Uradni list

Številka 100
Uradni list RS, št. 100/2002 z dne 22. 11. 2002
Uradni list

Uradni list RS, št. 100/2002 z dne 22. 11. 2002

Kazalo

5037. Pravilnik o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora, stran 10901.

Na podlagi desetega odstavka 27. člena, drugega odstavka 30. člena in sedmega odstavka 31. člena zakona o veterinarstvu (Uradni list RS, št. 33/01) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
P R A V I L N I K
o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(vsebina in namen pravilnika)
Ta pravilnik predpisuje veterinarske pogoje, ki jih morajo glede higiene, graditve, higiensko-tehnične ureditve, opreme, kadrov, načina dela in notranje kontrole izpolnjevati živilski obrati, ki proizvajajo in oddajajo v promet surovine in živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: surovine in živila), z namenom, da se zagotovita proizvodnja in promet zdravstveno ustreznih živil, varuje zdravje potrošnikov in okolje, preprečuje širjenje kužnih bolezni in zagotovi ustrezna zaščita živali.
2. člen
(izjeme)
Določbe tega pravilnika ne veljajo za:
(a) razkosavanje in skladiščenje mesa in perutninskega mesa v prodajalnah na drobno ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se to meso s prodajnega mesta proda neposredno končnemu porabniku;
(b) pripravo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi v prodajalnah na drobno, ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se te izdelke s prodajnega mesta proda neposredno končnemu porabniku;
(c) pripravo mesnih izdelkov in drugih proizvodov, namenjenih prehrani ljudi, v prodajalnah na drobno, ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se te izdelke in proizvode proda neposredno končnemu porabniku;
(d) izdelke iz jajc, izdelanih v manjših obratih, brez kakršnekoli obdelave, ki se uporabijo za izdelavo jedi, ki se proda neposredno končnemu porabniku;
(e) med in izdelke iz medu, ki jih čebelarji iz drugega odstavka 126. člena tega pravilnika prodajo neposredno končnemu porabniku na svojem domu, oziroma na mestu, kjer gojijo čebele;
(f) majhne količine svežih rib in konzumnih školjk, ki jih ribiči neposredno dostavijo v lokalne ribarnice ali končnim porabnikom. Izvajanje te izjeme je dovoljeno pod pogojem, da sveže ribe in školjke pred prodajo pregleda uradni veterinar VURS in dovoli prodajo, če ugotovi, da so zdravstveno ustrezne.
3. člen
(pomen izrazov)
Posamezni izrazi za namen tega pravilnika pomenijo:
1. Živilski obrat je zgradba, v kateri se opravlja dejavnosti proizvodnje, klanja živali, zbiranja, dodelave, obdelave, predelave, embaliranja, pakiranja, prepakiranja, hlajenja in skladiščenja surovin oziroma živil, s pripadajočimi pomožnimi zgradbami in infrastrukturo, ter celotnim območjem, ki pripada tej zgradbi (v nadaljnjem besedilu: obrat); hlev, v katerem so nastanjene živali, se ne šteje za obrat.
2. Proizvodno skladišče je prostor v sestavi živilskega obrata, kjer se lahko hranijo samo živila lastne proizvodnje.
3. Posestvo je obrat, kjer se redijo živali z namenom proizvodnje surovin živalskega izvora, namenjenih za oddajo v promet.
4. Notranja kontrola je sistem, s katerim proizvajalec zagotavlja stalno preverjanje izpolnjevanja predpisanih pogojev in sistem korekcijskih ukrepov v proizvodnji za zagotovitev zdravstveno ustreznih živil.
5. Prostor je s stenami, stropom in tlemi omejen prostor, z vrati, ki se zapirajo ali gibljivimi vrati.
6. Meso so vsi deli domačih goved (vključno z vrstama bubalus bubalis in bison bison), prašičev, ovc, koz in kopitarjev, ki so primerni za prehrano ljudi;
7. Sveže meso je meso, vključno z vakuumsko pakiranim mesom ali pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z drugim postopkom kot s postopki ohlajevanja;
8. Mehansko izkoščeno meso je meso, ki se ga mehansko pridobi od kosti, na katerih so še deli mesa, razen kosti glave, kosti okončin, nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa in križnih vretenc pri prašičih.
9. Trup je cel trup zaklane živali po izkrvavitvi, odstranitvi notranjih organov (evisceraciji) in odstranitvi nog v karpalnih in tarzalnih sklepih, odstranitvi glave, repa in vimena, ter v primeru goved, ovc, koz in kopitarjev, po odiranju. Pri prašičih se lahko noge v karpalnih in tarzalnih sklepih ter glavo odstrani kasneje, če je meso namenjeno za predelavo.
10. Notranji organi so organi prsne, trebušne in medenične votline, vključno s sapnikom in požiralnikom;
11. Drobovina je sveže meso, razen trupa, tudi če ostane v naravni zvezi s trupom;
12. Razkosavanje je sekanje in rezanje trupov ali delov trupov živali na manjše dele.
13. Četrtinjenje je razkosavanje trupov živali na štiri dele.
14. Konfekcioniranje mesa je oblikovanje posameznih kosov mesa.
15. Zamrzovanje je postopek v hladilnih napravah z močno cirkulacijo zraka in nizko temperaturo (tunel za zamrzovanje), s katerim se v čim krajšem času doseže predpisana temperatura zamrznjenih živil.
16. Nezaščitena živila so živila, ki so v proizvodnji neposredno izpostavljena vplivom okolja, brez zaščitnih ovojev ali niso v zaprtih posodah.
17. Narezki so rezana ali ribana živila, namenjena za oddajo v promet kot embalirana živila za takojšnjo uporabo brez posebne priprave.
18. Vodna zapora je sifonska zapora, ki s pomočjo sloja vode v ustreznem delu odtoka odpadnih vod preprečuje vračanje smradu iz kanalizacije.
19. Meso perutnine so vsi deli domačih kokoši, puranov, pegatk, rac, gosi in nojev, ki so ustrezni za prehrano ljudi.
20. Sveže meso perutnine pomeni meso perutnine, vključno z vakuumsko pakiranim mesom ali pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z nobenim drugim postopkom kot s postopki ohlajevanja.
21. Trup je celo telo zaklane ptice iz 19. točke tega člena, po izkrvavitvi in odstranitvi notranjih organov (evisceraciji), vendar je odstranitev srca, jeter, pljuč, golše, želodca, ledvic, odstranitev nog v tarzalnem sklepu, glave, požiralnika ali sapnika pogojno.
22. Drobovina so vsi užitni deli perutnine razen trupov, tudi če ostanejo v naravni zvezi s trupom, ter glava in noge, če so pripravljeni ločeno od trupa.
23. Notranji organi perutnine so organi prsne, trebušne in medenične votline in kjer je to primerno, tudi sapnik, požiralnik in golša.
24. Živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: živila) so sestavni deli živalskega telesa v surovem, polpredelanem ali predelanem stanju in mleko, jajca, mesni, ribji, mlečni in jajčni izdelki, ikre, med in drugi čebelji pridelki ter izdelki iz rakov, školjk, polžev in žab, ki so namenjeni za prehrano ljudi.
25. Mesni izdelki so živila, izdelana iz mesa ali z mesom, obdelana tako, da na prerezu meso nima več videza surovega mesa. Zamrznjeno, zrezano ali mleto meso se ne šteje za mesni izdelek.
26. Drugi proizvodi živalskega izvora so:
– mesni ekstrakti;
– topljene maščobe, pridobljene s topljenjem iz mesa vključno s kostmi, namenjene prehrani ljudi;
– ocvirki ki vsebujejo ostanke beljakovin po topljenju po delni odstranitvi vode in maščobe;
– mesna moka, soljena ali sušena kri, soljena ali sušena krvna plazma;
– želodci, mehurji in čreva, očiščeni, soljeni ali sušeni, lahko tudi termično obdelani.
27. Soljenje je uporaba soli v živilih.
28. Razsoljevanje je tehnološki postopek, pri katerem se sol razporedi po vsem živilu.
29. Surovine so katerikoli živalski proizvod, ki se ga uporablja za izdelavo izdelkov iz živil.
30. Jajčni izdelki so izdelki, namenjeni prehrani ljudi, izdelani iz različnih delov jajc ali njihovih mešanic, po odstranitvi lupine in membran. Ti izdelki so lahko delno nadomeščeni z drugimi živili ali aditivi, lahko so tekoči, koncentrirani, sušeni, kristalizirani, zamrznjeni, hitro zamrznjeni ali koagulirani. Za jajčne izdelke se ne šteje gotovih živil, ki so izdelani iz izdelkov iz jajc.
31. Natrta jajca so jajca s poškodovano ali počeno lupino, vendar z nepoškodovano membrano.
32. Meso kuncev so vsi deli domačih kuncev, ki so zdravstveno ustrezni za prehrano ljudi.
33. Serija (lot) je enota živila, ki je pridobljena, proizvedena ali pakirana pod enakimi pogoji.
34. Surovo mleko je nespremenjen izloček mlečnih žlez ene ali več krav, ovac, koz ali bivolic, ki ni bilo segreto nad temperaturo 40 °C ali podvrženo postopku z enakovrednim učinkom.
35. Mleko za nadaljnjo obdelavo je za predelavo določeno surovo mleko oziroma iz surovega mleka pridobljeno tekoče mleko, ali zamrznjeno mleko, ki je podvrženo dovoljeni obdelavi, kot je toplotna obdelava ali termizacija in se v svoji sestavi lahko spremeni, če so te spremembe omejene na dodatek oziroma odvzem naravnih sestavin mleka.
36. Toplotno obdelano mleko za porabo je mleko, namenjeno končnemu porabniku, pridobljeno s toplotno obdelavo in oddano v promet kot pasterizirano mleko.
37. Mlečni izdelki so:
– izdelki, ki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo, če se te snovi ne uporabljajo za to, da bi v celoti ali deloma zamenjale katerokoli sestavino mleka;
– sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka ter katerih sestavine ne zamenjujejo in niso namenjene zamenjavi neke sestavine mleka.
38. Razkuževanje je obdelovanje opreme ali orodja z vročo vodo temperature najmanj 82 °C, ali z ustreznimi kemičnimi pripravki z namenom, da se uniči mikroorganizme.
39. Mleto ali zrezano meso je meso, ki je bilo sesekljano, zrezano ali zmleto na majhne delce.
40. Polpripravljene mesne jedi so meso ali jedi iz mesa, ki so jim dodane le začimbe, aditivi ali živila rastlinskega izvora, in so bili obdelani tako, da se niti notranja celična struktura mesa, niti značilnosti svežega mesa niso spremenile, in so namenjeni za neposredno oddajo v promet.
41. Pripravljene mesne jedi so embalirani mesni izdelki, kulinarično pripravljeni, lahko z dodatkom drugih živil, popolnoma ali delno toplotno obdelani in ohlajeni ali zamrznjeni.
42. Embaliranje je zaščita z zavijanjem v osnovni ovoj ali ovitek (npr. klobase), oziroma spravljanje v ustrezne posode, pri čemer pride živilo v neposredni stik z ovojem ali posodo.
43. Pakiranje je dajanje živil ali surovin v prevozno embalažo za oddajo v promet.
44. Preembaliranje je postopek, s katerim se embalirano surovino oziroma živilo pred oddajo v promet ponovno embalira in po potrebi pakira.
45. Živila z majhnim odstotkom mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov so živila, za katere je bilo kot surovinski sestav pri proizvodnji uporabljeno največ 10% mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov.
46. Ribji proizvodi so vse sveže ali predelane morske ali sladkovodne živali, njihovi deli, vključno z ikrami, razen vodnih sesalcev in dvoživk.
47. Sveže ribe pomenijo katerekoli ribje proizvode v celoti ali pripravljene za prodajo, vključno s proizvodi, pakiranimi v vakuumu ali v kontrolirani atmosferi, ki niso bili obdelani drugače, kot s hlajenjem.
48. Pripravljeni ribji proizvodi pomenijo katerekoli ribje proizvode, ki so bili obdelani z eno od operacij, ki je spremenila njihovo anatomsko celoto (npr. odvzem drobovine, odstranjevanje glave, filetiranje, narezovanje, razkosavanje itd).
49. Predelani ribji proizvodi so katerikoli ribji proizvodi, ki so bili obdelani z enim od kemičnih ali fizikalnih postopkov (npr. segrevanje, prekajevanje, soljenje, sušenje, mariniranje itd.) iz ohlajenih ali zmrznjenih ribjih proizvodov z ali brez dodatkov drugih živil ali s kombinacijo navedenih postopkov.
50. Konzerviranje pomeni postopek, pri katerem so proizvodi najprej pakirani v hermetično embalažo in nato toplotno obdelani do take stopnje, da se vse mikroorganizme, ki bi se lahko razmnoževali v živilu, uniči ali inaktivira, ne glede na temperaturo skladiščenja proizvoda.
51. Zamrznjeni ribji proizvodi so katerekoli ribji proizvodi, ki so bili zamrznjeni tako, da dosežejo po stabilizaciji v središču proizvoda temperaturo –18 °C ali nižjo.
52. Čista morska voda pomeni morsko vodo ali drugo slano vodo, ki ni onesnažena z mikroorganizmi, škodljivimi snovmi ali toksičnim planktonom v količinah, ki bi lahko ogrozile zdravstveno ustreznost ribjih proizvodov in ki se uporablja skladno z določbami tega pravilnika.
53. Ladja tovarna je ladja, na kateri se ribje proizvode obdela z enim od naslednjih postopkov: filetiranje, narezovanje, odiranje, mletje, zamrzovanje ali predelava, čemur sledi pakiranje. Za ladjo tovarno se ne šteje ladja, na krovu katere se samo kuha rake in školjke, in ladja, na kateri se samo zamrzuje ribje proizvode.
54. Obrat za gojitev konzumnih školjk je določeno označeno območje morja ali zaliva, v katerem se goji školjke za oddajo v promet.
55. Obrat za naravno prečiščenje živih školjk je določeno označeno območje morja, ki se uporablja samo za naravno prečiščenje živih školjk.
56. Obrat za umetno prečiščenje školjk (center za purifikacijo) je registriran obrat z bazeni, ki imajo dotok naravne, čiste, predhodno z ustrezno metodo očiščene morske vode, v katero se za določen čas potopijo školjke, da se prečistijo.
57. Obrat za odpremo živih konzumnih školjk je obrat v bližini gojišča školjk, opremljen za sprejem, pranje, čiščenje, sortiranje in pakiranje živih školjk, zdravstveno ustreznih za prehrano ljudi.
58. Gojena divjad so divji kopenski sesalci in divje ptice, ki se jih goji kot domače živali. Za gojeno divjad se ne štejejo divji sesalci in ptice, ki prosto živijo na zaprtem območju, podobno kot prosto živeča divjad, vendar se jih ne kolje kot domače živali, temveč lovi v skladu s predpisi o lovstvu.
59. Meso gojene divjadi so vsi deli divjih kopenskih sesalcev in divjih ptic. Med vrste divjih ptic se šteje tudi divje vrste perutnine (puranov, pegatk, rac, gosi, prepelic, jerebic, golobov in fazanov ter neletečih ptic), ki se jih razmnožuje, redi in zakolje v ujetništvu in katerih meso je ustrezno za prehrano ljudi.
60. Nosilec dejavnosti je pravna ali fizična oseba, ki je lastnik ali upravljalec živilskega obrata in je odgovoren za zdravstveno ustreznost in varnost živil, ki jih daje v promet.
61. Mesar je pravna ali fizična oseba, registrirana v skladu z zakonom, ki ureja gospodarske družbe, za opravljanje dejavnosti proizvodnje, predelave in konzerviranja mesa in proizvodnje mesnih izdelkov.
62. Mlekarnica je prostor, ločen od hleva ali izven hleva, kjer se surovo mleko zbere, shrani in ohladi.
63. Oddaja v promet pomeni vsako razstavljanje ali skladiščenje mesa z namenom prodaje, ponudba naprodaj, prodaja, dostava z namenom prodaje ali vsak drug način oddaje na trg, razen prodaje iz prejšnjega člena.
64. Končni porabnik je zadnji porabnik živil, ki jih ne sme oddati v promet.
4. člen
(vrste obratov)
Obrati iz tega pravilnika so:
1. klavnice za zakol parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
2. obrati za razkosavanje in pakiranje mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
3. obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
4. obrati za proizvodnjo mletega mesa in za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi;
5. obrati za preembaliranje živil;
6. obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu prodajnih objektov kjer se opravlja trgovina na debelo, in večjih trgovskih centrov;
7. obrati za proizvodnjo ribjih proizvodov;
8. obrati za pridelavo in predelavo konzumnih školjk:
(a) gojišča konzumnih školjk,
(b) obrati za naravno prečiščenje živih školjk,
(c) centri za umetno prečiščenje školjk (centri za purifikacijo),
(d) obrati – centri za odpremo živih konzumnih školjk,
(e) obrati za predelavo školjk;
9. obrati za obdelavo in predelavo žab in polžev;
10. obrati za predelavo jajc;
11. obrati za pridelavo, zbiranje, standardizacijo, obdelavo in predelavo mleka. Ti obrati so:
(a) posestva za pridelavo mleka,
(b) zbiralnice mleka,
(c) obrati za standardizacijo mleka,
(d) obrati za toplotno obdelavo mleka,
(e) obrati za predelavo mleka – mlekarne;
12. obrati za predelavo in skladiščenje medu;
13. obrati za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev, želodcev in mehurjev parkljarjev in kopitarjev;
14. obrati za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
15. hladilnice za skladiščenje ohlajenega in zamrznjenega mesa ter ribjih proizvodov;
16. obrati za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov.
