Uradni list

Številka 59
Uradni list RS, št. 59/2012 z dne 3. 8. 2012
Uradni list

Uradni list RS, št. 59/2012 z dne 3. 8. 2012

Kazalo

2488. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, stran 6097.

Na podlagi tretjega odstavka 64. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 45/08) izdaja minister za kmetijstvo in okolje
P R A V I L N I K
o kakovosti mesnih izdelkov
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(vsebina)
Ta pravilnik predpisuje način predelave in proizvodnje, lastnosti in sestavine ter njihove vsebnosti, označevanja ter opredelitve in poimenovanja, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine) klavnih živali in divjadi ter perutninski mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: izdelki).
2. člen
(postopek informiranja in klavzula)
(1) Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo 98/34/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. 7. 1998, str. 37), zadnjič spremenjeno z Direktivo Sveta 2006/96/ES z dne 20. novembra 2006 o prilagoditvi nekaterih direktiv na področju prostega pretoka blaga zaradi pristopa Bolgarije in Romunije (UL L št. 363 z dne 20. 12. 2006, str. 81).
(2) Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za proizvode, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v drugih državah članicah Evropske unije, Evropskega gospodarskega prostora in Turčije, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.
3. člen
(označevanje)
(1) Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.
(2) Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti na prodajnem mestu označeni skladno s pravilnikom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana. Če elementi označbe niso navedeni na transportni embalaži, morajo biti navedeni na spremnih dokumentih.
(3) Navedba krajevnih imen v imenu izdelka je dovoljena, če je ključna faza proizvodnega procesa v celoti potekala v kraju ali območju, ki je v imenu izdelka, razen za izdelke, ki so določeni po tem pravilniku, katerih poimenovanja so postala generična imena, ali pa so poimenovanja predpisana s posebnimi predpisi, ki določajo geografska poimenovanja.
4. člen
(izrazi)
Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1. beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda), pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo ISO 3496 (1994);
2. bujon je vodni ekstrakt mesa, ki je pridobljen s kuhanjem mesa oziroma kosti;
3. dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);
4. dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo izdelka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega izdelka (npr. sir, oljke, oreški, zelenjava, semena);
5. drobovina je drobovina kot je opredeljena v Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjeni z Uredbo Komisije (EU) št. 16/2012 z dne 11. januarja 2012 o spremembi Priloge II k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta o zahtevah za zamrznjena živila živalskega izvora, namenjena za prehrano ljudi (UL L št. 8 z dne 12. januarja 2012, str. 29), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/2004/ES);
6. globoko zamrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –18 °C;
7. juha je vodni ekstrakt užitnih delov klavnih živali, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
8. klavne živali so tiste živali, ki so zaklane za namen humane prehrane;
9. klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, mastnine, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva, aditivov tehnoloških dodatkov in dodatnih sestavin;
10. kožice klavnih živali so obdelana (poparjena) svinjska koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;
11. koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;
12. kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;
13. krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);
14. loj je proizvod, pridobljen iz mastnine goved in drobnice;
15. mast (topljena živalska maščoba) je mast kot je opredeljena v Uredbi 853/2004/ES;
16. mastna emulzija je homogena zmes mastnine živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;
17. mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi aditivi in tehnološki dodatki;
18. mesno testo je mesna masa, pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa;
19. meso divjadi (divjačina) je lahko pridobljeno iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelena, damjaka, srne, gamsa, divjega prašiča, medveda, zajca, fazana, prepelice, idr.;
20. obrezline so deli mišičnega in maščobnega tkiva brez kože, nastale pri razrezu, oblikovanju in odkoščevanju;
21. osnovne surovine so: mišičnina (meso) klavnih živali in divjadi, mastnina (mastna tkiva), drobovina, koža;
22. ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnin in izdelkov;
23. paniranje je oblaganje mesa (oblikovanih, sesekljanih kosov) in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma z že pripravljeno zmesjo za oblaganje (panado);
24. pasterizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80 °C);
25. pospeševalci zorenja so snovi, dodane v nadev mesnin, ki spremenijo a(w), pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;
26. prah za pokrivanje je zmes (za posamično uporabo) naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;
27. preoblikovano meso je polizdelek, pripravljen iz razdetega mesa, ki se ponovno oblikuje v zrezke in druge poljubne oblike;
28. prodajna embalaža je embalaža, v katero se pakira izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri prometu ter omogoča gospodaren prevoz;
29. rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj;
30. razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;
31. razsol(ica) je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne ali nitratne soli, lahko so dodani tudi drugi aditivi in tehnološki dodatki;
32. razsoljevanje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;
33. soljenje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo (NaCl);
34. središčna temperatura (T(s)) je temperatura, izmerjena v geometrijskem središču mesa ali mesnine;
35. starterska kultura (starter) je proizvod, ki vsebuje eno ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;
36. sterilizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);
37. tehnološki dodatki so sestavine izdelka, ki ne pripadajo osnovnim sestavinam in aditivom in katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih pridobi končni izdelek z njihovo ustrezno uporabo;
38. toplo meso je meso, pridobljeno po tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov, pred pojavom mrtvaške otrplosti ali meso, izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji;
39. transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere se pakirajo predpakirani izdelki, ter izdelki, ki niso predpakirani.
