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|16.     |Gos                              |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|17.     |Fazan v perju                    |                 34|
|        |Fazan brez perja                 |                 15|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|18.     |Domači zajec – odrt              |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|19.     |Divji zajec v koži               |                 40|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|20.     |Divji zajec brez kože            |                 10|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|21.     |Srnin hrbet                      |                 20|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|22.     |Srnino stegno                    |                 24|
+--------+---------------------------------+-------------------+
|23.     |Srnino pleče                     |                 27|
+--------+---------------------------------+-------------------+
E) Izplen sira
7. člen
+-----------------------------------------------+--------------+
|I. DELITEV SIROV PO TRDOTI                     |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Zelo trdi siri: Parmezan, Zbrinc               |            20|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Trdi siri: Bra, Bohinjski sir, Čedar,          |            15|
|Ementalski sir, Fiore sadro, Fontina, Grojer,  |              |
|Montasio, Nanoški sir, Pecorino, Tolminski sir |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Poltrdi siri: Edamski sir, Gauda, Jošt,        |            10|
|Kranjski sir, Posavski sir, Tilzitski sir, Tin,|              |
|Trapist                                        |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Mehki siri:                                    |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri z belo plesnijo v testu: Bri, Kamamber; |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri z modro plesnijo v testu: Gorgonzola    |              |
|Rokfor;                                        |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri z rdečo mažo na površini: Limburški sir,|              |
|Romadur;                                       |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri, ki zorijo v slani vodi.                |             6|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Sveži siri:                                    |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Sveži siri, ki so lahko pastozni kot         |              |
|Mocarela;                                      |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Zrnati siri, kot je Cottage cheese ali skuta;|              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Topljeni sir: Chalet sir, Triglav sir, Zdenka|             6|
|sir                                            |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Posebni siri z dodatki:                        |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri z dodatki: (orehi, poper, olive,        |              |
|paprika, grozdje, zelišča, kot so peteršilj,   |              |
|žajbelj, itd.)                                 |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Siri vloženi v olju: (olivno olje, sončnično |              |
|olje, ogrščično olje in aromatizirana olja z   |              |
|česnom ali zelišči: pehtranom, baziliko,       |              |
|lovorjem, meto, majaronom, timijanom,          |              |
|rožmarinom, koprcem, šetrajem, kumino, itd.)   |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|– Dimljeni siri: (Paški dimljeni sir, Ovčji    |             8|
|siri itd.)                                     |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Skuta (običajno se prišteva k sirom)           |             6|
+-----------------------------------------------+--------------+
|II. DELITEV SIROV PO VSEBNOSTI MAŠČOBE         |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Premasten sir (najmanj 55% maščobe v suhi snovi|             6|
|m/ss)                                          |              |
+-----------------------------------------------+--------------+
|Polnomasten sir (najmanj 50% m/ss)             |             6|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Masten sir (najmanj 45% m/ss)                  |             6|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Tričetrt masten sir (najmanj 35% m/ss)         |             8|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Polmasten sir (najmanj 25% m/ss)               |             8|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Četrtmasten sir (najmanj 15% m/ss)             |            10|
+-----------------------------------------------+--------------+
|Pusti sir (manj kot 15% m/ss).                 |            20|
+-----------------------------------------------+--------------+
F) Maksimalna izguba pri procesu odmrzovanja mesa v % na kg
8. člen
+---------+--------------------------------------+-------------+
|1.       |Svinjina                              |            3|
+---------+--------------------------------------+-------------+
|2.       |Teletina                              |            6|
+---------+--------------------------------------+-------------+
|3.       |Govedina                              |            8|
+---------+--------------------------------------+-------------+
|4.       |Perutnina                             |           20|
+---------+--------------------------------------+-------------+
|5.       |Drobovina                             |           15|
+---------+--------------------------------------+-------------+
G) Maksimalna izguba mesa med termičnimi postopki priprave jedi v % na kg
9. člen
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Vrste mesa |   Kuhanje  |  Praženje  |  Pečenje   |  Dušenje  |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Govedina   |     34     |     34     |     34     |    32     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Teletina   |     35     |     35     |     36     |    34     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Svinjina   |     30     |     36     |     30     |    35     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Jagnjetina |     33     |     33     |     35     |    34     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Perutnina  |     25     |     30     |     32     |    34     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
|Drobovina  |     45     |     40     |     40     |    32     |
+-----------+------------+------------+------------+-----------+
III. STOPNJE NORMALNEGA ODPISA DROBNEGA MATERIALA
10. člen
Maksimalno priznani letni odpis drobnega inventarja od skupne količine uporabljenega inventarja v delovnem procesu:
+---------+----------------------------------+-----------------+
|Zap. št. |Naziv drobnega inventarja         |    Odpis do %   |
+---------+----------------------------------+-----------------+
|1.       |Kozarci                           |               50|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|2.       |Vrči za vino in za vodo           |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|3.       |Vrči za pivo                      |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|4.       |Solnice                           |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|5.       |Posodice za olje in kis na mizi   |               25|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|6.       |Vaze                              |               20|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|7.       |Pepelniki                         |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|8.       |Krožniki (porcelana in steklo)    |               35|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|9.       |Skodelice (porcelan in steklo)    |               40|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|10.      |Skodelice (porcelan, steklo)      |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|11.      |Ostali porcelan                   |               30|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|12.      |Jedilni pribor (žlice, vilice,    |               35|
|         |noži)                             |                 |
+---------+----------------------------------+-----------------+
|13.      |Svečniki                          |               10|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|14.      |Prti                              |               15|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|15.      |Nadprti                           |               25|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|16.      |Platnene serviete                 |               40|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|17.      |Posteljno perilo, brisače         |               25|
+---------+----------------------------------+-----------------+
|18.      |Skladišče (steklo, porcelan)      |              2,5|
+---------+----------------------------------+-----------------+
Kot lom se smatra razbitje in poškodbe kozarcev, steklenic, vrčev, krožnikov ipd. Kot poškodba prav tako šteje tudi izguba jedilnega pribora: žlic, vilic, nožev in žličk. Izguba blaga pomeni izginotje specifičnega inventarja v gostinstvu, kjer ni moč ugotoviti krivca.
IV. STOPNJE NORMALNEGA ODPISA PIJAČ
11. člen
Priznani odstotek (%) odpisa pijač zaradi reklamacij gostov ali zaradi ugotovljene okvare pijač (npr. zaradi močne kislosti, nezaželenega vrenja ali neprijetnega vonja):
+---------+-----------------------------------+----------------+
|1.       |Vino                               |               2|
+---------+-----------------------------------+----------------+
|2.       |Sokovi                             |               2|
+---------+-----------------------------------+----------------+
|3.       |Ostale pijače                      |               1|
+---------+-----------------------------------+----------------+
V. KONČNI DOLOČBI
12. člen
Ta pravilnik začne veljati osmi dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
13. člen
Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave hrane, ki ga je sprejel upravni odbor Združenja za turizem in gostinstvo pri GZS dne 8. 9. 1999 na drugi redni seji.
Predsednik
Turistično gostinske zbornice pri GZS
Danilo Daneu l.r.