5. člen
(registracija obratov)
(1) Pred začetkom opravljanja dejavnosti, ali po rekonstrukciji obrata, mora biti vsak obrat iz prejšnjega člena, razen gojišč konzumnih školjk, odobren in registriran. Gojišča konzumnih školjk se pri glavnem uradu VURS samo evidentira in razvrsti v kategorije.
(2) Za registracijo obrata se na območni urad VURS vloži vloga, iz katere morajo biti razvidni naslednji podatki:
– ime in naslov, oziroma firma in sedež nosilca dejavnosti;
– ime in naslov obrata;
– predvidene dejavnosti glede na vrsto živali oziroma surovin in izdelkov, ki so načrtovani za proizvodnjo, s kratkim opisom tehnoloških postopkov ter dnevnimi proizvodnimi zmogljivostmi.
(3) Vlogi mora biti priložena naslednja dokumentacija:
– tehnična dokumentacija za gradbeni del in tehnološki proces.
(4) V registre obratov se vpišejo naslednji podatki: vrsta obrata iz prejšnjega člena, ime in naslov obrata ter veterinarska registrska številka.
(5) Nove ali obnovljene obrate se lahko začasno odobri in registrira za določen čas ter se jim določi omejitve glede proizvodnje in oddaje živil v promet.
(6) Obratu se lahko dodeli le ena registrska številka za vse dejavnosti, ki se opravljajo na isti lokaciji.
(7) Registrski številki obrata se lahko doda posebne predpisane razpoznavne oznake za določitev vrste živilskega obrata.
(8) Obrate – posestva za pridelavo mleka in zbiralnice mleka odobri, jim izda dovoljenje za oddajo mleka v promet in določi registrsko številko območni urad VURS na podlagi pregleda uradnega veterinarja. Register teh obratov vodi območni urad VURS.
6. člen
(obnova in posegi v obrat)
V primeru obnove ali drugega posega v obratu, ki bi lahko vplival na izpolnjevanje pogojev po tem pravilniku, razen vzdrževanja, je potrebno soglasje uradnega veterinarja. Uradni veterinar izda soglasje na podlagi vloge nosilca dejavnosti, kateri mora biti priložena ustrezna dokumentacija. Če se uradni veterinar z obnovo oziroma posegom ne strinja, o tem odloči z odločbo.
7. člen
(spremembe podatkov o obratu)
(1) Nosilec dejavnosti je dolžan nemudoma sporočiti na glavni urad VURS, oziroma na območni urad VURS za obrate iz VI. poglavja tega pravilnika, vse spremembe, ki se nanašajo na status, naslov ali sedež nosilca dejavnosti.
(2) V primeru spremembe, ki se nanaša na dejavnost obrata, ali v primeru če obrat iz VI. poglavja tega pravilnika želi pridobiti odobritev in registracijo kot obrat, ki izpolnjuje pogoje iz tega pravilnika, presodi izpolnjevanje pogojev na podlagi vloge uradni veterinar, ter svoje mnenje z vso dokumentacijo posreduje naglavni urad VURS, ki o zadevi odloči v skladu s 5. členom tega pravilnika.
8. člen
(ukrepi za odpravo pomanjkljivosti in izbris iz registra)
(1) Obratom, ki ne izpolnjujejo pogojev iz tega pravilnika, območni urad VURS, odvisno od vrste in obsega pomanjkljivosti, odredi rok, v katerem mora nosilec dejavnosti pomanjkljivosti odpraviti.
(2) Odvisno od obsega in narave pomanjkljivosti lahko VURS začasno prepove proizvodnjo oziroma oddajo živil v promet, dokler se ne odpravi pomanjkljivosti. Če se v obratu v določenem roku pomanjkljivosti ne odpravi, uradni veterinar o tem obvesti VURS, ki razveljavi odločbo o odobritvi obrata in po dokončnosti odločbe o razveljavitvi izbriše obrat iz registra.
II. ODGOVORNOSTI IN OBVEZNOSTI NOSILCEV DEJAVNOSTI OBRATOV
9. člen
(splošno o odgovornosti)
Nosilec dejavnosti mora izvajati vse potrebne ukrepe, ki zagotavljajo zdravstveno ustreznost surovin in živil v vseh fazah proizvodnje. Nosilec dejavnosti je odgovoren za zdravstveno ustreznost surovin in živil, ki jih oddaja v promet.
10. člen
(notranja kontrola)
(1) Nosilec dejavnosti mora zagotoviti stalno preverjanje in kontrolo svoje proizvodnje po načelu ugotavljanja kritičnih točk v proizvodnji (HACCP). Imeti mora pisni načrt (plan) preverjanja kritičnih točk v proizvodnji, ki mora vsebovati naslednja temeljna načela:
– analizo tveganja za posamezno živilo ali skupino tehnološko podobnih izdelkov;
– določitev kritičnih kontrolnih točk za posamezne stopnje ali faze v proizvodnem procesu;
– določitev kritičnih mejnih vrednosti, ki še zagotavljajo varnost izdelka;
– sistematično kontrolo (monitoring) kritičnih točk;
– določitev korekcijskih ukrepov, če se ugotovi odstopanje od mejnih vrednosti;
– verifikacijo – preverjanje uspešnosti delovanja sistema;
– evidence in dokumentacijo o izvajanju notranjih kontrol.
(2) Za izvajanje notranjih kontrol po načelu ugotavljanja kritičnih točk morajo biti v načrtu iz prejšnjega odstavka zadolženi odgovorni delavci obrata.
(3) Obveznosti iz tega člena veljajo za naslednje obrate:
1. obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
2. obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu prodajnih objektov, kjer se opravlja trgovina na debelo in večjih trgovskih centrov;
3. obrate za proizvodnjo ribjih proizvodov;
4. obrate za predelavo školjk;
5. obrate za predelavo žab in polžev;
6. obrate za toplotno obdelavo mleka;
7. obrate za predelavo mleka – mlekarne;
8. obrate za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
9. obrate za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov;
10. obrate za predelavo jajc.
11. člen
(program čiščenja in razkuževanja)
Nosilec dejavnosti mora imeti izdelan program postopkov čiščenja in razkuževanja v svojem obratu in zagotoviti njegovo izvajanje. Program mora vsebovati naslednje elemente:
1. dnevne postopke čiščenja, ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti pred začetkom dela in med delom za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
2. ostale periodične postopke čiščenja (tedenske, mesečne, polletne itd.), ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
3. mikrobiološke preiskave opreme in pribora (brisi) za preverjanje uspešnosti čiščenja;
4. podpis odgovorne osebe nosilca dejavnosti; na programu mora biti naveden datum uveljavitve programa ob podpisu;
5. v vsakem oddelku mora biti na vidnem mestu obešen obrazec o izvedenih dnevnih postopkih čiščenja; obrazci se arhivirajo za dobo najmanj dveh let;
6. o izvajanju programa in o izvedenih ukrepih v primerih ugotovljenih slabih rezultatov čiščenja in razkuževanja se vodi ustrezna dokumentacija;
7. nosilec dejavnosti mora določiti odgovorne osebe, ki bodo zadolžene za izvajanje vseh aktivnosti čiščenja in razkuževanja, ter osebe, ki bodo zadolžene za nadzor nad izvajanjem čiščenja.
12. člen
(druge kontrole in ukrepi, ki jih mora zagotoviti nosilec dejavnosti)
(1) Poleg notranjih kontrol iz 10. in 11. člena tega pravilnika mora nosilec dejavnosti živilskega obrata zagotoviti še naslednje ukrepe oziroma kontrole:
1. kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode v obratu;
2. odvzem vzorcev za preiskave delovnih površin, surovin in živil v lastnem ali drugem laboratoriju za preverjanje uspešnosti postopkov čiščenja in razkuževanja, ter za preverjanje skladnosti surovin in živil s predpisanimi normativi;
3. odvzem vzorcev surovin in živil za ugotavljanje zdravstvene ustreznosti in za verifikacijo učinkovitosti kontrol v proizvodnem procesu;
4. redno umerjanje (kalibracijo) merilnih naprav po navodilih proizvajalca (npr. termometrov, globinskih termometrov oziroma sond – termokaplov, ki se uporabljajo za merjenje termičnih procesov) in kontrolo, če imajo termografi predpisane parametre (npr. zapisovanje temperature najmanj vsake pol ure);
5. zagotavljanje ukrepov dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (v nadaljnjem besedilu: DDD);
6. redno kontrolo higiensko-tehničnega stanja prostorov ter opreme in naprav v obratu;
7. zagotoviti mora takšno označevanje surovin in živil, ki jih obrat daje v promet, da je mogoče ugotoviti njihov izvor. V proizvodnih skladiščih živilskega obrata so lahko le surovine oziroma živila iz lastne proizvodnje. Obrat je lahko registriran tudi za dejavnost komercialnega skladiščenja živil živalskega izvora drugih proizvajalcev, če ima ločene skladiščne prostore. Živil, proizvedenih v obratih iz tega pravilnika, ki so bila oddana v maloprodajno mrežo in so bila v prodajalnah že naprodaj potrošnikom, ni dovoljeno vračati v proizvodni obrat, razen v primeru iz 10. točke tega odstavka. Izjema so trajna živila (izdelki z manj kot 40% vode v končnem izdelku) in konzerve, ki imajo manjše tehnološke pomanjkljivosti glede embalaže ali označevanja. O dovoljenju za vrnitev živil v proizvodno skladišče glede vsakega posameznega primera odloča uradni veterinar. Nosilec dejavnosti mora vsako vrnjeno pošiljko prijaviti uradnemu veterinarju, ki dovoli ali prepove vračanje živila in odloči o nadaljnjem postopku z vrnjenimi živili;
8. voditi mora evidenco porabe serijsko oštevilčenih etiket z veterinarskim znakom in kontrolo pravilne uporabe teh etiket za označevanje živil;
9. če se z laboratorijskimi preiskavami ali na drug način ugotovi, da obstaja nevarnost za zdravje ljudi, mora nemudoma obvestiti uradnega veterinarja;
10. če se ugotovi neposredna nevarnost za zdravje ljudi, mora takoj vzeti iz prometa vsa živila, izdelana s podobno tehnologijo ali v podobnih pogojih, ki predstavljajo enako tveganje. Nosilec dejavnosti obrata je o tem dolžan takoj obvestiti uradnega veterinarja, ki odloči, kam naj se uskladišči taka pošiljka živil. Živila, vrnjena zaradi nevarnosti za zdravje ljudi, morajo biti pod nadzorom uradnega veterinarja, dokler se jih po njegovi odločitvi ne uniči ali predela v druge namene, razen za prehrano ljudi;
če se v obratu proizvaja živila v konzervah, mora nosilec dejavnosti obrata pripraviti program kontrole šivov konzerv in zagotoviti opremo za merjenje parametrov šivov.
(2) Nosilec dejavnosti obrata mora voditi evidence:
1. v klavnici: o vrstah, številu in poreklu zaklanih živali, o količini izdanega mesa, o opravljenih notranjih kontrolah in o njihovih rezultatih;
2. v obratu za predelavo mesa: o količini in poreklu prejetega mesa in količini mesnih izdelkov, oddanih v promet, o porabi aditivov in drugih dodatkov ter o opravljenih notranjih kontrolah blaga in o njihovih rezultatih;
3. v drugih obratih iz 4. člena tega pravilnika: o izvoru in količini prejete ali pridobljene surovine, količini končnih izdelkov, oddanih v promet, o opravljenih notranjih kontrolah surovin in izdelkov ter o njihovih rezultatih.
(3) Evidence iz tega in prejšnjega člena se morajo hraniti najmanj dve leti in biti na voljo za pregled uradnemu veterinarju.
13. člen
(usposabljanje)
(1) Nosilec dejavnosti v obratu je dolžan zagotoviti, da imajo delavci, ki prihajajo v stik z živili in surovinami:
– splošno znanje o živalskih kužnih boleznih, o njihovem preprečevanju in prenašanju na ljudi ter o predpisih o varstvu pred kužnimi boleznimi živali,
– ter tako znanje, da bo njihovo delo zagotavljalo varnost živil glede na specifične pogoje proizvodnje posameznega obrata. Uradni veterinar, odgovoren za nadzor obrata, mora biti udeležen pri načrtovanju in izvajanju tega programa usposabljanja.
(2) O opravljenem usposabljanju mora delavec prejeti potrdilo, ki se hrani v arhivu obrata.
14. člen
(dobra proizvodna praksa)
Nosilec dejavnosti mora pripraviti dokument, v katerem določi za svoj obrat pravila higiene in proizvodne prakse, ki so obvezna za vse delavce v obratu.
III. SPLOŠNI POGOJI ZA ODOBRITEV OBRATOV
15. člen
(območje obrata)
(1) V območje obrata spadajo zgradbe z ustreznim zemljiščem, poti, dvorišče z zelenicami ter naprave, ki služijo potrebam obrata.
(2) Površina zemljišča mora ustrezati zmogljivosti, številu in velikosti zgradb, da bi se zagotovila njihova funkcionalna povezanost in zadostna oddaljenost čistega od nečistega dela obrata.
(3) Celotno območje obrata mora biti ograjeno.
(4) Nobena žival ne sme imeti dostopa v obrat, razen živali za zakol v klavnicah.
16. člen
(promet v območju obrata)
(1) Dovozne ceste in poti na območju obrata morajo biti dovolj široke in iz trdnega materiala (npr. beton, asfalt, tlakovano), da se preprečuje dviganje prahu oziroma raznašanje blata ob deževju. Na območje obrata je lahko speljan industrijski tir. Na razpolago mora biti dovolj hidrantov in odtokov.
(2) Prostor za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, delavnice za vzdrževanje in kotlovnica so lahko na meji čistega in nečistega dela območja obrata.
17. člen
(razporeditev delovnih prostorov)
Proizvodni obrati morajo biti načrtovani tako, da je prostorsko omogočen tok proizvodnje živil od surovine do živila brez vračanja surovin po isti poti, in tako, da se poti za živila ne križajo s potmi za surovine in živalske odpadke. Tudi poti delavcev morajo biti načrtovane tako, da delavci iz nečistih delov obrata ne prečkajo poti v čistem delu oziroma ne hodijo ali se zadržujejo v prostorih čistega dela.
18. člen
(oskrba z vodo in elektriko)
(1) Vsak obrat mora biti priključen na vir pitne vode pod pritiskom, ki mora biti po internem vodovodnem omrežju speljana v posamezne prostore v obratu. Pitno vodo lahko obrat dobiva iz javnega vodovoda ali iz lastnega vira. Voda, ki se uporablja v obratih, mora glede ustreznosti in rednih pregledov pitne vode izpolnjevati pogoje, ki jih določajo predpisi o zdravstveni ustreznosti pitne vode.
(2) V obratih, ki se oskrbujejo z vodo iz lastnih zaprtih vodnjakov prek hidroforov, vodnih stolpov, rezervoarjev ipd., je treba zagotoviti:
– zadosten tlak na najbolj oddaljenem mestu porabe;
– napravo za kloriranje vode, ki zagotavlja ustrezno koncentracijo zaostalega klora v vodi; naprava za kloriranje mora biti opremljena z alarmnim sistemom, ki se aktivira, če odpove dodajanje klora v vodo;
– kontaktni čas klora najmanj 20 minut pred uporabo vode;
– delovanje naprave za kloriranje, kadar je razkuževanje vode potrebno.
(3) Tehnična voda se lahko uporablja za proizvodnjo tehnične pare, ki ne prihaja v stik z živili, ter v hladilnih in protipožarnih sistemih. Cevovodi za tehnično paro in vodo morajo biti vidno in jasno označeni in ne smejo biti speljani skozi proizvodne prostore tako, da bi voda iz teh cevi lahko kontaminirala živila. V prostorih obrata mora biti zagotovljena centralna oskrba s toplo vodo.
(4) V obratih za proizvodnjo ribjih proizvodov in drugih morskih organizmov ter v obratih za pridelavo in predelavo konzumnih školjk je dovoljena tudi uporaba čiste morske vode.
(5) Vsak obrat mora biti priključen na izvor električne energije.
19. člen
(izolacija cevi)
(1) V proizvodnih prostorih in na hodnikih obrata, po katerih se opravlja prenos surovin in živil, morajo biti cevovodi za hladno in toplo vodo, paro, hladilne naprave in kanalizacijo nameščene zunaj območja, kjer se prenaša ali prevaža surovine in živila, in obloženi z izolacijskim materialom. Izolacijski material mora biti zaščiten z oblogo, ki se lahko čisti in ne prepušča vode. Penasti izolacijski materiali (npr. Armaflex) brez zaščitne prevleke niso dovoljeni.