5. člen
(uporaba soli)
Ne glede na določbe pravilnika, ki ureja kakovost soli, se kot nosilec za nitritne ali nitratne soli (K- ali Na- nitrit /nitrat) in ekstrate začimb zaradi tehnoloških potreb lahko uporablja nejodirana sol.
II. POSEBNE DOLOČBE
6. člen
(razvrstitev mesnin)
(1) Po tem pravilniku se mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine) delijo v osnovne štiri skupine, ki morajo biti označene kot take tudi na deklaraciji izdelka, in sicer:
1. pasterizirane mesnine;
2. sterilizirane mesnine;
3. sušene mesnine;
4. presne mesnine.
(2) Vse mesnine, ki niso posebej določene s tem pravilnikom, se proizvajajo po proizvajalni specifikaciji, morajo pa ustrezati kakovostnim zahtevam za posamezne skupine ali podskupine izdelkov, ki so določene s tem pravilnikom.
III. MESNINE KLAVNIH ŽIVALI IN DIVJADI
1. Pasterizirane mesnine
1.1 Barjene klobase
7. člen
(barjene klobase)
Kot barjene klobase se lahko označijo izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke. Izdelki so termično obdelani z ali brez dimljenja.
8. člen
(hrenovka)
(1) Kot hrenovka se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka.
(2) Ne glede na prejšnji odstavek se lahko hrenovko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(3) Nadev za hrenovko se polni v ovitke (naravna čreva ali kolagenske ovitke) s homogenim nadevom iz mesnega testa. Ovitke se po termični obdelavi lahko odstrani.
(4) Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakov in veziva) in največ 30 % maščob.
9. člen
(posebna klobasa)
(1) Kot posebna klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine.
(2) Ne glede na prejšnji odstavek se posebna klobasa lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(3) Nadev za posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke.
(4) Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.
10. člen
(pariška klobasa)
(1) Kot pariška klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25 % svinjskega mesa.
(2) Ne glede na prejšnji odstavek se pariška klobasa lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil. Del uporabljene slanine mora biti trda slanina, kockana in vidna na prerezu.
(3) Nadev za pariško klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke.
(4) Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.
1.2 Poltrajne klobase
11. člen
(poltrajne klobase)
Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin. Izdelki so termično obdelani z ali brez dimljenja.
12. člen
(tirolska salama)
(1) Kot tirolska salama se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 45 % razdetega svinjskega mesa velikosti najmanj 8 mm, 25 % trde slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega ali svinjskega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še aditive, začimbe in tehnološke dodatke.
(2) Tirolska salama mora imeti tipičen okus po kumini in česnu. Polni se v umetne ovitke črne barve.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 13 % mesnih beljakovin, od tega do 4 % beljakovin veziva.
(4) Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.
13. člen
(ljubljanska salama)
(1) Kot ljubljanska salama se lahko poimenuje izdelek, narejen iz najmanj 45 % govejega mesa, 25 % trdne slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še začimbe, aditive in tehnološke dodatke.
(2) Salama mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver. Polni se v umetne ovitke rjave barve.
(3) Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.
14. člen
(šunkarica)
(1) Kot šunkarica se lahko poimenuje izdelek, izdelan iz grobo zrezanega razsoljenega svinjskega mesa stegna na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa (govejega mesa in vode) in 10 % trde slanine. Dodajo se ji tudi sol, aditivi, začimbe in tehnološki dodatki.
(2) Ima značilen okus po koriandru in se polni v umetne ovitke. Postopek toplotne obdelave je lahko vlažen ali suh (v kombinaciji z dimljenjem).
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 16 % mišičnih beljakovin, od tega do 2 % beljakovin veziva.
(4) Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.
15. člen
(mesni sir)
(1) Kot mesni sir se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali in divjadi, mastnine ter pri jetrnem siru do 5 % jeter. Uporabijo se lahko tudi dodatne sestavine (sir, zelenjava idr.), ki morajo biti označene po vrsti in količini.
(2) Osnovne surovine so razdete (mletje, sekljanje) do največ granulacije riža, razsoljene ali nerazsoljene.
(3) Nadev se polni v kalupe (modele) ali umetne ovitke in toplotno obdela običajno s suhim postopkom. Struktura izdelka je homogena in enakomerno drobno luknjičava, aroma je blaga in ne prekriva osnovne arome mesa.
1.3 Hladetinaste klobase
16. člen
(hladetinaste klobase)
Kot hladetinasta klobasa se lahko poimenuje izdelek, v katerem so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne sestavine povezani z naravno želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive) ali z dodano želatino.
17. člen
(tlačenka)
(1) Kot tlačenka se lahko poimenuje mesni izdelek, ki je izdelan iz najmanj 50 % mesa kuhanih svinjskih glav ali razsoljenega svinjskega mesa in svinjskih jezikov, kožic in juhe.
(2) Nadev tlačenke se polni v naravne ali umetne ovitke.
18. člen
(žolca)
Kot žolca se lahko poimenuje izdelek, proizveden kot tlačenka, le da mora vsebovati najmanj 30 % mesa ali mesnine.
1.4 Kuhane klobase
19. člen
(kuhane klobase)
(1) Kot kuhana klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih sestavin, soli, začimb, začimbnih ekstraktov, aditivov, arom in tehnoloških dodatkov. Stopnja razdetosti nadeva je lahko od grobe do povsem homogene.
