PRILOGA
    »Priloga: VI
    DOLOČITEV SKUPNE VSEBNOSTI VODE V KOSIH PERUTNINE
                                    (Kemijski preizkus)
 
    1. Namen in obseg
 
    Ta metoda se uporablja za določanje skupne vsebnosti vode v kosih perutnine iz
drugega odstavka 24. a člena tega pravilnika. Metoda vključuje določitev vsebnosti
vode in beljakovin na vzorcih homogeniziranih kosov perutnine. Skupna vsebnost
vode, kot je določena, se primerja z mejno vrednostjo, ki je podana s formulami iz
točke 6.4 te priloge, da se ugotovi, ali je bila med predelavo vsrkana odvečna
voda ali ne. Če analitik domneva, da je navzoča kakršnakoli snov, ki bi lahko
vplivala na oceno, mora ustrezno ukrepati.
 
    2. Razmejitev in postopki vzorčenja
 
    Metoda se uporablja za kose perutninskega mesa iz 24.a členu tega pravilnika.
Velikosti vzorcev morajo biti:
    – pri piščančjih prsih in piščančjem fileju: polovica prsi brez kosti;
    – pri puranjih prsih, puranjih prsnih filejih in mesu nog brez kosti: kosi po
približno 100 g;
    – pri drugih kosih: kot so opredeljeni v 8. členu tega pravilnika.
    V primeru zamrznjenih ali globoko zamrznjenih proizvodov v zbirni embalaži
(deli v razsutem stanju) se lahko velika pakiranja, iz katerih bodo odvzeti
vzorci, shranjujejo pri temperaturi 0 °C, dokler ni mogoče odstraniti posameznih
kosov.
 
    3. Načelo
 
    Vsebnost vode in beljakovin se določi v skladu s priznanimi metodami iz
standardov SIST ISO ali drugimi validiranimi analiznimi metodami.
    Največja dovoljena skupna vsebnost vode v kosih perutnine se oceni iz
vsebnosti beljakovin v kosih, ki jo je mogoče povezati z vsebnostjo fiziološke
vode.
 
    4. Naprave in reagenti
 
    4.1 Tehtnica za tehtanje kosov in ovojev z natančnostjo tehtanja večjo
od ± 1 g.
    4.2 Kovinska sekira ali žaga za rezanje kosov v koščke ustrezne velikosti za
sekljalnik.
    4.3 Močan sekljalnik ali mešalnik, sposoben homogenizirati kose perutnine in
njihove dele. Sekljalnik mora biti dovolj močan, da seseklja tudi zamrznjeno ali
globoko zamrznjeno meso in kosti za pripravo homogenizirane mešanice, ki ustreza
tisti, ki jo da sekljalnik, opremljen z diskom s 4 mm odprtino.
    4.4 Naprava, kot je opredeljena v standardu SIST ISO 1442, za določanje
vsebnosti vode.
    4.5 Naprava, kot je opredeljena v standardu SIST ISO 937, za določanje
vsebnosti beljakovin.
 