(2) Navpični cevovodi morajo biti nameščeni tako, da s stensko površino ne oblikujejo skritih kotov, ki jih pri čiščenju in pomivanju ni mogoče doseči.
20. člen
(zaščita vodovodnega omrežja obrata)
(1) Za zavarovanje vodovoda pred onesnaženjem zaradi negativnega tlaka v vodovodnem omrežju morajo biti na vseh iztokih za toplo in hladno vodo ventili proti povratni sifonaži:
– če imajo pipe navoje ali druge priključke, na katere se pritrdijo cevi za pranje iz gume ali plastike;
– če so konci cevi potopljeni v vodo, oziroma če je njihova iztočna odprtina pod gladino vode v posodi;
– če se pipe uporabljajo za izpiranje črev ali drugega podobnega materiala.
(2) Ventile proti povratni sifonaži je treba namestiti neposredno za pipo oziroma drugo vrsto priključka; biti morajo funkcionalni in zlahka dostopni za kontrolo.
21. člen
(odstranjevanje odplak iz obrata)
(1) Odplake je treba odvajati iz obrata v skladu z higienskimi zahtevami.
(2) Odplake je treba iz obrata odvajati po treh ločenih sistemih: s kanalizacijo za meteorno vodo, kanalizacijo za tehnološke odplake in kanalizacijo za fekalije.
(3) Meteorno vodo je dovoljeno spuščati v kanalizacijo ali naravni sprejemnik brez čiščenja.
(4) V proizvodnih prostorih obrata, v katerih se pri tehnoloških postopkih uporablja voda, je treba zagotoviti njen odvod tako, da se odplake ne razlivajo po tleh. V delovnih prostorih, razen v prostorih s temperaturo pod 0 °C, mora biti ustrezno število odtokov, opremljenih z vodnimi zaporami proti smradu in dostopu glodalcev in druge golazni. Vodne zapore morajo biti izvedene tako, da jih je mogoče enostavno razstaviti in čistiti.
22. člen
(splošni pogoji vzdrževanja higiene v obratih, zaščita pred insekti in glodalci)
(1) Delovni prostori – tla, stene, stropi, stroji in oprema morajo biti dobro vzdrževani, brez poškodb, ki bi onemogočale vzdrževanje v higienskem stanju. Vsak delovni dan je treba delovne prostore in opremo po končanem delu temeljito očistiti in po potrebi razkužiti. Pred začetkom dela morajo biti prostori, stroji in oprema čisti in redno vzdrževani, da se prepreči onesnaženje surovin in živil.
(2) V vseh obratih je treba sistematično zatirati in uničevati insekte in glodalce.
(3) Obrati morajo biti primerno zaščiteni pred vdorom glodalcev, insektov, ptičev in drugih živali. Vsa vhodna vrata morajo biti izdelana iz takšnega materiala, da ga glodalci ne morejo pregristi, in izdelana tako, da dobro tesnijo; opremljena morajo biti z napravo za samodejno zapiranje ali pa morajo imeti zračno zaveso.
(4) Obrati morajo z vzdrževanjem čistoče in reda okolice obrata stalno preprečevati razvoj insektov in glodalcev ter zagotoviti sistematsko zatiranje teh škodljivcev (DDD ukrepi).
(5) Uporaba električnih lovilcev mrčesa je dovoljena, vendar morajo biti te naprave nameščene izven območij, kjer se ravna s surovinami in živili, tako da ne more priti do njihovega onesnaženja z ostanki insektov.
23. člen
(higiena pri pranju živil, prostorov, opreme in vozil)
(1) Za pranje prostorov in opreme je treba uporabljati vodo z ustrezno temperaturo, ki zagotavlja uspešno čiščenje in odstranjevanje maščobe. V proizvodnih prostorih morajo biti nameščeni priključki za toplo vodo ali ustrezna naprava za pranje in dodajanje sredstev za čiščenje. Cevi za pranje morajo biti, kadar se ne uporabljajo, na primernih obešalnikih, nameščenih na stenah v neposredni bližini priključkov za vodo.
(2) Voda s temperaturo 82 °C se uporablja za razkuževanje ročnega orodja in premične opreme.
(3) V mlekarskih obratih se lahko uporablja voda z drugo temperaturo v kombinaciji s sredstvi za čiščenje in razkuževanje.
(4) Vsa oprema, ki se uporablja za obdelavo in pranje živil (npr. mize za obdelavo organov, čiščenje in obdelavo želodcev in črev, oprema za pranje trupov živali, pranje praznih in polnih konzerv itd.), in statična oprema za razkuževanje ročnega orodja (stoječi sterilizatorji), mora imeti odvod preko vodne zapore v kanalizacijo.
(5) Vsaka naprava za pranje živil, opreme in pribora mora biti zaščitena tako, da pri pranju voda ne škropi po okolici in se ne razliva po tleh, kadar pa se pere z vročo vodo, mora biti urejen odvod pare.
(6) Za razkuževanje in pomivanje oziroma pranje opreme mora biti v obratu na primernem mestu eden ali več ustrezno velikih prostorov. Tla, stene in strop tega prostora morajo imeti gladke površine in biti neprepustni za vodo. V prostoru mora biti vgrajen zbiralnik za odvod odpadne vode, prezračevalna naprava in odbojniki na stenah. V prostorih, kjer se pomivanje opravlja ročno, morajo biti dovodi hladne in tople vode ter krožni termometer, vgrajen na iztočnem delu cevi za toplo vodo, svetlobni vir s predpisano intenzivnostjo in podstavki za opremo.
(7) Vhod za umazano opremo mora biti ločen od izhoda za oprano opremo (pretočni način). Skladiščenje oprane opreme mora biti ločeno od prostora za pranje.
(8) Če se za pomivanje in razkuževanje posode uporablja pretočna naprava, mora biti ta na primernem mestu blizu proizvodnih oddelkov, kjer je ustrezno zračenje. Pretočna naprava mora imeti lastno opremo za odvod pare, vgrajen krožni termometer in odprtino za kontrolo delovanja, cevi za dovod tople vode in odvod odplak preko vodne zapore neposredno v kanalizacijo. Odpadne vode iz stroja po pranju ni dovoljeno ponovno uporabiti, razen če se predhodno ustrezno očisti.
(9) Pribor in sredstva za razkuževanje (npr. ročno orodje, sredstva za čiščenje, pomivanje in razkuževanje ipd.) morajo biti shranjena v posebnem prostoru ali na ločenem mestu z ustrezno omaro.
(10) Obrati morajo imeti mesto in ustrezne naprave za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, razen hladilnic, ki sprejemajo samo pakirano meso. V klavnicah morajo biti v nečistem delu zagotovljeni ločeno mesto in naprave za pranje vozil, ki prevažajo žive živali; ta mesta in naprave niso obvezni, če je iz dokumentacije razvidno, da se prevozna sredstva pere in razkužuje v uradno odobrenih objektih.
24. člen
(materiali za gradnjo in ureditev prostorov)
(1) Material, ki se uporablja za gradnjo prostorov v obratu, mora omogočati higiensko vzdrževanje prostorov. Biti mora odporen proti obrabi in koroziji.
(2) Tla v prostorih morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in kisline, ter odpornega proti sredstvom za čiščenje in razkuževanje. Tla morajo biti izdelana tako, da se zlahka čistijo in da niso spolzka, proti iztokom morajo padati v zadostnem naklonu, da odpadna voda zlahka odteka v kanalizacijo.
(3) Pod klavno in obdelovalno linijo mora biti izdelan žlebast kanal, ki je dovolj širok in prav tako nagnjen proti iztokom, ki so na ustreznih mestih v kanalu.
(4) Stiki sten in tal morajo biti v vseh delovnih prostorih zaobljeni.
(5) Vogali stebrov in drugi robovi, ki so izpostavljeni udarcem, morajo biti zaščiteni s kotniki iz nerjaveče pločevine, ki morajo biti izvedeni v isti ravnini kot stenska površina.
(6) Stene delovnih prostorov morajo biti gladke, iz trajnega materiala in svetle barve. V delovnih prostorih morajo biti stene obložene z gladkim materialom, neprepustnim za vodo; material mora omogočati mokro čiščenje in razkuževanje do višine najmanj dveh metrov, v klavnih prostorih najmanj do treh metrov, v hladilnicah in zamrzovalnicah pa najmanj do višine skladiščenja.
(7) V prostorih, kjer se zahteva določeni toplotni režim (npr. hlajenje, zamrzovanje, razkosavanje, razsoljevanje itd.), morajo biti stene ustrezno toplotno izolirane.
(8) V prostorih in hodnikih ter pred vrati prostorov, kjer se opravlja prenos živil po tleh, morajo biti vgrajeni zaščitni odbojniki iz nerjavečega materiala, da se preprečijo poškodbe zidov in vrat.
(9) Stropi in notranje strešne konstrukcije morajo imeti ravne površine bele ali druge svetle barve. Vzdrževati jih je treba tako, da na njih ni poškodb, kondenzacije vode ali da ne odstopa material, iz katerega so narejeni, z njim obloženi ali prepleskani.
(10) Okna morajo imeti okvirje iz nerjavečega materiala, spodnji okvir okna – polica mora biti nagnjena proti tlem pod kotom najmanj 25°. Če je možno, da skozi okna prodrejo prah, neprijetni vonji in dim, morajo biti okna zaprta.
(11) Vrata morajo biti izdelana iz nerjaveče kovine ali trdne plastike in dovolj široka, da se živila med prenosom ne dotikajo njihove površine in podbojev. Vratni podboji morajo biti obloženi s kovino, odporno proti koroziji, in vgrajeni tako, da so njihovi stiki s steno v isti ravnini kot stenska površina.
(12) Prepovedano je raztresati žaganje ali podobne snovi po tleh prostorov, ki so namenjeni obdelavi in shranjevanju surovin in živil.
25. člen
(oprema)
(1) Oprema, ki se uporablja pri proizvodnji živil v obratih, mora biti izdelana iz materiala, ki je trden, ni porozen, ne vpija tekočin, je brez vonja ter odporen proti koroziji in ne sme reagirati z nobeno sestavino živila, spojino za pomivanje in razkuževanje ali sredstvom za vzdrževanje opreme.
(2) Oprema, ki pride v neposredni stik z živili, mora biti konstruirana tako, da jo je mogoče zlahka razstaviti in ustrezno higiensko vzdrževati.
(3) Na površini opreme, ki pride v neposredni dotik s surovinami in živili, ne sme biti razpok in vdolbin, odprtih stikov, neravnih površin in skritih kotov; vsa zvarjena mesta morajo biti ravna, gladka in v isti ravnini kot ostala površina.
(4) Površine delovnih miz, na katerih se reže živila, morajo biti iz plastičnega materiala, ki ne vpija vlage in ga je mogoče čistiti. Del mize, na katerem se reže živila (plastična deska), mora biti nameščen in konstruiran tako, da ga je mogoče enostavno odstraniti in očistiti.
(5) Določbe tretjega odstavka tega člena veljajo tudi za posode (kontejnerje) za prevoz živil in cisterne za prevoz tekočih živil. Konstruirane morajo biti tako, da je mogoče popolnoma sprazniti vsebino. Pipe ali druge naprave za izpust vsebine morajo biti take, da se jih lahko enostavno odstrani in razstavi ter opere in razkuži.
(6) Opreme iz lesa, usnja, stekla, emajla ali porcelana ni dovoljeno uporabljati v obratih za proizvodnjo živil, prav tako ne sme biti oprema, ki prihaja v stik s surovinami in živili, pobarvana z barvami. Steklo in porcelan je dovoljeno uporabiti le kot embalažo za končne izdelke.
(7) Lesena oprema je dovoljena samo v prostorih za prekajevanje, zorenje in skladiščenje suhomesnatih izdelkov, trajnih klobas, rib in sirov ter skladiščenje pakiranih živil, začimb, aditivov in embalaže (lesene palete).
(8) Posode, zabojniki in podoben material za pakiranje živil, namenjen večkratni uporabi, mora biti iz trdnega materiala, odpornega proti koroziji, ki omogoča enostavno čiščenje in razkuževanje.
26. člen
(prenos živil, ravnanje z živalskimi odpadki v obratu in oprema)
(1) V obratih, kjer se prenos-prevoz trupov zaklanih živali, surovin in živil opravlja po tirih, morajo biti tiri iz materiala, odpornega proti koroziji, in nameščeni dovolj daleč od sten tako, da je možen prehod, in da se živilo nikjer ne dotika sten ali druge opreme. Zlasti se ne smejo med seboj dotikati že obdelani inneobdelani trupi, višina tirov pa mora biti taka, da so trupi in meso najmanj 30 cm dvignjeni od tal.
(2) Nosilne konstrukcije tirov morajo biti prav tako iz materiala, odpornega proti koroziji, ali zaščiteni z obstojno barvo, ki se ne sme luščiti in je odporna proti vlagi.
(3) Živila ali surovine ne smejo priti v direktni stik s stenami ali tlemi. Zaradi tega je treba posode, v katerih se hrani ali prenaša surovine in živila, postavljati na ustrezne podstavke iz nerjavečega materiala, ki morajo biti dvignjeni od tal.
(4) Po uporabi, po potrebi pa tudi pred uporabo, je treba posode za večkratno uporabo očistiti, razkužiti in temeljito sprati s čisto vodo.
(5) Surovine, živila in odpadke je dovoljeno ločeno prenašati s premičnimi posodami, po tirih, po kanalih z gravitacijskim nagibom, s pnevmatičnim prenosom ali drugo ustrezno opremo.
(6) Poti za nepakirana živila (npr. meso) in poti za pakirana živila se med seboj ne smejo križati.
(7) Premične posode za shranjevanje, skladiščenje ter prenos surovin in živil morajo biti iz nerjavečega materiala, imeti morajo ravne in gladke površine, zaobljeni in ravni stiki ne smejo imeti vdolbin, razpok, nedostopnih kotov in poškodb. Premične posode iz nerjavečega jekla morajo biti označene:
– posode za neužitne izdelke – z zelenim obročem;
– posode za konfiskat – z napisom KONFISKAT;
– posode, ki pripadajo oddelku za obdelavo in predelavo črev – z modrim obročem.
Obroč oziroma napis iz tega odstavka mora biti širok 8 do 10 cm in mora biti viden iz vseh strani posode. Barva, ki se uporablja za označevanje premičnih posod iz nerjavečega jekla, mora biti neškodljiva in brez vonja.
(8) Premične posode za sprejem in prenos konfiskatov morajo biti konstruirane tako, da se jih lahko zapre. V primerih, določenih s tem pravilnikom, pa morajo imeti nameščene ključavnice za zaklepanje.
(9) Zidane ali nepremične posode (bazeni) morajo ustrezati pogojem iz sedmega odstavka tega člena, biti morajo neprepustne in imeti lasten sistem za odvod odplak po pomivanju, ki je prek vodne zapore speljan v kanalizacijo. Zidane ali nepremične posode (bazeni) za surovine oziroma živila morajo biti označene s tablico iz nerjavečega materiala, na katero se vpišejo vrsta in količina surovine, njen namen in datum začetka in konca tehnološkega postopka.
(10) Z odpadki je treba ravnati v skladu z predpisom, ki ureja ravnanje z živalskimi odpadki in določa minimalne higiensko-tehnične pogoje, ki jih morajo izpolnjevati objekti in prevozna sredstva.
27. člen
(prenos živil in odpadkov po kanalih ali pnevmatsko)
(1) Kanali z gravitacijskim nagibom za prenos živil in odpadkov morajo biti iz nerjavečega jekla. Kanali morajo biti izdelani tako, da nimajo ostrih kotov, zvari na sestavnih delih pa morajo biti gladki in v isti ravnini kot površina kanalov. Kanal mora biti okrogel ali ovalen, takšnega premera, da je funkcionalen in da se vsebina ne zagozdi v kanalu oziroma cevi.
(2) Navpični kanali morajo imeti, če so daljši kot 2 m, zlahka razstavljivo konstrukcijo. Vodoravni oziroma poševni kanali morajo imeti na zgornji strani kontrolne odprtine, pokrite z vrati s tesnili.
(3) Vrata na kanalih morajo biti tako velika, da segajo najmanj 5 cm čez rob odprtine. Odprtine na kanalih morajo omogočati lahko čiščenje, pomivanje in kontrolo.
(4) Kanali, po katerih se spušča živila, so lahko z zgornje strani odprti po vsej dolžini (žleb), pod pogojem, da iz njih ne škropi tekoči del materiala.
(5) Držala, s katerimi se kanali pritrdijo za strop, stenske površine ali opremo, morajo biti iz nerjaveče kovine.
(6) Če kanal teče skozi stropno konstrukcijo, mora biti na njegovem začetnem delu betonska ograja ali obroba iz nerjavečega jekla, dvignjena najmanj 30 cm od površine tal.
(7) Kanali, ki povezujejo prostor za živila s prostorom za živalske odpadke ali s prostorom za obdelavo predželodcev in črev, morajo imeti mehanično zaporo in prezračevalno napravo, ki zanesljivo prepreči prodor neprijetnih vonjav v prostor za živila. Cevi za zračenje in odvod neprijetnih vonjav morajo imeti premer najmanj 30 cm.