(2) Nadev klobase se polni v naravne ali umetne ovitke. Po polnjenju se jih kuha (pasterizira). Tekstura je od narezljive do mazave.
20. člen
(pašteta)
(1) Kot pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih sestavin, aditivov, začimb in tehnoloških dodatkov. Stopnja razdetosti nadeva je fina in homogena.
(2) Pašteta mora biti homogene, gladke teksture brez vidne strukture mišičnine in mastnine, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa, brez zažganih in drugih tujih arom (priokusov). Pripravljen nadev (emulzija) se polni v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
(3) Pašteta lahko vsebuje največ 35 % maščob.
(4) Pri navajanju imena jetrna pašteta mora biti vsebnost jeter v končnem izdelku najmanj 15 %.
(5) Vsi podobni izdelki, ki ne ustrezajo določbam tega člena, se lahko označijo kot mesni namaz oziroma namaz z mesom.
1.5 Prekajeno meso
21. člen
(prekajeno meso)
Kot prekajeno meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, prekajevanjem in lahko tudi dodatno toplotno obdelan. Izdelek je pripravljen za uživanje ali pa ga je potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno.
1.6 Konzervirano meso
22. člen
(konzervirano meso)
(1) Kot konzervirano meso se lahko poimenujejo izdelki iz celih (integralnih) kosov brez kosti, s pripadajočo kožo in podkožno mastnino ali brez njih, iz zrezanega mesa, mastnega tkiva, kože, drobovine, dodatnimi sestavinami, soljo, začimbami, začimbnimi ekstrakti, aromami, aditivi in tehnološkimi dodatki. Meso je razsoljeno, gneteno in masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Izdelki so toplotno obdelani (pasterizirani) z vlažnimi ali suhimi postopki v posebnih kalupih (ter po toplotni obdelavi prepakirani) ali pa direktno v hermetično zaprti embalaži ali ovitkih.
(2) Ime izdelka mora ustrezati vrsti in uporabljenemu kosu mesa. Kot kuhan ali pečen pršut se lahko poimenuje samo izdelek iz celega izkoščenega prašičjega stegna; kot kuhana ali pečena šunka se lahko poimenuje samo izdelek iz prepoznavnih kosov prašičjega stegna; kot kuhano pleče se lahko poimenuje samo izdelek iz prašičjega plečeta; kot kuhana hamburška slanina se lahko poimenuje samo izdelek iz prašičje mesnate slanine; kot kuhana krača se lahko poimenuje samo izdelek iz prašičje prednje ali zadnje goleni; kot kuhana (stisnjena) govedina se lahko poimenuje samo kuhan (stisnjen) izdelek iz govedine; kot goveji jezik se lahko poimenuje samo izdelek iz govejega jezika.
(3) Če se izdelek proizvaja iz zrezanega mesa, se zanj ne sme uporabljati imen, opredeljenih v prejšnjem odstavku.
23. člen
(meso iz tünke)
(1) Kot meso iz tünke se lahko poimenuje suho ali mokro soljeno ali razsoljeno prašičje meso, značilno začinjeno (česen, poper, lovor), rahlo dimljeno, toplotno obdelano s suhim postopkom (pečenje) in shranjeno v zaseki do porabe. Izdelek se prodaja kompletno: meso in zaseka.
(2) Surovina so kosi svinjine brez kože in s tanjšo plastjo površinske slanine ali brez nje: kosi stegna, izkoščen vrat, prašičji hrbet in ledja brez kosti, izkoščeno pleče. Zaseka je proizvedena iz soljene ali razsoljene hrbtne slanine, toplotno obdelane (suh ali vlažen postopek), zmlete (granulacija riža) in začinjene.
(3) Predpakiran izdelek mora vsebovati najmanj 60 % delež mesa.
1.7 Mast in maščobni izdelki
24. člen
(mast)
(1) Kot mast se lahko poimenuje izdelek, ki ga pridobimo s topljenjem podkožne mastnine, sala ter pečice (trebušne mrene) prašičev in mastnine govedi. Pridobljena iz prašičev se daje v promet kot svinjska mast, iz govedi pa kot goveji loj. Mast, pridobljena iz drugih živalskih vrst, mora imeti v imenu označeno vrsto.
(2) Dovoljena je uporaba antioksidantov (naravnih, sintetičnih) in sinergistov za preprečevanje oksidacije.
25. člen
(tradicionalna svinjska mast)
(1) Tradicionalna svinjsko mast se pridobi s cvrtjem slanine, kjer kot produkt dobimo ocvirke in mast. Mast mora biti bela, lahko z rahlim rumenkastim odtenkom, vonj in okus morata spominjati na sveže ocvirke in mora biti brez tujih vonjev. Tekstura mora biti pri 15°C do 20 °C mazava, struktura mora biti gladka ali zrnata.
(2) Izdelek sme vsebovati do 0,3 % vode, kislinska stopnja pa ne sme presegati vrednosti 3,0.
26. člen
(ocvirkova mast)
Kot ocvirkova mast se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz svinjske masti in ocvirkov. Ocvirkova mast mora vsebovati najmanj 40 % (vol %) ocvirkov.