    5. Postopek
 
    5.1 Iz količine kosov perutnine, ki jo je treba preveriti, se vzame pet
naključnih kosov, od katerih je bil vsak zamrznjen ali hlajen do začetka analize v
skladu s točkami 5.2 do 5.6 te priloge.
    Analiza se lahko opravi na vsakem od petih kosov posebej ali iz petih kosov
sestavljenega vzorca.
    Vzorci zamrznjenih ali hitro zamrznjenih proizvodov v zbirni embalaži iz točke
2 te priloge se lahko do začetka analize shranjujejo pri temperaturi 0 °C.
    5.2 Priprava se začne v eni uri po tem, ko so kosi vzeti iz zamrzovalnika ali
hladilnika.
    5.3 (a) Zunanjost embalaže se obriše, tako da se odstranita led in voda na
površini. Vsak kos se stehta in vzame iz ovoja. Ko se kosi razrežejo na manjše
kose, se določi masa kosa perutnine do najbližjega grama, potem ko se odšteje teža
kakršnegakoli odstranjenega ovojnega materiala ter se označi s »P(1)«.
    (b) V primeru analize sestavljenega vzorca se določi skupna masa petih kosov,
pripravljenih v skladu s točko 5.3 (a) te priloge ter označi s »P(5)«.
    5.4 (a) Cel kos, katerega masa je »P(1)«, se seseklja v sekljalniku, kot je
opredeljeno v točki 4.3 te priloge (in po potrebi tudi zmeša z mešalnikom), da se
dobi homogeniziran material, iz katerega se potem lahko vzame vzorec,
reprezentativen za vsak kos.
    (b) V primeru analize sestavljenega vzorca se vseh pet kosov, katerih masa je
P(5), seseklja s sekljalnikom, kot je opredeljeno v točki 4.3 te priloge (in po
potrebi tudi zmeša z mešalnikom), da se dobi homogeniziran material, iz katerega
se potem lahko vzameta dva vzorca, reprezentativna za pet kosov.
    Oba vzorca se analizirata, kot je opisano v točkah 5.5 in 5.6 te priloge.
    5.5 Vzame se vzorec homogeniziranega materiala in se takoj uporabi za
določitev vsebnosti vode v skladu s standardom SIST ISO 1442, da se dobi vsebnost
vode »a%« ter dušika v skladu s standardom SIST ISO 937. Ta vsebnost dušika se
spremeni v vsebnost surovih beljakovin »b%« tako, da se pomnoži s faktorjem 6,25.
 
    6. Izračun rezultatov
 
    6.1 (a) Masa vode (W) v vsakem kosu je dana z aP(1)/100 in masa beljakovin
(RP) z bP(1)/100, obe pa sta izraženi v gramih. Določi se vsota mas vode (W5) in
mas beljakovine (RP5) v petih analiziranih kosih.
    (b) V primeru analize sestavljenega vzorca se določi povprečna vsebnost vode
in beljakovin iz obeh analiziranih vzorcev, ki da a% oziroma b% Masa vode (W(5)) v
petih kosih je podana z aP(5)/100 in masa beljakovin (RP(5)) z bP(5)/100, obe pa
sta izraženi v gramih.
    6.2 Povprečna masa vode (W(A)) in beljakovin (RP(A)) se izračuna tako, da se
W(5) in RP(5) deli s pet.
    6.3. Povprečna vrednost fiziološkega razmerja W/RP, določena po tej metodi,
je:
    – piščančji file: 3,19 ± 0,12;
    – piščančja bedra in četrti beder: 3,78 ± 0,19;
    – puranji file: 3,05 ± 0,15;
    – puranje bedra: 3,58 ± 0,15;
    – meso puranjih nog brez kosti: 3,65 ± 0,17.
    6.4 Ob domnevi, da znaša minimalna tehnično neizbežno vsrkana voda, ki je
vsrkana med pripravo 2%, 4% ali 6% (*), odvisno od vrste proizvodov in uporabljene
metode hlajenja, je največje dovoljeno razmerje W/RP, kot je določeno po tej
metodi, naslednje:
 
--------------------------------------------------------------------------------
                                         Hlajenje    Hlajenje     Hlajenje
                                         na zraku    s pršenjem   s potapljanjem
--------------------------------------------------------------------------------
Piščančji file brez kože                 3,40        3,40         3,40
Piščančje prsi s kožo                    3,40        3,50         3,60
Piščančja stegna, bedra, krače, bedra
z delom hrbta, četrti nog, s kožo        4,05        4,15         4,30
Puranji file brez kože                   3,40        3,40         3,40
Puranje prsi s kožo                      3,40        3,50         3,60
Puranja stegna, bedra, krače s kožo      3,80        3,90         4,05
Meso puranjih beder brez kosti in
--------------------------------------------------------------------------------
brez kože                                3,95        3,95         3,95
--------------------------------------------------------------------------------
 
    Če povprečno razmerje W(A)/RP(A) v petih kosih, kot se računa iz vrednosti v
skladu s točko 6.2 te priloge, ne presega razmerja iz točke 6.4 te priloge, se
šteje, da je pregledana količina kosov perutnine v skladu z določbami tega
pravilnika.
 
    (*) Računano na podlagi kosa, brez vsrkane vode. Za file (brez kože) in meso
puranjih beder brez kosti je vrednost 2% za vsako metodo hlajenja.«.