(8) Za pomivanje, čiščenje in kontrolo mora biti poleg kanala ali v njegovi bližini ustrezno visok podstavek (ali lestev).
(9) Zaprti sistemi za prenos živil po ceveh morajo imeti ustrezen sistem pranja in dezinfekcije celotnega sistema.
Če se živalski odpadki ali vsebina predželodcev prenašajo iz proizvodnega obrata pnevmatično ali po sistemu vakuuma, morajo biti na mestu za njihov sprejem: rezervoar, nameščen nad urejeno kanalizacijsko površino; priključki za hladno in toplo vodo s temperaturo najmanj 82 °C z vgrajenim krožnim termometrom; in prevozno sredstvo, v katero se prazni vsebina rezervoarja. Prevozno sredstvo mora biti zaprto in neprepustno za vodo in tkivne sokove. Pnevmatski cevni sistemi za prevoz odpadkov morajo imeti možnost pranja in razkuževanja sistema.
28. člen
(konvejerske mize)
(1) Konvejerska miza s premičnimi posodami ali trakom za veterinarski pregled trebušnih in prsnih organov na klavnih in obdelovalnih linijah mora imeti:
– sistem za pomivanje in razkuževanje posode ali traku s hladno in vročo vodo s temperaturo najmanj 82 °C;
– krožni termometer, nameščen na vidnem mestu, katerega termoelement je vgrajen pred iztočnimi odprtinami cevi za toplo vodo;
– napravo za odvod vodne pare, izdelano iz nerjavečega materiala, ki mora imeti ob strani ustrezno veliko odprtino za kontrolo delovanja cevi za dovod tople vode. Na notranji strani mora imeti ta naprava odvod za nastali kondenzat;
– odvod odplake preko vodne zapore (sifona) v kanalizacijo. Odplake se ne smejo razlivati po tleh klavnega prostora.
(2) Stikalo za ustavljanje in aktiviranje konvejerja na tiru in konvejerski mizi mora biti nameščeno na dosegu roke uradnega veterinarja.
29. člen
(oprema za umivanje rok)
V proizvodnih prostorih, v katerih se obdelujejo ali predelujejo surovine in živila, mora biti na primernem mestu oprema za umivanje in razkuževanje rok. Pipe se ne smejo odpirati in zapirati ročno. Za umivanje rok mora biti na voljo topla in hladna tekoča voda ali voda, naprej naravnana na ustrezno temperaturo, čistilna in razkuževalna sredstva in oprema za higiensko sušenje rok.
30. člen
(sterilizatorji)
Za vzdrževanje higiene nožev, žag in druge ročne opreme mora biti v obratu oprema za čiščenje in razkuževanje ročnega orodja. Temperatura vode v opremi za vzdrževanje higiene orodja (sterilizatorji) mora biti na mestu uporabe najmanj 82 °C.
31. člen
(razsvetljava)
Proizvodni prostori, delovne površine in delovni predmeti morajo biti osvetljeni z ustrezno naravno ali umetno svetlobo, ki ne spreminja barv.
32. člen
(hladilne naprave, temperature prostorov in živil ter samodejno zapisovanje temperatur – termografi)
(1) Obrati za klanje živali, obdelavo, predelavo in skladiščenje surovin in živil morajo imeti, glede na kapaciteto ter vrsto surovin in živil, ustrezno število prostorov za hlajenje ali zamrzovanje surovin in živil.
(2) V prostorih za skladiščenje ohlajenih ali zamrznjenih živil, prostorih za razkosavanje in pakiranje mesa, prostorih za proizvodnjo mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi, za shranjevanje izdelkov iz jajc ter prostorih za odpremo živil, za katera je predpisan določen režim hlajenja, morajo biti nameščene ustrezne naprave za samodejno zapisovanje temperatur (termografi), ki so lahko nameščene v samem prostoru ali pa centralno v strojnici.
(3) V prostorih za hlajenje ali zamrzovanje in prostorih za skladiščenje ohlajenega ali zamrznjenega mesa talni odtoki za odvajanje odpadne vode niso obvezni. Tla v prostorih za hlajenje morajo biti ustrezno nagnjena proti vratom, tako da je omogočeno enostavno odstranjevanje vode iz prostorov po tleh skozi vrata. V zamrzovalnicah in skladiščih zamrznjenega mesa nagib tal ni obvezen.
(4) Pod hladilnimi elementi v hladilnicah morajo biti nameščene posode za odvod kondenzne vode, izdelane iz neprepustnega in nerjavečega materiala, voda iz teh posod pa mora biti preko vodne zapore (sifona) neposredno speljana v kanalizacijo. Na izpušno cev opreme za hitro hlajenje je treba namestiti zaščitno mrežo.
(5) Po končani proizvodnji, med nadaljnjo obdelavo in skladiščenjem živil ter pri odpremi mora nosilec dejavnosti obrata zagotoviti takšne zmogljivosti hladilnih ali zamrzovalnih naprav, da se ohladi in vzdržuje temperatura v središču živil, ki ne sme biti višja od naslednjih temperatur:
1. sveže meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razkosano: +7 °C;
2. sveža drobovina parkljarjev in kopitarjev: +3 °C;
3. zamrznjeno meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razkosano najmanj: –12 °C;
4. sveže meso in drobovina perutnine in kuncev: +4 °C;
5. zamrznjeno meso in drobovina perutnine in kuncev: –12 °C;
6. mleto meso: +2° C, zamrznjeno mleto meso: –18 °C;
7. polpripravljene mesne jedi:
+2 °C, če so izdelane iz mletega mesa,
+7 °C, če so izdelane iz svežega mesa,
+4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ali kuncev,
+3 °C, če vsebujejo drobovino,
8. zamrznjeni polizdelki iz mesa: –18 °C;
9. poltrajne konzerve do +10 °C;
10. sveže ribe, odmrznjene ribe in izdelki iz svežih rib ter žabjih krakov: na temperaturi, ki se jo lahko doseže z dodajanjem ledu, to pomeni blizu temperaturi talečega se ledu;
11. zamrznjene ribe in ribji proizvodi ter žabji kraki: – 18 °C;
12. mleko:
(a) pri zbiranju mleka:
– mleka ni potrebno hladiti, če je oddano v zbiralnico v dveh urah po molži;
– če se mleko odpremlja v mlekarno dnevno, mora biti ohlajeno na +8 °C, če so intervali oddaje daljši, pa na +6 °C;
– ob prispetju v mlekarno temperatura mleka ne sme presegati +10 °C.
Mlekarna lahko prevzame tudi mleko z višjo temperaturo, če je bilo pomolženo pred manj kot dvema urama.
Zaradi tehnoloških razlogov pri proizvodnji določenih vrst mlečnih izdelkov lahko VURS odobri odstopanje od navedenih temperatur pod pogojem, da ni ogrožena higienska kvaliteta iz predpisa, ki ureja veterinarsko-sanitarni nadzor obratov, veterinarsko-sanitarne preglede ter o pogoje zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora.
(b) Obdelava v mlekarni:
– če mleko ni pasterizirano v roku štirih ur po prispetju mora biti ohlajeno na +6 °C;
– nemudoma po pasterizaciji mora biti ohlajeno na +6 °C; to temperaturo je treba vzdrževati tudi med skladiščenjem in prevozom mleka;
– takoj po pasterizaciji je dovoljeno uporabiti neohlajeno mleko za izdelavo mlečnih izdelkov. Če mleko ni uporabljeno takoj po pasterizaciji, mora biti ohlajeno na +6 °C in uporabljeno v 36 urah, ali na +4 °C in uporabljeno v 48 urah;
13. izdelki iz jajc:
– takoj po ubijanju je treba jajca zamrzniti ali uskladiščiti pri temperaturi največ +4 °C za največ 48 ur, razen v primeru takojšnje toplotne obdelave;
– skladiščenje globoko zamrznjenih izdelkov: –18 °C;
– zamrznjenih izdelkov: –12 °C;
– hlajenih izdelkov iz jajc: +4 °C;
14. sveža čreva parkljarjev: +3 °C.
(6) Za temperature živil, ki niso navedena v tem členu, mora proizvajalec določiti temperaturo, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost živil.
33. člen
(prezračevanje)
(1) V prostorih obrata je treba, glede na njihovo velikost in namen, zagotoviti ustrezno prezračevanje in dobro odvajanje vodne pare in neprijetnih vonjav.
(2) Pri umetnem prezračevanju morajo biti odprtine za odvzem svežega zraka nameščene na takih mestih, da ne pride do onesnaženja zraka s prahom, neprijetnimi vonji ipd. Zrak, ki se dovaja v prostore, kjer se dela z nezaščitenimi živili, namenjenimi neposredni uporabi brez toplotne obdelave, mora biti filtriran.
(3) Vsa okna delovnih in sanitarnih prostorov, ki se lahko odpirajo in služijo naravnemu zračenju, morajo biti zaščitena z gostimi mrežami proti insektom. Preprečiti je treba vdor neprijetnih vonjav in prahu iz okolice obrata.
34. člen
(prostori za shranjevanje kemijskih sredstev)
Vsa kemijska sredstva, ki se uporabljajo v obratih (insekticidi, rodenticidi, dezinficiensi, detergenti), je treba shranjevati v posebnih zaklenjenih prostorih ali ustreznih zaklenjenih omarah. Uporabljati jih je treba tako, da ne predstavljajo nevarnosti za onesnaženje surovin in živil ali okolja. Navedena sredstva morajo imeti izjavo (atest) o jamstvu proizvajalca, da so namenjena uporabi v obratih. Po uporabi sredstev za dezinfekcijo in dezinsekcijo je treba prostore, opremo in pribor temeljito sprati s pitno vodo.
35. člen
(material za embaliranje in pakiranje)
(1) Material za embaliranje in pakiranje mora biti zdravstveno neoporečen, še posebej pa mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– ne sme spreminjati organoleptičnih lastnosti živila;
– ne sme vsebovati ljudem škodljivih snovi;
– biti mora dovolj trden, da zagotavlja učinkovito zaščito živil med prevozom in pri nadaljnjem ravnanju z njimi.
(2) Material za pakiranje se sme znova uporabiti za pakiranje, če je iz materiala iz v osmega odstavka 25. člena tega pravilnika, in če se ga pred ponovno uporabo opere in razkuži.
(3) Obrati, ki pakirajo svoje izdelke pred oddajo v promet, morajo imeti ustrezno velike prostore za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje (npr. kartonska embalaža, papir, plastične folije, posoda ipd.).
(4) Prostori za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje morajo biti suhi, imeti morajo dobro zračenje ter morajo biti zavarovani pred insekti, glodalci, ptiči in neprijetnimi vonji. Zagotovljeno mora biti stalno in učinkovito zatiranje glodalcev in drugih škodljivcev.
(5) Material za embaliranje in pakiranje je treba skladiščiti na podstavkih, policah ali paletah, ki morajo biti dvignjene od tal. Podstavki, police ali palete morajo biti toliko oddaljeni od sten, da sta omogočena neoviran prehod in čiščenje. Med vrstami zloženega materiala za pakiranje mora biti dovolj širok manipulativni prostor.
(6) Kartonska embalaža mora biti tovarniško zaščitena s primerno folijo, da se prepreči onesnaženje.
(7) Če se za skladiščenje več različnih vrst materiala za pakiranje uporablja en prostor, mora biti material za pakiranje zložen ločeno, po vrsti materiala. Material za pakiranje (npr. kartonska embalaža, plastične vrečke, papir ipd.) se skladišči v posebnem prostoru, ki je gradbeno ločen od skladišča za reprodukcijski material (npr. aditive, rezervne dele za stroje ipd.).
36. člen
(prostori za uradne veterinarje)
(1) Obrati morajo, glede na vrsto in velikost, imeti ustrezno število delovnih prostorov za uradne veterinarje.
(2) Uradni veterinarji, ki opravljajo veterinarske preglede in nadzor v obratu, morajo imeti na voljo najmanj naslednje ustrezne prostore:
– pisarno z osnovno opremo;
– garderobo in sanitarne prostore (ločene od prostorov za delavce).
(3) Na delovnih mestih, kjer je obvezen veterinarski pregled, mora imeti uradni veterinar na voljo opremo za umivanje rok, sterilizator, posodo za konfiskate in osvetlitev 550 luxov.
37. člen
(laboratorij)
(1) Obrati imajo lahko lastni laboratorij za izvajanje notranjih kontrol. V tem primeru mora imeti laboratorij naslednje prostore:
– prostor za mikrobiološke preiskave;
– prostor za kemične preiskave;
– prostor za organoleptične preiskave;
– prostor za pripravljanje in sterilizacijo gojišč;
– prostor za pomivanje posode;
– prostor za preskušanje zvarov in spojev na konzervah.
(2) V prostorih iz prejšnjega odstavka je treba zagotoviti potrebne naprave in opremo za kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode, surovin in gotovih izdelkov.
(3) Če obrat nima lastnega laboratorija, mora za izvajanje notranjih kontrol uporabljati storitve drugih laboratorijev.
38. člen
(prostori za potrebe delavcev)
(1) Obrat mora imeti ustrezno število garderob, ki imajo gladke, za vodo neprepustne stene do višine najmanj 2 metrov, in gladka, za vodo neprepustna tla, enostavna za čiščenje, ustrezno število prostorov za umivanje in prhanje ter stranišč z vodnim izpiranjem, ki se ne sme aktivirati z roko. Stranišča morajo biti opremljena tako, da so čisti deli stavbe zavarovani pred onesnaženjem. Iz straniščnih prostorov ne sme biti neposrednega dostopa do delovnih prostorov. Prostori za prhanje niso obvezni v hladilnicah, v katerih se prevzema in hrani zgolj higiensko neoporečno pakirano sveže meso. Prostori za umivanje morajo imeti tekočo toplo in hladno vodo ali vodo, ki je segreta na določeno temperaturo, ter biti opremljeni s sredstvi za umivanje in razkuževanje rok ter higiensko neoporečnimi sredstvi za sušenje rok. Pipe se ne smejo upravljati z dlanmi ali rokami. Takih prostorov za umivanje mora biti dovolj v bližini straniščnih prostorov. Garderobni prostori morajo biti s pokritimi hodniki povezani s proizvodnimi prostori.
(2) V garderobah obratov mora biti za vsakega delavca zagotovljena posebna omara za lastno obleko. Omara mora biti kovinska, postavljena na najmanj 30 cm visok podstavek, njena zgornja ploskev pa mora biti nagnjena naprej pod kotom najmanj 25°. Vrata omar morajo imeti odprtine za zračenje. Sedeži za delavce v garderobi so lahko pritrjeni na omare ali postavljeni med vrste omar, izdelani pa morajo biti iz materiala, ki se zlahka higiensko vzdržuje. Garderobe morajo imeti naravno ali umetno prezračevanje.
(3) V območju obrata morajo biti poti delavcev na delo in iz dela ter način ravnanja z oblačili načrtovane tako, da se ne onesnaži delovne obleke in da se zagotovi higiensko varstvo živil.
(4) V okviru garderob morajo biti urejeni prostori za sprejemanje umazane in izdajanje čiste varovalne delovne obleke.
(5) V sklopu garderob morajo biti sanitarni prostori za vzdrževanje osebne higiene delavcev (kopalnice in stranišča), ki morajo imeti ustrezno naravno ali umetno zračenje.
(6) Kabina s prho mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– stene morajo biti obložene z materialom, ki je odporen proti vodi in je bele ali druge svetle barve, če pa so montažne, morajo biti iz nerjavečega materiala in imeti ravne in gladke površine;
– imeti mora toplo in hladno vodo, in tekoče milo;
– ob vhodu v kabino mora biti držalo za brisačo in držalo za perilo;
– tla v kabini morajo biti ustrezno nagnjena proti iztoku vode in prekrita z gumijastim ali plastičnim zaščitnim prekrivalom.
(7) Stranišča, posebej za moške in posebej za ženske, morajo biti gradbeno ločena od garderob in kopalnic.
(8) V obratih, v katerih so garderobe oddaljene od proizvodnih prostorov, morajo biti stranišča v neposredni bližini teh prostorov, ločena od njih s hodnikom in predprostorom (“tampon“ prostorom).
(9) Vrata med straniščnim predprostorom (“tampon“ prostorom) in prostorom s kabinami, ter vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, se morajo odpirati v obeh smereh (nihajna vrata). Vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, morajo biti dvignjena 30 cm od tal.
(10) Za kajenje in odmor delavcev med delovnim časom je treba zagotoviti primerno locirane prostore, ki morajo imeti naravno ali umetno zračenje, opremo za umivanje rok in klopi ali stole.
(11) Za prehrano osebja, zaposlenega v obratih, mora biti ustrezno opremljen prostor (jedilnica).
(12) Prepovedano je prinašati hrano in pijače v proizvodne prostore ali garderobe.
39. člen
(higiena zaposlenega osebja, delovna obleka)
(1) Za vse delavce, zaposlene v obratih, se zahteva popolna čistoča. Posebej skrbno morajo vzdrževati osebno higieno delavci, ki delajo s surovinami in živili, ki niso zaščitena.