27. člen
(ocvirki)
Kot ocvirki se lahko poimenujejo izdelki, ki so pridobljeni kot vzporedni proizvod pri pridobivanju domače svinjske masti in so pretežno čvrsti ostanki pri topljenju trde slanine in potrebušine. Ocvirki morajo biti svetle zlatorjave barve, imeti značilen vonj in okus, ne smejo biti prežgani in ne smejo imeti ostankov kožic, ščetin ali drugih primesi.
28. člen
(zaseka, maščobni namaz)
(1) Kot zaseka se lahko poimenujejo izdelki, pridobljeni z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane (pečene, kuhane), lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Nadev se polni v naravne ali umetne ovitke ali v druge vrste embalaže.
(2) Izdelki morajo biti pri 15 °C mazavi, tekstura mora biti drobno do grobo zrnata, ne sme biti raztopljena, biti mora značilnega vonja in okusa po uporabljenih začimbah (in eventualno dimu) ter drugih dodatnih sestavinah, brez žarkosti in drugih tujih arom (priokusov).
2. Sterilizirane mesnine
29. člen
(sterilizirane mesnine)
Kot sterilizirane mesnine se označijo mesni izdelki, ki so polnjeni v neprodušno zaprto embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla, plastike oziroma drugega embalažnega materiala, konzervirani s postopkom sterilizacije (T(S)>100 °C) in so komercialno sterilni in dolgo obstojni (več let) v nekondicioniranih pogojih shranjevanja in distribucije.
30. člen
(paštete)
Ne glede na določbo 20. člena tega pravilnika se lahko pašteta proizvaja tudi kot steriliziran izdelek.
3. Sušene mesnine
31. člen
(sušene mesnine)
Kot sušene mesnine se lahko označijo mesni izdelki, narejeni iz integralnih kosov soljenega, razsoljenega ali razdetega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorjenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave mesa.
3.1 Sušeno meso
32. člen
(sušeno meso)
(1) Kot sušeno meso se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz integralnih kosov soljenega ali razsoljenega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorjenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave.
(2) Sušeno meso je lahko meso klavnih živali in divjadi s kostmi ali brez, s kožo ali brez. Aktivnost vode (a(w))izdelka ne sme biti višja od 0,93.
33. člen
(pršut)
(1) Kot pršut se lahko poimenuje izdelek, narejen iz celega svinjskega stegna, ki je bil sušen in zorjen s kožo in kostmi.
(2) Ne glede na določbo iz prejšnjega odstavka se kot pršut lahko označi tudi izdelek iz celega svinjskega stegna, če se ga na določenih območjih tradicionalno suši brez kože.
(3) Kot zorjen pršut se lahko označi izdelek, ki je bil zorjen najmanj 8 mesecev.
(4) Po končanem sušenju in zorenju se pršut lahko trži s kostjo ali brez, kot polovice oziroma četrtine ali narezan.
34. člen
(sušeno stegno in sušena šunka)
(1) Kot sušeno stegno in sušena šunka se lahko poimenuje izdelek iz celega stegna ali iz prepoznavno velikih delov stegna, s kostjo ali brez kosti, ki izpolnjuje zahteve za sušeno meso. Če izdelek ni iz prašičjega mesa, mora biti v imenu navedena vrsta mesa.
(2) Za sušene dele stegna se lahko za poimenovanje uporabljajo tradicionalna poimenovanja (rolnca, bunka, gnjat, šunka ipd).
35. člen
(sušeno pleče)
Kot sušeno pleče se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz celega prašičjega plečeta, s kožo ali brez.
36. člen
(sušena vratina, budjola, zašinek)
Kot sušena vratina, budjola ali zašinek se lahko poimenuje izdelek iz prašičjega vratu brez kosti, proizveden po zahtevah za sušeno meso. Lahko je hladno dimljeno, sušeno in zorjeno v naravnem ali umetnem ovitku.
37. člen
(panceta, sušena mesnata slanina)
Kot panceta ali sušena mesnata slanina se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz prašičjega mesa – mesnate slanine brez reber. Panceta mora biti pravokotne oblike s kožo ali brez nje, s hrustanci ali brez. Panceta mora izpolnjevati zahteve, ki veljajo za sušeno meso.
3.2 Sušene klobase
38. člen
(sušene klobase)
(1) Kot sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom in tehnoloških dodatkov. Nadev klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši in zori v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah in zorilnicah.
(2) Klobase so lahko hladno dimljene ali brez dima in pokrite s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja in zorenja.
(3) Sušene klobase se po premeru končnega izdelka deli na:
– klobase – do vključno 36 mm;
– salamine – od 36 do vključno 50 mm;
– salame – nad 50 mm.
(4) Sušene klobase se proizvajajo kot klasično sušene ali hitro fermentirane. Aktivnost vode (a(w)) v izdelkih ne sme biti višja od 0,93.
3.2.1 Klasično sušene klobase
39. člen
(klasično sušene klobase)
(1) Kot klasično sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, izdelani brez pospeševalcev zorenja (GDL, starterske kulture), proces sušenja in zorenja je klasičen (počasen) pri nizkih temperaturah (12 do 16 °C), lahko so dimljene ali nedimljene ter poraščene s plemenito plesnijo. Aroma (vonj in okus) je značilna glede na vrsto uporabljenega mesa in je brez kislih priokusov.
(2) Kot izdelek iz divjačinskega mesa se lahko poimenuje izdelek, ki ima v sestavi najmanj 25 % divjačinskega mesa.
40. člen
(zimska salama)
(1) Kot zimska salama se lahko poimenujejo izdelki, ki se dobijo iz drobneje razdetega svinjskega mesa in trde slanine, ki se jima lahko doda do 10 % govejega mesa.
(2) Z nadevom se polnijo soljena tanka konjska ali goveja čreva ali umetni prepustni ovitki. V gotovem izdelku ne sme biti več maščobe od dvakratne količine mesnih beljakovin.
41. člen
(želodec)
(1) Kot želodec se lahko poimenuje izdelek iz grobo razdetega prašičjega mesa in trde slanine (velikost koščkov do 14 mm), ki se jima lahko doda do 15 % govejega mesa ali mesa divjadi. Nadev se polni v očiščene prašičje želodce ali mehurje ali v ustrezno oblikovane umetne prepustne ovitke. Med sušenjem in zorenjem se izdelek preša (stiska), da pridobi značilno plosko obliko. Izdelek je lahko dimljen ali nedimljen ter zmerno pokrit s plemenito plesnijo.
(2) V gotovem izdelku ne sme biti več maščobe od dvakratne količine mesnih beljakovin.
3.2.2 Hitro fermentirane klobase
42. člen
(hitro fermentirane klobase)
Kot hitro fermentirane klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se jih izdeluje s pospeševalci zorenja (GDL, starterske kulture, ipd.), proces sušenja in zorenja pa poteka pri višjih temperaturah in krajši čas kot pri klasično sušenih klobasah. Hitro fermentirne klobase so lahko dimljene ali nedimljene ter poraščene s plemenito plesnijo. Vonj in okus sta značilna glede na vrsto uporabljenega mesa z možnim kislim priokusom.
43. člen
(čajna klobasa)
Kot čajna klobasa se lahko poimenuje hitro fermentirani izdelek v obliki parov minimalne dolžine 300 mm, napolnjen v umetno propustno črevo premera 35 do 40 mm. Prerez klobase mora imeti videz drobnega mozaika, sestavljen iz približno enakih koščkov mišičnega tkiva rdeče barve in trdega mastnega tkiva belkaste barve. Izdelek se proizvaja iz svinjskega mesa in svinjske mastnine, do 20 % svinskega masa sme biti nadomeščeno z govejim mesom. Če se proizvaja iz mesa ali mastnine drugih živali ali če vsebuje več kot 20 % govejega mesa, mora biti vrsta mesa označena v imenu izdelka. Izdelek mora biti dimljen ter ne sme biti poraščen s plesnijo ali posut s posipi.
4. Presne mesnine
44. člen
(presne mesnine)
(1) Kot presne mesnine se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz mesa klavnih živali in divjadi, iz celih ali razrezanih kosov ali razdetega in preoblikovanega mesa in mastnine, drobovine, dodatnih sestavin, soli, aditivov in začimb. Izdelki so soljeni ali razsoljeni, toplotno neobdelani (surovi) in so v prometu kot ohlajeni ali zmrznjeni.
(2) Presne mesnine se dajejo v promet kot:
– predpripravljeno meso;
– izdelki iz mletega mesa;
– presne klobase in
– namazi.
(3) Na deklaraciji za presne mesnine je treba označiti, ali je potrebna toplotna obdelava, vrsto uporabljenega mesa in količino uporabljenih vrst mesa, če je njihov delež manjši od 90 %.
(4) Če se pri proizvodnji presnih mesnin uporablja drobovina ali beljakovine rastlinskega ali mlečnega izvora, je njihov delež treba označiti.
(5) Presne mesnine se lahko proizvajajo iz ene ali več različnih vrst mesa, razen če je s tem pravilnikom drugače določeno.
45. člen
(začinjeno meso)
Kot začinjeno meso se lahko poimenujejo izdelki iz integralnih (celih) ali grobo razdetih kosov mesa z ali brez kosti in drobovine, ki so jim dodani sol in začimbe. Pri proizvodnji se lahko uporabljajo tudi mastno tkivo, sesekljano meso, dodatne sestavine in voda. Količina teh dodatkov ne sme presegati 40 % od neto mase končnega izdelka.
46. člen
(zorjeno meso)
Kot zorjeno meso se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz osnovnih ali grobo razrezanih kosov govejega in drugih vrst mesa klavnih živali, z ali brez kosti, ki so pred dajanjem v promet zorjeni pod vplivom mesu lastnih encimov. Pri proizvodnji zorjenega mesa se lahko uporabljajo začimbe, sol in dodatne sestavine. Zorjenega mesa ni dovoljeno proizvajati iz mesa, ki je bilo prej zmrznjeno.
47. člen
(razsoljeno meso)
Kot razsoljeno meso se lahko poimenuje izdelek, izdelan iz osnovnih ali grobo razdetih kosov mesa klavnih živali, z ali brez kosti ali iz drobovine, ki je razsoljen s pomočjo mokrih postopkov razsoljevanja. Izdelek je lahko tudi blago dimljen in začinjen ter pripravljen za toplotno pripravo.
48. člen
(panirano meso)
Kot panirano meso se lahko poimenuje izdelek iz oblikovanih kosov mesa klavnih živali s kostmi ali brez, lahko tudi iz preoblikovanega mesa, ki se jim poleg panade lahko dodajo tudi začimbe, sol, dodatne sestavine, mesno testo ali mehansko separirano meso in mastno tkivo. Panada ne sme odstopati od izdelka in mora biti po celi površini enakomerno debela.