(2) Delavci, ki delajo s surovinami in živili, si morajo umivati roke pred začetkom dela, po vsaki prekinitvi dela in ko si roke umažejo.
(3) Pri delu v vseh obratih mora zaposleno osebje nositi delovno obleko in obutev, uporabljati in vzdrževati ročno orodje, za katero je zadolženo, ter spoštovati pogoje iz veterinarskega reda, ki ga predpiše uradni veterinar.
(4) Delavci, ki so zaposleni v proizvodnih prostorih, ali prihajajo v neposredni stik s surovinami in živili, morajo nositi naslednje vrste delovne obleke in obutve:
– pri proizvodnji, predelavi, pakiranju, nakladanju in razkladanju mesa in mesnih izdelkov ter pomivanju opreme: hlače in bluzo oziroma haljo, kapo ali naglavno ruto svetle barve, ter po potrebi gumijaste ali plastične predpasnike, gumijaste ali plastične škornje, galoše ali usnjene čevlje;
– pri klanju živali in pripravljanju rib za predelavo: delovni kombinezon ali hlače in bluzo, kapo in gumijast predpasnik svetle barve ter škornje;
– v proizvodnih prostorih, embalirnicah in pakirnicah ostalih obratov: svetlo delovno haljo ali bluzo in hlače ali kombinezon, kapo in primerno obutev;
– v skladiščih živil: delovno haljo ali bluzo, kapo ali naglavno ruto svetle barve ter plastični ali gumijast predpasnik;
– pri razkladanju živali in pripravi živali za klanje, razkladanju živalskih odpadkov in konfiskatov ter tehničnem vzdrževanju prostorov, naprav in opreme: hlače in bluzo oziroma delovno haljo ali kombinezon, kapo ali naglavno ruto v poljubni barvi.
(5) Delavci, ki delajo v prostorih s temperaturo pod 0 °C, morajo nositi čez varovalno obleko belo delovno obleko.
(6) Delovna obleka mora biti izdelana iz materiala, ki se lahko kuha in lika. Za higiensko vzdrževanje delovne obleke je treba zagotoviti pranje in sušenje v lastnih ali drugih pralnicah.
(7) Delovno obleko je treba menjati vsak delovni dan, oziroma, če narava dela to zahteva, tudi pogosteje. Izven delovnih prostorov ni dovoljeno nositi delovne obleke.
(8) Ročno orodje (npr. ročaji mesarskih sekir, nožev, brusov, kavljev idr., nožnice, verige za nožnice ipd.) mora biti iz nerjaveče kovine ali plastike. Ročno orodje je treba med delom vzdrževati v dobrem higienskem stanju. Odvisno od narave dela, obvezno pa vsakokrat, ko se umaže, je treba ročno orodje najprej oprati in nato razkužiti z vodo s temperaturo najmanj 82 °C. Delavci morajo pri delu, kjer je nevarnost kontaminacije živil ali surovin, uporabljati več nožev. Medtem ko z enim nožem delajo, mora biti drug nož v sterilizatorju. Ko se nož umaže, ga je treba oprati in zamenjati z nožem, ki je bil v sterilizatorju. Po končanem delu se očiščeno in pomito ročno orodje spravi v za to določene kasete ali omare.
(9) Naprave za brušenje nožev, razen ročnih ostrilcev, morajo biti nameščene v ločenih prostorih ali mestih, dovolj oddaljenih od delovnih mest.
(10) Nožev med delom ali med odmori ni dovoljeno puščati zabodenih v meso ali druga živila.
(11) Delavci, ki delajo v območjih visokega tveganja pri proizvodnji nezaščitenih živil, namenjenih neposredni potrošnji brez nadaljnje obdelave, morajo pri delu nositi masko čez nos in usta in zaščitne rokavice. Rokavice iz neprepustnega materiala so lahko za enkratno uporabo, ali pa iz materiala, ki ga je mogoče oprati in razkužiti.
(12) Delavci, ki so zaposleni v neposredni proizvodnji in predelavi živil, ki se redno brijejo, morajo biti ostriženi in obriti in morajo imeti urejene lase. Nohti na prstih rok morajo biti vedno čisti in primerno porezani. Delavci z daljšimi lasmi ali z bradami, morajo pri delu nositi zaščitne mrežice ali rute.
(13) V proizvodnih prostorih je pri delu prepovedano nositi ročne ure in nakit ter uporabljati kozmetična sredstva.
(14) Pred odhodom v stranišče morajo delavci pustiti na določenem mestu ročno orodje in del varovalne obleke (predpasnik ali plašč), po prihodu iz stranišča pa si morajo umiti roke.
(15) V delovnih prostorih je prepovedano kaditi, pljuvati, jesti in piti.
(16) Rane na rokah je treba zavarovati z gumijastimi rokavicami ali z ustreznim ščitnikom za prste.
(17) Glede zdravja oseb, ki delajo z živili, veljajo predpisi o opravljanju zdravstvenih pregledov oseb, ki so pod zdravstvenim nadzorstvom. Nosilec dejavnosti obrata mora vse osebe, ki bi lahko kontaminirale živila, odstraniti iz živilskega obrata, dokler se ne ugotovi, da ni nevarnosti kontaminacije živil.
IV. SPLOŠNI POGOJI ZA ZAŠČITO ŽIVALI V KLAVNICAH
40. člen
(hlevi)
Hlevi morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
1. imeti morajo rampo za sprejem oziroma razkladanje živali, prostore za živali, hodnik (koridor) za odgon živali na klanje in prostore za bolne živali oziroma živali, za katere se sumi, da so bolne;
2. rampa za sprejem živali mora biti urejena tako, da se živali pri razkladanju ne poškodujejo. Prilagojena mora biti višini vozila oziroma mora imeti klanec s čim manjšim naklonom. Imeti mora tla, ki ne drsijo, in ograjo, da živali ne morejo pasti z rampe. Materiali in gradnja rampe morajo omogočati čiščenje in razkuževanje;
3. če se v obratu koljejo živali različnih vrst, mora imeti obrat posebne hleve za veliko živino, posebne za drobnico in posebne za prašiče;
4. tla v hlevih morajo biti iz materiala, ki preprečuje drsenje in poškodbe živali;
5. predelne stene in betonske ali kovinske ograje med hlevi in ograde morajo biti izdelane tako, da se živali ne morejo poškodovati in da se jih zlahka čisti, pomiva in razkuži;
6. imeti morajo ustrezno ventilacijo glede na najvišje pričakovane krajevne temperature. Kjer je potrebna dodatna mehanična ventilacija, mora biti zagotovljena rezervna oprema v primeru okvare;
7. imeti morajo umetno osvetlitev, ki je tako močna, da omogoča pregled živali. Za primer okvare je treba zagotoviti rezervno osvetlitev;
8. omogočen mora biti privez živali, če je to potrebno;
9. hlevi in ograde morajo biti tako veliki, da lahko živali počivajo leže, in imeti korita za krmljenje in napajanje živali;
10. hlevi in ograde morajo biti na vidnem mestu oštevilčeni in imeti tablo s podatki o datumu, ko so živali prispele, njihovem številu in izvoru;
11. imeti morajo prostore ali če to dopušča podnebje, ločene ograde s posebnim sistemom za odvajanjem odplak za bolne ali sumljive živali, in sicer za vsako vrsto živali posebej. Prostori se na vidnem mestu označijo z rdečim napisom: SUMLJIVE ŽIVALI. V njih mora biti oprema za brzdanje in fiksiranje živali;
12. imeti morajo posebno opremo – voziček ali premično ploščad za prevoz živali, ki ne morejo hoditi same, in ustrezno opremo za dviganje živali na klavno linijo;
13. v hodniku za odgon živali na klanje mora biti posebna steza za veliko živino in posebna steza za drobnico, če se jih kolje istočasno. Stezi morata biti toliko široki, da se živali gibljejo samo v eni smeri. Med tema stezama ali izven njiju mora biti steza za delavce, ločena z betonskimi ograjami ali ograjami kovinske konstrukcije;
14. prostor ali mesto, kjer se opere prašiče, preden se jih omami, mora imeti priključek za vodo z gibljivo cevjo ali sistem prh za avtomatično pranje ter odvod za odplake;
15. v sklopu hlevov je treba zagotoviti prostore za uradnega veterinarja, ki pregleduje klavne živali, ter garderobe in sanitarne prostore za delavce, zaposlene v hlevih;
16. v prostoru za uradnega veterinarja morajo biti pisalna miza in omari za evidence in instrumente, ki se uporabljajo pri pregledu živali;
17. v bližini hlevov mora biti bazen ali kontejner za hlevski gnoj in gnoj iz prevoznih sredstev. V nečistem delu obrata mora biti urejen prostor z vozilom za sprejem in dnevni odvoz vsebine predželodcev, če se vsebina ne odstranjuje na drug higienski način.
41. člen
(zahteve glede razkladanja, nameščanja v hleve in ravnanja z živalmi v hlevih)
(1) Živali je treba razložiti takoj po prispetju. Če je zamuda neodložljiva, je treba živali zaščititi pred neugodnimi vremenskimi vplivi in zagotoviti ustrezno zračenje. Živali, ki se jih takoj po prispetju v klavnico ne zakolje, morajo imeti stalno na voljo vodo za napajanje z ustreznimi napravami za napajanje. Živali, ki bi se lahko zaradi različnih vrst, spola, starosti ali izvora med seboj poškodovale, je treba ločiti. Če so bile živali izpostavljene visokim temperaturam v vlažnem vremenu, jih je treba na primeren način ohladiti.
(2) Med razkladanjem je treba skrbeti, da se živali ne prestraši ali vznemiri in da ne padejo. Ne sme se jih dvigati za glavo, roge, ušesa, noge ali repe. Živali je treba gnati previdno. Kjer je le mogoče, je treba izkoristiti njihov čredni nagon. Naprave za priganjanje je dovoljeno uporabljati le kratek čas. Električne priganjače je dovoljeno uporabljati le za odrasla goveda in prašiče, ki se nočejo premakniti, pod pogojem, da traja električni udar največ dve sekundi. Pred živaljo, ki se jo priganja z električnim priganjačem, mora biti dovolj prostora, da se lahko premakne. Električni udar je dovoljeno uporabiti le na zadnjem delu živali.
(3) Živali ni dovoljeno udarjati in pritiskati na občutljive dele telesa.
(4) Če se živali dlje časa zadržuje v hlevih, je treba njihovo počutje in zdravje preverjati vsak dan, najmanj zjutraj in zvečer.
(5) Živali, ki so v območju klavnice več kot 12 ur, je treba namestiti v hleve. Če se jih ne zakolje v roku 12 ur po prispetju v hleve, jih je treba nakrmiti z manjšimi obroki krme v ustreznih časovnih razmakih. Zagotoviti jim je treba ustrezni nastilj. V hlevu mora biti zaloga krme, ki zadošča za enodnevno krmljenje tolikšnega števila živali, kot je skupna kapaciteta dnevnih klavnih zmogljivosti obrata.
(6) Živali, ki zaradi posledic prevoza ali ob prispetju v klavnico trpijo bolečine, ter mlade še dojene živali (odojke), je treba takoj zaklati. Če to ni mogoče, jih je treba ločiti od drugih in zaklati najpozneje v dveh urah. Živali, ki ne morejo hoditi, ni dovoljeno vleči, temveč jih je treba zaklati na mestu, kjer ležijo. Take živali je dovoljeno tudi prepeljati s posebnim vozičkom ali gibljivo ploščadjo, pod pogojem, da prevoz ne povzroči dodatnega nepotrebnega trpljenja živali.
(7) Klavnih živali ni dovoljeno odgnati na klavno mesto, če jih ni mogoče takoj zaklati. V tem primeru jih je treba namestiti v hleve.
(8) Posebej previdno je treba ravnati z živalmi, ki se jih prevaža v kletkah ali zabojnikih. Kletk ni dovoljeno prevračati ali premetavati, raztovoriti jih je treba v vodoravnem položaju, da se prepreči poškodbe. Če je potrebno, je treba živali raztovoriti posamično in jih zaklati v najkrajšem možnem času, sicer jih je treba nahraniti in napojiti.
42. člen
(omamljanje in klanje)
(1) Živalim je treba pred omamljanjem na primeren način omejiti možnost premikanja in s tem zanesljivo omamljanje. Zlasti pomembno je pravilno fiksirati glavo govedi in prašičev, kadar se uporablja za omamljanje strel ali električni tok. Živali, ki čakajo na omamljanje ne smejo videti predhodne živali pri omamljanju. Konstrukcija, naprave in oprema klavnice ter način dela morajo biti takšni, da se prepreči vznemirjenje in trpljenje živali. Enak postopek je obvezen tudi v primeru obrednega klanja. Živalim ni dovoljeno zvezati nog pred omamljanjem, prav tako ne smejo biti obešene, razen perutnine in kuncev.
(2) Oprema za omamljanje in klanje mora biti načrtovana, izdelana in vzdrževana tako, da omogoča hitro in učinkovito omamljanje in klanje. Omamljanje živali ni dovoljeno, če ni zagotovljeno takojšnje klanje in izkrvavitev živali.
(3) Klavnica mora imeti primerno rezervno opremo, shranjeno na mestu omamljanja in klanja za uporabo v sili, če odpove obstoječa oprema. Rezervna oprema mora biti redno vzdrževana in pregledana.
(4) Delavci, ki nimajo ustreznega znanja in spretnosti, ne smejo delati na mestih, kjer se živali ženejo, namestijo v hleve, fiksirajo, omamljajo in koljejo.
43. člen
(omamljanje)
(1) Dovoljeni načini omamljanja so:
– s strelno napravo s penetrirnim klinom;
– z udarcem po glavi;
– z elektriko;
– izpostavitev ogljikovemu dioksidu.
Omamljanje se sme izvajati samo, če je mogoče takoj po njem živali izkrvaviti.
(2) Pri omamljanju z uporabo strelne naprave s penetrirnim klinom je treba zagotoviti naslednje ukrepe:
1. napravo je treba namestiti tako, da klin zagotovo vstopi v možganski korteks. Posebej je prepovedano ustreliti govedo v zatilje. Ovce in koze se lahko ustreli v zatilje, če prisotnost rogov preprečuje temenski strel. V tem primeru mora biti strel usmerjen tik pod zasnovo rogov proti gobcu, izkrvavitev pa se mora začeti v 15 sekundah po ustrelitvi;
2. pri uporabi penetrirnega klina mora operater preveriti, da se klin po vsakem strelu v celoti potegne nazaj. Če se to ne zgodi, se klin ne sme več uporabljati, dokler ni popravljen;
3. žival ni dovoljeno zapreti v boks za omamljanje, če operater, ki naj bi jo omamil, ni pripravljen, da to stori takoj, ko žival pripeljejo v boks. Dokler operater ni pripravljen, da jo omami, se živali ne sme imobilizirati glave.
(3) Pri omamljanju z udarcem po glavi morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1. ta način je dovoljen samo z uporabo mehansko vodene naprave, ki izvede udarec na lobanjo. Operater mora zagotoviti, da se naprava namesti v pravilno lego in da je moč uporabljenega naboja takšna, da ima v skladu z navodili proizvajalca za posledico učinkovito omamljenje, ne da bi pri tem počila lobanja;
2. v primeru manjših pošiljk kuncev, pri katerih se ne uporablja mehanske naprave za udarec po lobanji, je treba to operacijo opraviti tako, da se žival takoj onesvesti in ostane nezavestna, dokler se je ne zakolje in nastopi smrt.
(4) Pri omamljanju z elektriko morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1. za naprave za omamljanje s pomočjo elektrod:
(a) elektrode je treba namestiti na vsako stran možganov tako, da lahko tok steče skoznje. Poleg tega je treba ukreniti vse, kar je potrebno za temeljit električni kontakt, zlasti z odstranitvijo odvečne dlake s kože;
(b) če se živali omamljajo posamično:
– mora aparat vsebovati napravo, ki meri upornost med delovanjem aparata in ga izključi, če skozenj ni mogoče spustiti minimalnega potrebnega toka;
– mora aparat vsebovati napravo, ki zvočno ali vizualno prikazuje čas delovanja na žival;
– je treba aparat priključiti na napravo, ki kaže napetost in tok med delovanjem aparata in ki mora biti nameščena tako, da jo operater jasno vidi;
2. omamljanje s pomočjo bazenov z vodo:
(a) če se za omamljanje perutnine uporabljajo naprave za omamljanje v bazenih z vodo, mora biti možno nastaviti nivo vode in s tem zagotoviti, da je kontakt z glavo vsake živali zagotovljen. Moč in trajanje toka, ki se uporabi v tem primeru, mora zagotoviti, da se žival takoj onesvesti in ostane nezavestna do smrti;
(b) če se opravlja skupinsko omamljanje perutnine v vodnem bazenu, je treba ohranjati tako električno napetost, ki povzroči dovolj močan električni tok, da se zagotovi omamljenje vseh živali;
(c) ukreniti je treba vse potrebno za nemoten prehod toka, zlasti z dobrimi električnimi kontakti in vlaženjem stika med obešali in nogami perutnine;
(d) vodni bazen za omamljenje perutnine mora zadoščati za vrsto živali v zakolu po velikosti in po globini in ne sme preplaviti roba bazena. Elektroda, potopljena v vodi, mora biti nameščena vzdolž celega bazena z vodo;
(e) po potrebi mora biti na voljo ročna oprema za omamljanje.