49. člen
(sekljanci)
Kot sekljanci se lahko poimenujejo oblikovani izdelki iz mletega ali drugače drobneje razdetega mesa, mastnega tkiva, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov, začimb, soli in vode.
50. člen
(presne klobase)
(1) Kot presne klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se jih izdeluje iz debeleje in drobneje mletega ali drugače razdetega mesa, mastnega tkiva, dodatnih sestavin, začimb, aditivov, vode in soli.
(2) Presne klobase se polnijo v naravne ovitke ali v druge vrste užitnih ovitkov. Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin.
51. člen
(pečenica)
(1) Kot pečenica se lahko poimenuje presna klobasa, ki je izdelana iz grobo mletega svinjskega mesa, slanine, začimb in soli. Pečenici se ne sme dodajati nitratnih in nitritnih snovi. Pečenico se polni v tanka prašičja čreva.
(2) Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva).
52. člen
(namazi)
Kot namazi se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega mesa, drobovine, soli, začimb, vode, aditivov in dodatnih sestavin. Namazi morajo imeti kompaktno teksturo, vendar morajo biti mazavi. Lahko se polnijo v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
IV. PERUTNINSKI MESNI IZDELKI
1. Pasterizirane mesnine
1.1 Barjene perutninske klobase
53. člen
(barjene perutninske klobase)
(1) Nadev za barjene perutninske klobase je v osnovi mesna emulzija, izdelana iz različno razdetega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, drobovine, zrezanih ali zmletih perutninskih kož, dodatnih sestavin, soli, začimb, aditivov ter vode ali ledu in tehnoloških dodatkov.
(2) Kot ovitki za barjene perutninske klobase iz prejšnjega odstavka se uporabljajo naravna čreva in umetni ovitki različnih premerov, lahko pa so v prometu tudi brez ovitka, če so predpakirane.
54. člen
(perutninska hrenovka)
(1) Kot perutninska hrenovka se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka. Perutninsko hrenovko se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar je treba v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (npr. purja hrenovka, piščančja hrenovka). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za hrenovke se polni v ovčja tanka čreva oziroma umetne prepustne ovitke premera od 14 do 28 mm, ki se lahko po termični obdelavi tudi odstranijo, vroče se jih prekadi in termično obdela z vlažnim postopkom.
(3) Perutninska hrenovka mora vsebovati najmanj 9 % mesnih beljakovin in največ 20 % maščob.
55. člen
(perutninska posebna klobasa)
(1) Kot perutninska posebna klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka. Perutninska posebna klobasa se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar je treba v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (npr. purja posebna klobasa, piščančja posebna klobasa). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za perutninsko posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke.
(3) Perutninska posebna klobasa mora vsebovati najmanj 9 % mesnih beljakovin in največ 20 % maščob.
56. člen
(perutninska pariška klobasa)
(1) Kot perutninska pariška klobasa se lahko poimenuje izdelek, katerega nadev je proizveden enako kot pri perutninski posebni klobasi, z dodano kockano slanino ali čvrsto rastlinsko maščobo. Nadev se polni v naravne ali umetne ovitke.
(2) Perutninska pariška klobasa mora vsebovati najmanj 9 % mesnih beljakovin in največ 23 % maščob.
1.2 Poltrajne perutninske klobase
57. člen
(poltrajne perutninske klobase)
Kot poltrajna perutninska klobasa se lahko poimenuje izdelek iz izkoščenega in razdetega perutninskega mesa, s kožo ali brez (različne stopnje razdetosti in oblik), strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinskih maščob in olj, dodatnih sestavin, soli in aditivov ter vode ali ledu in tehnoloških dodatkov.
58. člen
(perutninska šunkarica)
Kot perutninska šunkarica se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega mesa (minimalno 70 %), mesnega testa (do 25 %), čemur se lahko doda tudi trda mastnina. Na prerezu izdelka morajo biti dobro vidni debelo zrezani kosi perutninskega mesa, deli trde mastnine ali rastlinske masti, če so dodani, pa morajo biti po obliki približno izenačeni in čimbolj enakomerno razporejeni na prerezu. Ima značilen okus po koriandru. Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.
59. člen
(perutninska tirolska salama)
Kot perutninska tirolska salama se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 45 % grobo razdetega perutninskega mesa, 25 % grobo razdete trde mastnine ali rastlinske masti in 30 % mesnega testa (70 % perutninskega mesa in 30 % vode) ter dovoljene aditive, sol, začimbe in tehnološke dodatke. Tirolska salama mora imeti tipičen okus po kumini in česnu. Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.
1.3 Hladetinaste perutninske klobase
60. člen
(hladetinaste perutninske klobase)
Kot hladetinaste perutninske klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter aditivi, tehnološki dodatki in dodatne sestavine povezani z naravno želatino, ki je pridobljena z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive), ali z dodano želatino.
1.4 Kuhane perutninske klobase
61. člen
(kuhana klobasa)
(1) Kot kuhana perutninska klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega različno razdetega perutninskega mesa, drobovine, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, kože perutnine, strojno izkoščenega perutninskega mesa, bujona, dodatnih sestavin, soli, začimb, juhe ali vode, aditivov in tehnoloških dodatkov.