(5) Pri omamljanju s pomočjo ogljikovega dioksida je treba zagotoviti naslednje pogoje:
(a) koncentracija ogljikovega dioksida za omamljanje prašičev mora biti najmanj 70% prostornine;
(b) komora, v kateri se prašiči izpostavijo plinu, in oprema, ki se uporablja za dostavo prašičev v komoro, mora biti konstruirana, zgrajena in vzdrževana tako, da se preprečijo poškodbe prašičev in stiskanje prsnega koša, ter da se prašičem omogoči, da ostanejo pokonci, dokler ne izgubijo zavesti. V komori, ali na tekočem traku, če je urejen dovoz prašičev na ta način, je treba zagotoviti zadostno razsvetljavo, tako da lahko prašiči vidijo druge prašiče in okolico;
(c) komoro je treba opremiti z napravami za merjenje koncentracije plina na točki maksimalne izpostavitve in za sprožitev jasno vidnega in slušnega opozorilnega signala, če koncentracija ogljikovega dioksida pade pod potrebno raven;
(d) če se prašiče dostavlja v komoro v boksih ali zabojnikih, je treba zagotoviti, da živali lahko vidijo druga drugo, in jih v 30 sekundah po namestitvi v bokse ali zabojnike prepeljati v komoro. Treba jih je čim hitreje prepeljati od vhoda do točke maksimalne koncentracije plina ter jih pustiti izpostavljene plinu dovolj dolgo, da ostanejo nezavestni, dokler ne nastopi smrt.
44. člen
(zakol in izkrvavitev živali)
(1) Izkrvavitev omamljenih živali je treba začeti čim prej po omamljenju. Opraviti jo je treba tako, da žival čim hitreje, obilno in temeljito izkrvavi. V vsakem primeru je treba izkrvavitev izvesti, preden žival pride ponovno k zavesti.
(2) Vse omamljene živali je treba zaklati tako, da se prebode vsaj eno od vratnih arterij ali žil, ki izhajajo iz njih. Po rezu krvnih žil se na živalih ne sme izvajati nikakršnih nadaljnjih obdelovalnih postopkov ali električne stimulacije, do popolne izkrvavitve.
(3) Kadar je ena sama oseba odgovorna za omamljanje, pritrjevanje živali na obešala, dviganje na prevozni tir in izkrvavitev živali, mora te postopke opraviti na vsaki živali posebej, tako da mora te operacije končati na eni živali, preden jih začne na naslednji.
(4) Pri klanju perutnine z avtomatskim nožem za rezanje vratov mora biti na voljo možnost ročnega rezanja vratov, če avtomatski nož odpove oziroma ne zareže pravilno.
V. POSEBNI POGOJI ZA ODOBRITEV OBRATOV
1. Posebni pogoji za proizvodnjo svežega mesa parkljarjev in kopitarjev
a) Klavnice
45. člen
(oddaja svežega mesa v promet)
(1) Trupe, polovice trupov ali polovice trupov, razkosane na največ tri kose, ter četrtine trupov je dovoljeno oddati v promet pod naslednjimi pogoji:
(a) izvirati morajo iz klavnic, ki izpolnjujejo splošne in posebne pogoje iz tega pravilnika, so odobrene in registrirane skladno s 5. členom tega pravilnika, ter so pod veterinarskim nadzorom;
(b) izvirati morajo od klavnih živali, ki so jih pred zakolom pregledali uradni veterinarji v skladu s predpisi o opravljanju veterinarskega pregleda in ugotovili, da so primerne za zakol;
(c) obdelani morajo biti v zadovoljivih higienskih pogojih v skladu z določbami tega pravilnika;
(d) da jih je po zakolu pregledal uradni veterinar v skladu s predpisi o opravljanju veterinarskega pregleda in ugotovil, da je meso zdravstveno ustrezno;
(e) da so označeni s predpisano veterinarsko oznako;
(f) da jih med prevozom spremlja predpisan dokument;
(g) da so bili po zakolu skladiščeni v ustreznih higienskih pogojih v objektih, odobrenih in registriranih v skladu s 5. členom tega pravilnika;
(h) da so bili upoštevani pogoji prevoza mesa iz 137. člena tega pravilnika.
(2) Razkosano meso, pakirano v primarno embalažo ali nepakirano, je dovoljeno oddati v promet, če je bilo izkoščeno, razkosano ali embalirano v obratih za razkosavanje mesa, ki izpolnjujejo splošne in posebne pogoje iz tega pravilnika in ki so bili odobreni in registrirani skladno s 5. členom tega pravilnika in da so izpolnjene tudi druge zahteve glede higiene, skladiščenja, veterinarskega pregleda in prevoza iz tega pravilnika.
(3) Drobovina mora prihajati iz odobrenih in registriranih klavnic ali odobrenih in registriranih obratov za razkosavanje. Nerazkosana drobovina mora izpolnjevati pogoje iz prvega odstavka tega člena, razkosana pa pogoje iz prejšnjega odstavka.
(4) Sveže meso, ki se skladišči v skladu s tem pravilnikom v odobreni in registrirani hladilnici in na katerem se razen skladiščenja ne opravi nobene obdelave, mora:
(a) izpolnjevati pogoje iz prvega, drugega in tretjega odstavka tega člena;
(b) med prevozom v namembni kraj spremljati predpisani dokument, na katerem mora biti navedena veterinarska registrska številka hladilnice, v kateri je bilo meso skladiščeno.
(5) Določbe tega člena ne veljajo za:
(a) sveže meso, ki ni namenjeno za prehrano ljudi;
(b) sveže meso, ki je namenjeno za razstave, posebne študije ali analize, če je z uradnim nadzorom mogoče zagotoviti, da se meso ne uporabi za prehrano ljudi in če se po koncu razstave ali zaključku raziskave ali analize vse meso, ki ni bilo porabljeno pri analizi, uniči;
(c) sveže meso, namenjeno izključno za oskrbo mednarodnih organizacij.
46. člen
(osnovni pogoji za klavnice)
(1) Nosilec dejavnosti mora zagotoviti nadzor vhoda v območje klavnice in izhoda iz nje.
(2) Med nečistim delom klavnice in delom, kjer se opravlja čista dela, mora biti jasna ločitev, tako da se zaščiti čista območja pred onesnaženjem. Enako velja za ločitev med nečistimi in čistimi delovnimi prostori stavbe, da se čiste prostore zaščiti pred onesnaženjem ali okužbo.
(3) Klavnice parkljarjev, kopitarjev ali gojene divjadi morajo imeti v odvisnosti od vrste klavnih živali, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostore za sprejem in začasno namestitev klavnih živali (v nadaljnjem besedilu: hlevi);
2. prostore za klanje živali;
3. prostore za obdelavo želodcev in črev;
4. prostore za hlajenje in zamrzovanje;
5. prostore ali ustrezna mesta oziroma oddelke v hladilnicah za razkosavanje – četrtinjenje polovic;
6. prostore za odpremo mesa;
7. prostore za pomivanje in razkuževanje opreme;
8. prostore za stranske proizvode klavnih živali in konfiskate;
9. prostore za uradne veterinarje;
10. prostore za pregled mesa na trihinele;
11. garderobe in sanitarne prostore;
12. prostore za odmor in prehrano delavcev;
13. prostore za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
47. člen
(posebni pogoji za odobritev klavnice)
(1) Klavnica mora imeti:
1. dovolj velik prostor za klanje, da se delo lahko nemoteno opravlja. V prostorih za klanje, kjer se istočasno koljejo prašiči in druge vrste živali, mora biti za klanje prašičev predviden poseben prostor; takšen poseben prostor pa ni obvezen, če se prašiči in druge živali ne koljejo istočasno; v tem primeru pa je treba parjenje, mehansko odstranjevanje ščetin, strganje in ožiganje opravljati v posebnih prostorih, ki so povsem ločeni od klavne linije s prostim prostorom širine najmanj pet metrov ali ločeni s pregrado, ki je visoka najmanj tri metre;
2. dovolj velike, od ostalih ločene prostore, ki so namenjeni izključno za:
(a) praznjenje in čiščenje želodcev in črevesja. Ločeni prostori niso potrebni, če se priprava želodcev opravlja v zaprti mehanični napravi, ki ima ustrezen sistem prezračevanja in izpolnjuje naslednje pogoje:
– oprema je instalirana in nameščena tako, da omogoča higiensko ločevanje črevesja in želodcev ter praznjenje in čiščenje želodcev. Postavljena mora biti na posebnem mestu, ločenem od nezaščitenega svežega mesa z zaščitno pregrado, ki sega od tal do višine najmanj treh metrov, in ki obdaja prostor, kjer se ti postopki opravljajo, če se opravljajo v klavnici. Poleg tega se ta določba v primeru prašičev uporablja v obsegu, ki je potreben, da se prepreči onesnaženje svežega mesa in drobovine;
– konstrukcija in način delovanja opreme morata učinkovito preprečevati vsakršno onesnaženje svežega mesa;
– nameščena mora biti naprava za odvod zraka, ki mora delovati tako, da odvaja neprijetne vonjave in preprečuje vsakršno nevarnost kontaminacije z aerosoli (s snovmi, ki se prenašajo po zraku);
– naprava mora imeti mehanizem, ki omogoča odvajanje odpadne vode in vsebine želodcev neposredno v kanalizacijo;
– linija poti želodcev v napravo in iz nje mora biti ločena in odmaknjena od linije drugega svežega mesa. Takoj po izpraznjenju in čiščenju se želodce higiensko odstrani;
– želodcev ne smejo obdelovati isti delavci, ki obdelujejo drugo sveže meso. Delavci, ki obdelujejo želodce, ne smejo imeti dostopa do drugega svežega mesa;
(b) pripravo črev in vampov, če se to opravlja v klavnici. Ta opravila se lahko opravlja v prostoru iz prve alinee točke (a) tega odstavka, če se lahko prepreči medsebojno onesnaženje;
(c) pripravo in čiščenje drobovine, razen delov iz točk (a) in (b) tega odstavka, pri čemer mora biti določen poseben prostor za shranjevanje glav, ki je dovolj daleč od druge drobovine, če se ta opravila opravlja v klavnici, vendar ne na klavni liniji;
(d) shranjevanje kož, rogov, parkljev in ščetin v zaprte, vodotesne posode do odstranitve, če se jih med klanjem neposredno ne odstranjuje iz klavnice;
3. ločen prostor za pakiranje drobovine, če se pakiranje opravlja v klavnici;
4. prostore, ki se zaklepajo, namenjene za klanje bolnih ali sumljivih živali, in za shranjevanje zadržanega mesa in mesa, ki je bilo ocenjeno kot neprimerno za prehrano ljudi. Posebni prostori za klanje takšnih živali niso obvezni v objektu, ki nima odobritve za zakol takšnih živali, ali če se zakol opravi po zaključku običajnega klanja, pod pogojem, da se ukrene vse potrebno za preprečitev onesnaženja mesa, ki je bilo ocenjeno kot primerno za prehrano ljudi. V tem primeru je treba prostore očistiti in razkužiti pod uradnim nadzorom preden se jih ponovno uporabi za klanje živali, ki niso bolne ali sumljive;
5. dovolj velik prostor za hlajenje ali zamrzovanje z opremo iz nerjavečega materiala, ki je nameščena tako, da pri prekladanju ali skladiščenju sveže meso ne prihaja v neposreden stik s tlemi ali stenami;
6. opremo, ki omogoča, da se po omamljenju lahko živali obdela v visečem položaju; v nobenem primeru pa ne sme viseča žival med obdelavo priti v neposreden stik s tlemi;
7. sistem stropnih tirov za nadaljnjo obdelavo mesa;
8. poseben ograjen bazen za gnoj, če se gnoj shranjuje v klavnici.
(2) Na premičnih delovnih mestih ob klavni liniji za obdelavo zaklanih živali (dvižni podesti) so lahko namesto umivalnikov iz 29. člena tega pravilnika ustrezne naprave za pranje rok in predpasnikov, brez korita, pod pogojem, da se voda ne odpira z roko, da je preprečeno škropljenje vode po okolici in da je zagotovljeno odvajanje odpadne vode v kanalizacijo. Naprava za sušenje rok na teh delovnih mestih ni obvezna.
(3) V klavnem prostoru mora biti na vsaki liniji ločen del prevoznega tira, namenjen veterinarskemu pregledu zadržanih trupov. Ta ločeni del prevoznega tira mora biti opremljen z opremo za umivanje rok in sterilizatorjem. Ločeni tir ni obvezen za zadržane trupe perutnine in kuncev.
(4) Gibljive cevi z varčevalnimi prhami ali pipami za pranje mesa, ki se aktivirajo z roko, niso dovoljene, razen za pranje trupov prašičev v fazi obdelave med omamljanjem in dokončne odstranitve ščetin, po končanem odiranju ovac in za končno pranje trupov na vseh klavnih linijah. Če se uporabljajo fiksne varčevalne prhe za pranje (npr. organov zaklanih živali, predpasnikov itd.), morajo biti izdelane tako, da se jih lahko aktivira samo s pritiskom z nogo ali na drug ustrezen način. Odpiranje z roko ni dovoljeno.
48. člen
(higiena v obratu)
(1) Zahteva se popolna čistoča delavcev, prostorov in opreme. Oprema in naprave, ki se uporabljajo za obdelavo mesa, morajo biti čiste in dobro vzdrževane. Večkrat na dan in ob koncu vsakega delovnega dne jih je treba pazljivo očistiti in razkužiti, prav tako pa tudi vsakič, preden se jih začne ponovno uporabljati, če so bile onesnažene.
(2) Prostorov, opreme in delovnih pripomočkov ni dovoljeno uporabljati v druge namene kot za obdelavo tistih vrst svežega mesa ali mesa gojene divjadi, za katere je obrat odobren in registriran v skladu s tem pravilnikom.
(3) Omejitev iz prejšnjega odstavka ne velja za:
– opremo za prevoz, ki se uporablja v hladilnicah in zamrzovalnih skladiščih za pakirano meso;
– razkosavanje perutnine, divjačine ali kunčjega mesa, ali za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi, če se ta opravila izvajajo ob drugem času kot razkosavanje svežega mesa ali mesa gojene divjadi in se prostor za razkosavanje popolnoma očisti in razkuži, preden se ga ponovno uporabi za razkosavanje svežega mesa ali mesa gojene divjadi.
(4) Orodje za razkosavanje mesa se lahko uporablja samo za razkosavanje mesa.
(5) Za vse namene je treba uporabljti pitno vodo; v izjemnih primerih se lahko za proizvodnjo pare uporablja tudi nepitno (tehnološko) vodo, če so cevovodi nameščeni tako, da preprečujejo uporabo te vode za druge namene in ne predstavljajo nobene nevarnosti za onesnaženje svežega mesa. Prav tako se lahko v izjemnih primerih nepitno vodo uporablja tudi za hlajenje opreme za zamrzovanje. Cevovodi za nepitno vodo morajo biti ločeni od cevovodov za pitno vodo.
(6) Detergente, razkužila in podobne snovi je treba uporabljati tako, da ne morejo škodljivo vplivati na opremo, delovne pripomočke in sveže meso. Po vsakokratni uporabi je treba opremo in delovne pripomočke temeljito splakniti s pitno vodo.
(7) Poti za prenos živalskih odpadkov in konfiskatov se ne smejo križati s klavnimi in obdelovalnimi linijami in ne s potmi za prevoz surovin in živil. Če tak ukrep v obstoječih obratih ni možen, je treba konfiskate odvažati med odmori ali po končanem delu.
49. člen
(pregled zadržanih trupov)
(1) Za pregled zadržanih trupov goved morajo biti v klavnici ločen del tira, podstavek in oprema za umivanje rok s sterilizatorjem.
(2) Za odstranjevanje onesnaženih delov s polovic goved (obrezovanje) morajo biti v klavnici podstavek, oprema za umivanje rok s sterilizatorjem in jasno označena posoda, v katero se mečejo onesnaženi deli.
50. člen
(pranje trupov in organov)
(1) Goveje polovice je treba oprati po končani obdelavi z ročno prho ali s sistemom prh v posebni napravi. Z ročno prho se goveje polovice perejo s premičnega ali dvovišinskega pritrjenega podstavka nad posebnim mestom z odtokom odpadne vode. Trupe je treba prati od zgoraj navzdol.
(2) Če se pere s sistemom prh v posebni napravi, mora biti zagotovljeno pranje govejih polovic od zgornjih delov proti spodnjim delom.
(3) Prsni organi, vranice in jetra goved se perejo na posebnih mizah, ki ustrezajo pogojem iz petega odstavka 23. člena tega pravilnika.
51. člen
(hlajenje in zamrzovanje zadržanega mesa)
(1) Prostor za hlajenje zadržanih trupov, polovic in organov mora glede ureditve in tehnične opremljenosti ustrezati prostoru za hlajenje trupov in polovic zaklanih živali.