(2) Tekstura kuhane perutninske klobase mora biti narezljiva do mazava, odvisno od vrste izdelka oziroma namena njegove uporabe.
62. člen
(perutninski mesni sir)
(1) Kot perutninski mesni sir se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 60 % mesnega testa in največ 30 % maščob. Perutninski mesni sir se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar je treba v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (npr. purji, piščančji mesni sir). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za perutninski mesni sir se polni v kalupe (modele) ali umetne ovitke in toplotno obdela. Struktura perutninskega mesnega sira je homogena in enakomerno drobno luknjičava, aroma je blaga in ne prekriva osnovne arome perutninskega mesa.
(3) Perutninski mesni sir mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin in največ 30 % maščob.
63. člen
(perutninska pašteta)
(1) Kot perutninska pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki se izdeluje iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, perutninske drobovine, maščob, juhe, bujona, vode, tehnoloških dodatkov, dodatnih sestavin, soli, začimb in aditivov. Pripravljen nadev (emulzija) se polni v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
(2) Kot perutninska jetrna pašteta se lahko poimenuje izdelek iz prejšnjega odstavka, v katerega sestavi je najmanj 15 % jeter.
(3) Perutninska pašteta mora biti homogena, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa.
(4) Perutninska pašteta lahko vsebuje največ 35 % maščob.
1.5 Prekajeno perutninsko meso
64. člen
(prekajeno perutninsko meso)
Kot prekajeno perutninsko meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem celih trupov oziroma kosov mesa (npr. bedra, prsa), prekajevanjem; lahko je tudi dodatno toplotno obdelan. Prekajeno perutninsko meso je pripravljeno za takojšnje uživanje ali pa ga je potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno.
65. člen
(prekajena perutninska krača)
Kot prekajena perutninska krača se lahko poimenuje izdelek iz razsoljenega spodnjega dela bedra perutnine, ki je prekajen in termično obdelan.
1.6 Konzervirano perutninsko meso
66. člen
(konzervirano perutninsko meso)
(1) Kot konzervirano perutninsko meso se lahko poimenujejo izdelki iz celih (integralnih) ali grobo razrezanih kosov perutnine brez kosti, brez ali s pripadajočo kožo in podkožno mastnino, iz drobovine, dodatnih sestavin, soli, začimb, tehnoloških dodatkov in aditivov.
(2) Konzervirano perutninsko meso je razsoljeno, gneteno oziroma masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Konzervirano perutninsko meso je toplotno obdelano (pasterizirano) v ovitkih, lahko tudi kalupih, če se po končanem postopku prepakira.
(3) Ime izdelka mora ustrezati vrsti in uporabljenemu kosu perutninskega mesa (npr. piščančja prsa v ovitku, puranja stegna v ovitku). Na prerezu nadeva morajo biti dobro vidni debelo zrezani kosi perutninskega mesa, deli trde mastnine pa morajo biti po obliki približno izenačeni in čimbolj enakomerno razporejeni.
67. člen
(perutninska prsa v ovitku)
(1) Perutninska prsa v ovitku so izdelana iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega belega mesa (meso prsi brez kože). Perutninsko meso v gotovem izdelku mora biti čvrsto in pri rezanju na tanke rezine ne sme razpadati. Vonj, barva in okus morajo biti značilni za razsoljena in kuhana perutninska prsa.
(2) Perutninska prsa v ovitku morajo vsebovati najmanj 18 % mesnih beljakovin in največ 3 % maščob.
68. člen
(perutninska bedra v ovitku)
(1) Perutninska bedra v ovitku so izdelana iz debelo zrezanega pustega razsoljenega perutninskega mesa beder brez kože. Perutninsko meso v gotovem izdelku mora biti čvrsto in pri rezanju na tanke rezine ne sme razpadati. Vonj, barva in okus morajo biti značilni za razsoljeno in kuhano meso perutninskih beder.
(2) Perutninska bedra v ovitku morajo vsebovati najmanj 16 % mesnih beljakovin in največ 6 % maščob.
1.7 Perutninski osnovni deli in sekljanine
69. člen
(perutninski osnovni deli in sekljanine)
(1) Izdelki iz osnovnih delov trupa, drobovine in sekljanine perutninskega mesa se glede na tehnološki postopek dajejo v promet kot:
– panirani ali nepanirani;
– začinjeni;
– toplotno obdelani;
– ohlajeni ali
– zamrznjeni.
(2) Izdelki iz osnovnih delov trupov perutnine in drobovine so lahko tudi narezani, oblikovani, s kožo ali brez kože, s kostmi ali brez kosti, kar mora biti na izdelku označeno, če odstopa od osnovnega anatomskega dela. Panirani izdelki iz osnovnih delov perutninskega mesa lahko vsebujejo do 50 % dodatnih sestavin (panade) na količino izdelka.
(3) Sekljanine so izdelki iz sesekljanega perutninskega mesa (različne stopnje sesekljanosti in oblik), drobovine, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnega tkiva, dodatnih sestavin, soli, začimb, aditivov, tehnoloških dodatkov in po potrebi vode.
1.8 Perutninska mast in maščobni izdelki
70. člen
(perutninska mast)
(1) Kot perutninska mast se lahko poimenuje izdelek, dobljen s topljenjem perutninske mastnine.
(2) Glede na vrsto perutnine, od katere je mastnina, se mast pridobiva in daje v promet kot kokošja mast, gosja mast, račja mast, idr.
2. Sterilizirane mesnine
71. člen
(sterilizirane mesnine)
Kot sterilizirane mesnine iz perutninskega mesa se poimenujejo izdelki, narejeni iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, drobovine in perutninske kože, dodatnih sestavin, soli, začimb, tehnoloških dodatkov in aditivov. Polnjeni so v neprodušno zaprto embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike oziroma drugega embalažnega materiala in konzervirani s postopkom sterilizacije (temperatura sterilizacije mora biti višja od 100 °C), komercialno sterilni in dolgo obstojni v nekondicioniranih pogojih shranjevanja in distribucije.
72. člen
(perutninska pašteta)
(1) Kot perutninska pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki se izdeluje iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, perutninske drobovine, masti, rastlinskih masti, mastnine, rastlinskih olj, juhe, bujona, vode, beljakovinskih preparatov, dodatnih sestavin, soli, začimb in aditivov. Pripravljen nadev (emulzija) se polni v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
(2) Kot perutninska jetrna pašteta se lahko poimenuje izdelek iz prejšnjega odstavka, v katerega sestavi je najmanj 15 % jeter.
(3) Perutninska pašteta mora biti homogena, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa.
(4) Perutninska pašteta lahko vsebuje največ 35 % maščob.
3. Sušene mesnine
73. člen
(sušene mesnine, sušeno perutninsko meso in sušene perutninske klobase)
(1) Kot sušene mesnine se poimenujejo izdelki, narejeni iz integralnih (osnovnih) kosov perutninskega mesa, ki je lahko soljeno, razsoljeno, razdeto, hladno dimljeno ter sušeno oziroma zorjeno do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave mesa. Aktivnost vode (a(w)) sušenega perutninskega mesa in sušene perutninske klobase ne sme presegati vrednosti 0.93.
(2) Kot sušeno perutninsko meso se lahko poimenujejo izdelki, proizvedeni iz integralnih (osnovnih) kosov perutnine s kostmi ali brez (npr. bedra, prsa), polovic ali celih trupov perutnine.
(3) Kot sušene perutninske klobase se lahko poimenujejo izdelki, narejeni iz razdetega (zmletega, sekljanega) perutninskega mesa, trde slanine ali čvrste maščobe rastlinskega izvora, dodanih sestavin, soli, aditivov, tehnoloških dodatkov in začimb. Nadev sušenih klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši oziroma zori v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah oziroma zorilnicah.
74. člen
(perutninska čajna klobasa)
(1) Perutninska čajna klobasa se izdeluje iz najmanj 65 % različno razdetega perutninskega mesa in največ 35 % maščob in dodatnih sestavin.
(2) Perutninska čajna klobasa mora imeti na prerezu videz drobnega mozaika, sestavljenega iz približno enako velikih koščkov perutninskega mesa (meso beder in prsi) in trde mastnine belkaste barve, ki morajo biti v osnovni zmesi čim bolj enakomerno razporejeni in pri rezanju na rezine ne smejo izpadati iz prereza ali pa se razmazati. Ovitek se mora dobro prilegati nadevu.V gotovem izdelku ne sme biti več maščob od dvakratne količine mesnih beljakovin.
4. Presne mesnine in mesni pripravki
75. člen
(presne perutninske mesnine in mesni pripravki)
(1) Presne mesnine iz perutninskega mesa se izdelujejo iz različno razdetega pustega perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, maščob, dodatnih sestavin, začimb, soli, aditivov, tehnoloških dodatkov in vode.
(2) Perutninski mesni pripravek je izdelek iz perutninskega mesa, ki so mu dodana druga živila, začimbe, sol, aditivi ali druge dodatne sestavine ali je obdelano s postopkom, ki spreminja notranje celične zgradbe mesa, zaradi česar se značilnosti svežega mesa izgubijo.
76. člen
(presne perutninske klobase)
Presne klobase iz perutninskega mesa se izdelujejo iz različno razdetega perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, maščob, dodatnih sestavin, začimb, tehnoloških dodatkov, soli, aditivov in vode.
77. člen
(perutninska pečenica)
(1) Perutninska pečenica je presna klobasa, ki je izdelana iz grobo mletega perutninskega mesa, slanine, začimb in soli. Pečenici se ne sme dodajati nitratnih in nitritnih soli. Polni se v tanka prašičja čreva.
(2) Perutninska pečenica mora vsebovati najmanj 10 % mesnih beljakovin.
V. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
78. člen
(prehodno obdobje)
Ne glede na določbe tega pravilnika so lahko izdelki, proizvedeni in označeni v skladu s predpisoma iz 79. člena tega pravilnika do 1. januarja 2013, v prometu do porabe zalog.
79. člen
(prenehanje veljavnosti)
Z dnem uveljavitve tega pravilnika prenehata veljati Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS, št. 34/04, 62/04 – popr., 50/05, 77/06 in 45/08 – ZKme-1) in Pravilnik o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov (Uradni list RS, št. 85/05 in 45/08 – ZKme-1), uporabljata pa se do 1. januarja 2013.
80. člen
(uveljavitev)
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 007-191/2010
Ljubljana, dne 18. julija 2012
EVA 2012-2330-0115
Franc Bogovič l.r.
Minister
za kmetijstvo in okolje