(2) Na vratih prostora iz prejšnjega odstavka morajo biti z rdečimi črkami napisano: VETERINARSKO ZADRŽANO. Vrata morajo biti zaklenjena, ključ pa mora biti pri uradnem veterinarju.
(3) Za zadržano ikravo meso mora imeti obrat prostor za zamrzovanje, ali pa v obstoječih prostorih za zamrzovanje popolnoma ločen del, ograjen z rešetkasto ograjo iz nerjavečega materiala, nameščeno od tal do stropa. Vrata tega ograjenega prostora morajo biti zaklenjena, ključ pa mora biti pri uradnem veterinarju.
52. člen
(zamrzovanje mesa)
(1) Zamrzovanje svežega mesa se lahko opravlja v zamrzovalnikih samo v prostorih istega obrata, kjer je bilo meso pridobljeno ali razkosano, ali v odobreni hladilnici. Če je meso namenjeno za zamrzovanje, je treba meso, razkosano največ na četrtine, in druge užitne dele takoj zamrzniti, razen če se iz razlogov zdravstvene ustreznosti ne zahteva zorenje mesa. V tem primeru se zamrzne takoj po zorenju.
(2) V zamrzovalnicah je treba preprečiti nabiranje ledu oziroma snega v območju vrat, zato morajo imeti vhodna vrata prostora za zamrzovanje in skladiščenje živil lasten ogrevalni sistem, ki preprečuje nabiranje snega ali ledu.
(3) Za zamrzovanje mesa, pakiranega v kartonske škatle ali v drugo vrsto embalaže, mora imeti prostor za zamrzovanje podstavke ali stojala. Zamrznjeno meso in mesni izdelki se skladiščijo v prostoru za skladiščenje na podstavkih ali boks-paletah, nameščenih v zadostni razdalji od sten, tako da je možen prehod in čiščenje.
(4) Zamrznjeno meso, ki ni pakirano, je treba skladiščiti v posebnem prostoru, ločeno od pakiranega mesa.
53. člen
(razkosavanje – četrtinjenje polovic)
Če se v obratu razkosavajo – četrtinijo polovice, mora biti v neposredni bližini prostora za hlajenje poseben prostor ali delovno mesto za hlajenje samo za ta namen, ki je s tiri povezan z drugimi prostori. V tem prostoru morajo biti dvovišinski tiri, stojala, umivalnik s sterilizatorjem, električna ali ročna žaga in sterilizator za žago, stenski termometer in termograf oziroma termoelement daljinskega termografa. Temperatura v tem prostoru ne sme preseči 12 °C.
54. člen
(odprema mesa)
(1) V obratu, v katerem se koljejo živali, razkosavajo trupi ali četrtinijo polovice, mora biti prostor za odpremo mesa, ki je ločen od prostora za odpremo pakiranih izdelkov. Ta prostor mora imeti ustrezno opremo: tir za dovoz in nakladanje trupov, polovic in četrti, ki se ne sme križati s potjo za prenos pakiranih izdelkov, nakladalno rampo, ki mora imeti ustrezno zaščito, da se med nakladanjem mesa prepreči dostop mrčesu (npr. vrata, ščitniki iz gume ali plastike ipd.) in umivalnik za roke s sterilizatorjem. Med vozilom in podboji vrat med nakladanjem ne sme biti rež.
(2) Prostor za odpremo mesa mora biti s hodniki in tiri funkcionalno povezan z drugimi prostori za hlajenje trupov, polovic ali četrti, pripravljenih za nakladanje. Temperatura v tem prostoru mora biti taka, da meso pri nakladanju zadrži temperaturo živil, predpisano v 32. členu tega pravilnika.
55. člen
(prostori za živalske odpadke in konfiskate)
(1) Prostori za zbiranje in sprejemanje živalskih odpadkov in konfiskatov morajo biti popolnoma ločeni od proizvodnih prostorov in locirani tako, da se pri prevozu ne križajo poti za živila in poti za živalske odpadke ter konfiskate.
(2) Če se živalskih odpadkov in konfiskatov ne odvaža iz obrata vsak dan, morajo biti prostori zaklenjeni, imeti morajo hladilne naprave, ki zagotavljajo, da se doseže in ohranja temperatura v prostoru do +4 °C. Zaščiteni morajo biti pred mrčesom in glodalci.
(3) Prostor za neužitne dele klavnih živali in prostor za konfiskate morata biti gradbeno konstruirana tako, da ustrezata pogojem ki so glede oskrbe z vodo, kanalizacije in opreme (npr. posoda za sprejem in prenos, oprema za umivanje rok itd.) predpisani s tem pravilnikom.
(4) Prostor za konfiskate mora imeti tudi priključek za toplo vodo s temperaturo najmanj 82 °C, na katerega dovodu je kontrolni krožni termometer. V tem prostoru mora biti ustrezna oprema, ki omogoča stalno in učinkovito dekarakterizacijo konfiskatov (npr. karbolna kislina, metilensko modrilo ipd.).
56. člen
(prostori za pregled mesa na trihinele)
(1) V obratu, v katerem se koljejo prašiči in kopitarji, mora biti laboratorij za pregled mesa na trihinele opremljen glede na metodo, ki se uporablja za pregled.
(2) Laboratorij za pregled na trihinele z metodo umetne prebave (digestivna metoda) mora imeti naslednje prostore:
– prostor, ki ga je mogoče zakleniti, za sprejem vzorcev in za izvedbo digestije;
– prostor, ki ga je mogoče zakleniti in zatemniti, za pregled vzorcev po digestiji;
– prostor za pomivanje opreme in pribora ter za shranjevanje pribora;
– garderobo, stranišče in umivalnik za zaposlene v laboratoriju.
(3) Prostori za pregled mesa na trihinele morajo biti v neposredni bližini klavne linije za prašiče, lahko pa so tudi v sklopu prostorov za uradne veterinarje.
(4) Če se meso pregleduje po kompresijski metodi, morajo biti v obratu posebni prostori za sprejem in pripravo vzorcev, za pregled vzorcev ter za pomivanje in razkuževanje pribora in opreme. Prostor za pregled vzorcev mora imeti potrebno število trihinoskopov in pomožno opremo v skladu z zmogljivostjo klavne linije za prašiče.
(5) Prostori laboratorija morajo izpolnjevati splošne pogoje iz 17. člena do 39. člena tega pravilnika. Ventilacija v laboratoriju mora zagotoviti, da temperatura v laboratoriju ne preseže 25 °C, prav tako ne sme v laboratorij prodirati neposredna sončna svetloba. V prostoru za pripravo vzorcev mora biti umivalnik za roke, opremljen v skladu z 29. členom tega pravilnika. V pomivalnici mora biti pomivalno korito s toplo in hladno tekočo vodo.
(6) Če se shranjuje vzorce mesa za pregled, mora imeti laboratorij hladilnik. Za zbiranje ostankov vzorcev mesa je treba zagotoviti posebno posodo, ki jo je možno zakleniti in ima oznako: konfiskat.
57. člen
(garderobe in sanitarni prostori)
(1) Klavnica mora imeti ustrezno velike garderobe in sanitarne prostore, odvisno od števila osebja, zaposlenega v eni izmeni. Ustrezati morajo pogojem iz 38. člena tega pravilnika.
(2) Garderobe in sanitarni prostori morajo biti posebej locirani za osebje, zaposleno:
– v hlevih;
– v črevarni in vamparni;
– v proizvodnih prostorih;
– pri zbiranju in prevozu živalskih odpadkov in konfiskatov;
– pri tehničnem vzdrževanju in prevozu.
b) Pogoji za razkosavanje mesa parkljarjev in kopitarjev
58. člen
(posebni pogoji za obrate za razkosavanje mesa)
(1) Obrat za razkosavanje mora izpolnjevati splošne pogoje iz III. poglavja tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti naslednje prostore:
(a) prostore za hlajenje ali zamrzovanje, ki so dovolj veliki za varno skladiščenje mesa, in če se v objektu skladišči pakirano meso, ločene hladilne prostore za pakirano meso. V teh prostorih se ne sme skladiščiti nepakiranega mesa, razen če se jih prej očisti in razkuži;
(b) prostor za razkosavanje, izkoščevanje in embaliranje s termografom ali registrirnim daljinskim termometrom;
(c) prostor za pakiranje, če se pakiranje opravlja v obratu za razkosavanje;
(d) prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje, če se pakiranje opravlja v obratu za razkosavanje mesa;
(2) ne glede na določbo prejšnjega odstavka je dovoljeno opravljati razkosavanje, izkoščevanje, embaliranje in pakiranje v istem prostoru, če so izpolnjeni naslednji pogoji:
– prostor za razkosavanje mora biti dovolj velik, da je mogoče vse postopke opraviti v ustreznih higienskih razmerah;
– material za embaliranje oziroma pakiranje (karton) mora biti takoj po proizvodnji zaščiten s folijo in med prevozom zaščiten pred poškodbami in onesnaženjem ter skladiščen v skladu s četrtim in petim odstavkom 35. člena tega pravilnika;
– da je bilo formiranje kartonske embalaže opravljeno v ločenem prostoru;
– delavci, ki delajo s kartonsko ali drugo embalažo, ne smejo prijemati mesa oziroma priti v stik s svežim mesom;
– prazna kartonska ali druga embalaža se ne sme kopičiti v prostoru, kjer se embalira oziroma pakira;
– embalirano oziroma pakirano meso je treba takoj po embaliranju oziroma pakiranju spraviti v hladilnico ali zamrzovalnico za pakirano meso.
59. člen
(pogoji za meso, namenjeno razkosanju)
(1) Razkosavanje mesa na kose, manjše od kosov iz prvega odstavka 45. člena tega pravilnika, izkoščevanje ali razkosavanje drobovine živali je dovoljeno samo v odobrenih obratih za razkosavanje.
(2) Nosilec dejavnosti ali njegov zastopnik mora omogočiti nadzor obrata, zlasti glede rokovanja z mesom, in mora nadzorni službi dati na voljo potrebne pripomočke. Na zahtevo uradnega veterinarja mora zagotoviti zlasti podatke o izvoru mesa, pripeljanega v obrat za razkosavanje.
(3) Z izjemo določb druge alinee tretjega odstavka 48. člena tega pravilnika se mesa, ki ne izpolnjuje pogojev iz prvega in drugega odstavka 45. člena tega pravilnika, ne sme pošiljati v odobrene obrate za razkosavanje mesa, razen če se ga uskladišči v posebnih skladiščnih prostorih; razkosati ga je treba v drugih prostorih ali ob drugem času kot meso, ki izpolnjuje te pogoje. Uradni veterinar mora imeti stalen dostop do vseh skladiščnih in delovnih prostorov, da lahko preveri, če se določbe tega odstavka dosledno upošteva.
(4) Higienske zahteve za razkosavanje mesa:
(a) sveže meso se dostavlja v prostore za razkosavanje postopoma v količinah, ki se jih lahko obdela. Ko je razkosano, in kadar je pakirano, se meso prenese v hladilne ali zamrzovalne prostore;
(b) meso se pri dostavi v prostore za razkosavanje pregleda in po potrebi obreže. Delovno mesto za to opravilo mora biti opremljeno z ustreznimi napravami in razsvetljavo;
(c) med razkosavanjem, izkoščenjem, zavijanjem in pakiranjem je treba vzdrževati stalno notranjo temperaturo mesa na +7 °C ali manj. Med razkosavanjem temperatura v prostoru za razkosavanje ne sme presegati +12 °C. Med razrezovanjem, zavijanjem in pakiranjem je treba notranjo temperaturo jeter vzdrževati na +3 °C ali manj. Med razkosavanjem, izkoščenjem, rezanjem na rezine ali kocke, zavijanjem in pakiranjem je treba temperaturo jeter, ledvic in mesa glave vzdrževati na +3 °C ali manj;
(d) ne glede na določbe točk (a) in (c) tega odstavka, se lahko meso razkosava tudi toplo. V tem primeru je treba meso iz prostorov za klanje prenesti neposredno v prostore za razkosavanje. Poleg tega morajo biti prostori za klanje in prostori za razkosavanje v isti skupini zgradb in dovolj blizu skupaj, da se lahko meso prenese v enem samem postopku ter da se razkosavanje opravi takoj po prenosu. Ko je meso razkosano, in če je ustrezno, pakirano, ga je treba prenesti v hladilnico;
(e) razkosavanje mora biti opravljeno tako, da se prepreči vsakršno onesnaženje mesa. Drobce kosti in strdke krvi je treba odstraniti. Meso, dobljeno pri razkosanju in ki ni namenjeno za prehrano ljudi, je treba med razkosavanjem sproti zbirati v napravah, posodah ali prostorih za odpadke.
c) Pogoji za odobritev hladilnic za meso
60. člen
(pogoji za odobritev hladilnic in zamrzovalnic)
(1) Hladilnica, v kateri se skladišči sveže meso, mora izpolnjevati splošne pogoje iz III. poglavja tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti še:
(a) dovolj velike prostore za hlajenje, ki se jih zlahka čisti in v katerih se sveže meso skladišči pri temperaturi iz 1. in 2. točke petega odstavka 32. člena tega pravilnika;
(b) termograf ali registrirni daljinski termometer v vsakem prostoru ali za vsak skladiščni prostor.
(2) Hladilnica, v kateri se skladišči zamrznjeno meso, mora izpolnjevati splošne pogoje iz III. poglavja tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti še:
(a) dovolj velike prostore za zamrzovanje, ki se jih zlahka čisti in v katerih se sveže meso lahko skladišči pri temperaturi iz 3. točke petega odstavka 32. člena tega pravilnika;
(b) termograf ali registrirni daljinski termometer v vsakem prostoru ali za vsak skladiščni prostor.
(3) Hladilnice, ki zamrzujejo meso ali ribje proizvode, morajo imeti zamzovalnike.
2. Posebni pogoji za klanje in proizvodnjo svežega mesa perutnine
a) Pogoji za klanje perutnine
61. člen
(klavnica perutnine)
(1) Klavnica perutnine mora imeti:
– prostor za prevzem perutnine;
– prostor ali ločeno mesto za omamljanje, klanje in izkrvavitev;
– prostor ali ločeno mesto za parjenje in skubljenje perutnine;
– prostor za evisceracijo;
– prostore za hlajenje perutnine;
– prostor ali ločeni del hladilnice za zadržano meso;
– prostor za odpremo mesa;
– prostor ali opremo za zbiranje in odstranjevanje perja, če se zbira ločeno;
– prostor za odpadke in konfiskate ali ustrezni sistem za odstranjevanje odpadkov;
– prostor ali ustrezne naprave za pranje prevoznih sredstev in kletk za prevoz žive perutnine;
– prostor za shranjevanje kemijskih sredstev – detergentov, razkužil itd.
(2) Če klavnica hladi trupe zaklane perutnine s potapljanjem v vodo, mora imeti ustrezno opremo in upoštevati določbe 63. člena tega pravilnika.
62. člen
(oprema klavnice in obdelava perutnine na liniji klanja)
(1) Za sprejem klavne perutnine mora imeti klavnica pokrito mesto ali prostor z rampo za razkladanje in obešanje trupov na konvejerski obdelovalni sistem.
(2) Na rampi za razkladanje mora biti prostor za veterinarski pregled perutnine, naprave za umivanje rok, dovod tople in hladne vode, prostor za perutnino, za katero se sumi, da je zbolela za kužnimi boleznimi, in kontejner za poginulo – konfiscirano perutnino.
(3) Kletke za prevoz perutnine je treba po vsakem praznjenju temeljito oprati in razkužiti v ustrezni napravi ali ročno.
(4) Za prenos trupov v visečem položaju mora imeti klavna in obdelovalna linija za perutnino tekoči trak. Na prehodu tekočega traku z obešeno živo perutnino iz prostora za obešanje v klavni prostor sme biti le tolikšna odprtina v zidu, da je možen prehod klavnih živali. Zagotovljeno mora biti preprečevanje dostopa insektov. Smer zračnega toka skozi odprtino mora potekati od prostora za omamljanje proti prostoru za obešanje perutnine.
(5) Nečisti del klavnice mora imeti ločen del za klanje in izkrvavitev perutnine, ki je funkcionalno z odprtino v steni povezan s prostorom za nadaljnjo obdelavo trupov perutnine (čisti del). Vsa vrata, razen odprtin za prehod trupov perutnine, se morajo avtomatsko zapirati.
(6) Trupi piščancev, kokoši, pegatk in puranov se poparjajo v pretočnem bazenu. Trupi rac in gosi se poparijo v posebni napravi s paro, dobljeno iz pitne vode. Velikost pretočnega bazena in naprave za poparjenje mora ustrezati zmogljivosti klavne in obdelovalne linije za perutnino. Bazen in naprava morata imeti kontrolne termometre ter sisteme za odvod pare.
(7) Naprava za mehanično skubljenje perutnine mora imeti ščitnike, ki preprečujejo škropljenje vode po tleh in po klavnem prostoru. Oskubljeno perje je treba med delom odstranjevati iz naprave za mehanično skubljenje po kanalih ali na drug ustrezen način ter ga spravljati v poseben prostor za zbiranje perja ali z ustreznim prevoznim sredstvom do kraja predelave. Prostor za zbiranje perja mora imeti opremo za odcejanje in sušenje perja, dovod hladne in tople vode, drenažni in kanalizacijski sistem in opremo za umivanje rok ter ustrezen prezračevalni sistem.
(8) Vosek, uporabljen za odstranjevanje puha pri zaklanih goseh in racah, je treba med delom odstranjevati iz naprave za odstranjevanje puha in prenašati v poseben prostor za regeneracijo in skladiščenje voska.
(9) Na koncu linije za primarno obdelavo trupov perutnine – nečisti del, morata biti naprava za pranje trupov in naprava za pranje obešal prevoznega traku z vročo vodo, temperature 82 °C.
(10) Prostor za nadaljnjo obdelavo trupov perutnine – evisceracijo mora biti ločen in z nečistim delom povezan samo z odprtino za prehod tekočega traku. Prostor za evisceracijo mora biti dovolj velik, da so postopki evisceracije povsem ločeni od ostalih opravil, da se prepreči kontaminacija. Vse naprave za obdelavo zaklane perutnine morajo biti iz nerjavečega materiala in konstruirane tako, da se jih zlahka čisti in sanitira, odpadna voda pa ne sme škropiti po okolici. Prostor za evisceracijo je s prostori za hlajenje lahko povezan le z odprtino za prehod trupov perutnine.
(11) Zmogljivost hladilnih prostorov mora biti najmanj tolikšna, da se lahko ohladi vsa količina dnevne proizvodnje klavnice. Dovoljeni so postopki hlajenja v toku zraka ali s prhanjem s pitno vodo. Klavnica mora imeti ločen prostor ali mesto v hladilnici, ki se da zakleniti, za shranjevanje zadržanega mesa perutnine.
(12) Za prenos odstranjenih delov se lahko uporabljajo kanali z gravitacijskim nagibom, kanali z vodo, pnevmatični ali vakuumski prenos ali ustrezne posode, izdelane in označene v skladu s sedmim odstavkom 26. člena tega pravilnika. Odstranjeni deli in konfiskati se z linije za obdelavo trupov prenašajo v prostor oziroma na mesto za zbiranje živalskih odpadkov ali konfiskatov, ali do kraja neposredne predelave.
(13) Po končanem veterinarskem pregledu in evisceraciji je treba meso perutnine takoj očistiti in čimprej ohladiti na temperaturo iz 4. točke petega odstavka 32. člena tega pravilnika.
(14) Užitne notranje organe je treba obdelati v ločenem prostoru oziroma na ločenem mestu.
63. člen
(vodno hlajenje trupov perutnine)
(1) Trupe perutnine je dovoljeno hladiti s pitno vodo, v bazenih iz nerjavečega materiala s pretočnim sistemom za dovod hladne vode in s posrednim odvodom v kanalizacijo.
(2) Trupe perutnine je treba pred vodnim hlajenjem takoj po evisceraciji od zunaj in od znotraj dobro oprati s hladno pitno vodo pod pritiskom.
(3) Za pranje trupov perutnine je treba porabiti najmanj:
– 1,5 litra vode na trup z maso do 2,5 kg;
– 2,5 litra vode na trup z maso med 2,5 in do 5 kg;
– 3,5 litra vode na trup z maso 5 kg ali več.
(4) Hlajenje v bazenu mora ustrezati naslednjim zahtevam:
– trup mora skozi en bazen ali več bazenov z ohlajeno pretočno vodo;
– temperatura vode v bazenu ali bazenih, merjena na mestih vstopa in izhoda trupov, ne sme presegati +16 °C oziroma +4 °C.
Minimalni pretok vode med celotnim postopkom hlajenja mora biti:
– 2,5 litra na trup z maso do 2,5 kg ali manj;
– 4 litre na trup z maso med 2,5 do 5 kg;
– 6 litrov na trup z maso 5 kg ali več.
(5) Če je več bazenov, se morata dovod sveže vode in odvod porabljene vode v vsakem posameznem bazenu urejati tako, da pretok vode skozi zadnji bazen ni manjši od:
– 1 litra na trup z maso 2,5 kg ali manj;
– 1,5 litra na trup z maso od 2,5 do 5 kg;
– 2 litra na trup z maso 5 kg ali več.
Voda, uporabljena za prvo polnjenje bazena, se ne sme vračunati v te količine.
(6) Trupi ne smejo ostati v prvem delu opreme ali prvem bazenu dlje kot pol ure, v drugem delu opreme ali drugem bazenu oziroma drugih bazenih pa ne dlje, kot je tehnološko potrebno.
(7) Za hlajenje trupov perutnine s potapljanjem v en bazen ali več bazenov se sme uporabljati samo oprema, ki mehanično premika trup skozi vodo, ki teče v nasprotni smeri.
(8) Oprema, ki se uporablja za pranje in hlajenje trupov perutnine, mora imeti kontrolne naprave za merjenje in registriranje:
– porabe vode med pranjem pod tlakom pred potopitvijo;
– temperature vode v bazenu ali bazenih na mestih za vstop in izstop trupov;
– porabe vode med potapljanjem;
– števila trupov.
(9) Rezultate nadzora postopka vodnega hlajenja mora proizvajalec hraniti in morajo biti na voljo za pregled uradnemu veterinarju.
(10) Najmanj enkrat dnevno je treba vse dele vodnega hladilnika popolnoma izprazniti, očistiti in razkužiti.
(11) Notranje organe je treba hladiti ločeno od trupov zaklanih živali.
b) Posebni pogoji za razkosavanje in pakiranje mesa perutnine
64. člen
(prostori in način dela v obratu za razkosavanje perutnine)
(1) Razkosavanje trupov živali ter odstranjevanje kosti je dovoljeno le v obratih, ki so odobreni in registrirani skladno s 5. členom tega pravilnika.
(2) Mesa perutnine, pridobljenega v obratih, ki ne izpolnjujejo pogojev iz III. in V. poglavja tega pravilnika, ni dovoljeno pošiljati v odobrene obrate za razkosavanje, razen če se ga uskladišči v posebnih skladiščnih prostorih; razkosati ga je treba v drugih prostorih ali ob drugem času kot meso, ki izpolnjuje te pogoje. Uradni veterinar mora imeti stalen dostop do vseh skladiščnih in delovnih prostorov, da lahko preveri, če se določbe tega odstavka dosledno upoštevajo.
(3) Sveže meso perutnine se lahko v prostore za razkosavanje dostavi le v takšnih količinah, ki so skladne s potrebami in zmogljivostjo obrata. Meso je treba po razkosanju – in po potrebi po embaliranju oziroma pakiranju – nemudoma prepeljati v hladilnico.
(4) Sveže meso perutnine se sme razkosati le takrat, ko je ohlajeno na temperaturo +4 °C ali manj.
(5) Sveže meso perutnine, namenjeno razkosanju, se takoj, ko je prepeljano v obrat za razkosavanje, do razkosanja shrani v hladilnici. Izjemoma se sme meso perutnine razkosati toplo, če je meso prepeljano iz klavnice neposredno v prostor za razkosavanje. Prostor za zakol in prostor za razkosavanje morata biti v istem gradbenem kompleksu, tako blizu drug drugemu, da je mogoče meso, ki je namenjeno razkosanju, takoj prepeljati v obrat za razkosavanje in ga tam čim prej razkosati. Meso je treba po razkosanju – ter po potrebi po embaliranju oziroma pakiranju – nemudoma prepeljati v ustrezno hladilnico.
(6) Razkosavanje svežega mesa perutnine se opravi na način, ki preprečuje kakršnokoli onesnaženje mesa. Drobci kosti in strdki krvi se odstranijo. Meso perutnine, ki odpade pri razkosavanju in ki ni namenjeno prehrani ljudi, mora biti takoj shranjeno v ustrezne posode.
65. člen
(embaliranje in pakiranje svežega mesa perutnine)
(1) Če se sveže razkosano meso perutnine ali drugi deli živali, namenjeni za prehrano ljudi, embalirajo v zaščitne ovitke, je treba to storiti na higiensko ustrezen način, takoj po razkosavanju. Zaščitni ovitki morajo biti prozorni in brezbarvni ter ustrezati pogojem iz 35. člena tega pravilnika. Če zaščitni ovitek ni brezbarven, mora biti meso embalirano tako, da je vsaj delno vidno. Deli živalskega trupa ali notranjih organov klavnih živali pri zakolu, ki so ločeni od trupa živali, morajo biti vedno oviti z zaščitnim ovojem, ki ustreza tem merilom.
(2) Embalirano meso perutnine mora biti zapakirano.
(3) Materiala za pakiranje ni dovoljeno ponovno uporabiti, razen če se uporablja materiale iz osmega odstavka 25. člena tega pravilnika.
(4) Če embalaža izpolnjuje enake pogoje glede zaščite kot material za pakiranje, ni obvezno, da je embalaža prozorna in brezbarvna, izpolnjevati pa mora predpisane pogoje iz prvega odstavka 35. člena tega pravilnika. V tem primeru tudi ni potrebno dodatno pakiranje.
(5) Razkosavanje, odstranjevanje kosti, embaliranje in pakiranje se lahko opravlja v istem prostoru, če poteka embaliranje oziroma pakiranje v skladu s prvim odstavkom tega člena, pri ponovni uporabi materiala pa v skladu s tretjim odstavkom tega člena, in so pri tem upoštevani naslednji pogoji:
– prostor mora biti dovolj velik in opremljen tako, da ti delovni postopki ustrezajo higienskim zahtevam;
– material za pakiranje in pogoji skladiščenja tega materiala morajo ustrezati pogojem iz 35. člena tega pravilnika;
– med tem prostorom in prostori, v katerih so snovi, ki bi lahko onesnažile sveže meso perutnine, ne sme biti neposredne zračne povezave. Material za pakiranje in embaliranje ne sme biti položen na tla;
– material za pakiranje in embaliranje se za uporabo pripravi v higiensko ustreznih razmerah, preden se prepelje v prostor za pakiranje;
– material za pakiranje je treba pod higiensko ustreznimi razmerami prenesti v prostor in ga nemudoma uporabiti. Z njim lahko dela le osebje, ki ne prihaja v stik s svežim mesom;
– meso perutnine mora biti takoj po pakiranju preneseno v za to predvidena skladišča.
(6) Pakirano sveže meso perutnine se ne sme skladiščiti v istih prostorih kot nepakirano sveže meso.
3. Posebni pogoji za proizvodnjo svežega mesa kuncev
66. člen
(klanje kuncev)
(1) Kunce je dovoljeno zaklati v posebnih obratih za klanje kuncev ali v obratih, registriranih za klanje perutnine.
(2) Ločeni obrati za klanje kuncev morajo imeti:
– prostor za prevzem živih kuncev;
– prostor ali ločeno mesto za omamljanje, klanje in izkrvavitev;
– prostor ali ločeno mesto za odiranje kuncev;
– prostor za evisceracijo;
– prostore za hlajenje kuncev;
– prostor ali ločeni del hladilnice za zadržano meso;
– prostor za odpremo mesa;
– prostor za odpadke in konfiskate ali ustrezni sistem za odstranjevanje odpadkov;
– prostor ali ustrezne naprave za pranje prevoznih sredstev in kletk za prevoz kuncev;
– prostor za shranjevanje kemijskih sredstev – detergentov, razkužil itd.
(3) Za prevzem kuncev mora biti v obratu rampa za razkladanje, sprejem in obešanje trupov na konvejerski obdelovalni sistem.
(4) Pred zakolom je treba kunce na ustrezen način omamiti v skladu z določbami IV. poglavja tega pravilnika.
(5) Klanje kuncev na klavnih in obdelovalnih linijah za perutnino je dovoljeno samo v času, ko se ta linija ne uporablja za klanje perutnine.
(6) Za notranje organe kuncev se pri evisceraciji uporablja voziček ali miza za veterinarski pregled ali konvejerska miza s premičnimi posodami.
(7) Trupe kuncev je treba po končani evisceraciji oprati.
(8) Oprema, ki se uporablja na klavnih in obdelovalnih linijah za kunce, mora glede izdelave, mesta in načina postavitve, uporabe in označevanja izpolnjevati splošne pogoje iz III. poglavja tega pravilnika.
4. Posebni pogoji za proizvodnjo mesa gojene divjadi
67. člen
(splošni pogoji za klanje gojenih divjih parkljarjev)
(1) Gojene divje parkljarje je dovoljeno zaklati in obdelovati v registriranih obratih za klanje in obdelavo parkljarjev in kopitarjev.
(2) ojene divje parkljarje je treba obdelovati ob različnih časih kot goveda, prašiče, ovce in koze.
(3) Izjemoma lahko VURS dovoli klanje gojenih divjih parkljarjev na posestvu izvora, če živali ni mogoče prevažati, ali zaradi zaščite osebja in živali, pod naslednjimi pogoji:
1. nosilec dejavnosti mora za vsako izjemo klanja na posestvu zaprositi VURS za dovoljenje;
2. da ni ovir v zvezi s preprečevanjem in zatiranjem živalskih kužnih bolezni in s predpisi o načinu opravljanja veterinarskega pregleda živali;
3. da ima nosilec dejavnosti prostorske pogoje za zbiranje divjih živali za pregled;
4. da ima nosilec dejavnosti naslednje minimalne pogoje za zakol in izkrvavitev živali:
– opremo za omamljanje,
– mesto, zaščiteno pred vremenskimi vplivi, za izkrvavitev živali v visečem položaju,
– ploščad iz materiala, ki se lahko čisti, za lovljenje krvi, in zbiralnik krvi;
5. da se živali pred zakolom omami v skladu z določbami IV. poglavja tega pravilnika. Streljanje živali lahko dovoli VURS le v izjemnih primerih;
6. da se živali zakolje in izkrvavi v skladu z določbami IV. poglavja tega pravilnika;
7. da se zaklane in izkrvavljene živali takoj po zakolu obesi in v ustreznih higienskih razmerah prepelje v klavnico. Če prevoz ni mogoč v roku ene ure po zakolu, je treba trupe ohladiti in vzdrževati temperaturo med 0° C in 4° C. Zaklanim živalim je treba odstraniti notranje organe najkasneje tri ure po zakolu. Zaklane živali mora spremljati v klavnico predpisan veterinarski dokument.
68. člen
(splošni pogoji za klanje gojenih divjih ptic)
Gojene divje ptice je dovoljeno zaklati in obdelovati v registriranih obratih za klanje in obdelavo perutnine. Glede higiene in načina dela se smiselno uporabljajo določbe 62. do 65. člena tega pravilnika.
69. člen
(splošni pogoji za klanje nojev)
(1) Noje je dovoljeno zaklati v posebnem obratu, ki ima, odvisno od vrste proizvodnje, naslednje prostore oziroma opremo:
1. prostor za sprejem in začasno namestitev klavnih živali;
2. prostor ali ločeno mesto za omamljanje živali;
3. prostor za klanje živali;
4. prostor za hlajenje ali zamrzovanje;
5. prostor za razkosavanje in pakiranje mesa;
6. prostor ali ustrezno zavarovano mesto za odpremo mesa;
7. prostor ali kontejnerje za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
8. prostor za uradnega veterinarja;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor in napravo za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Tehnološka povezanost, število, velikost in opremljenost teh prostorov morajo ustrezati obsegu proizvodnje. Glede ureditve in načina dela se smiselno uporabljajo pogoji iz III. in V. poglavja tega pravilnika.
(3) Noje je dovoljeno klati tudi v klavnici za klanje govedi, če se jih kolje v različnem času od govedi. Po končanem klanju nojev je treba klavnico temeljito očistiti in razkužiti. Meso nojev mora biti v hladilnici shranjeno ločeno od drugega mesa.
(4) Noje je treba omamiti na ustrezen način, v skladu s IV. poglavjem tega pravilnika, in jih zaklati ter obdelati v visečem položaju. Prevozni tir za obdelavo trupov zaklanih nojev mora biti tako visok, da se trupi ne dotikajo tal.
5. Pogoji za obrate za preembaliranje živil
70. člen
(pogoji za obrate za preembaliranje živil)
(1) Obrati za preembaliranje živil so lahko samostojni obrati ali obrati v sklopu drugega registriranega obrata. Imeti morajo:
1. prostor za sprejem in skladiščenje embaliranih oziroma pakiranih surovin in živil;
2. prostor ali ustrezno območje, zavarovano pred onesnaženjem, za odtajevanje zamrznjenih živil;
3. prostor za skladiščenje zamrznjenega mesa;
4. prostor ali ločeno mesto za odstranjevanje embalaže;
5. prostor za obdelavo in ponovno embaliranje oziroma pakiranje surovin in živil;
6. skladišče ponovno embaliranih oziroma pakiranih surovin in živil;
7. pisalno mizo in omaro za uradnega veterinarja v primernem prostoru;
8. prostor ali zabojnik za shranjevanje odpadne embalaže in odpadkov ter neustreznih surovin in živil;
9. skladišče materiala za embaliranje oziroma pakiranje;
10. garderobe in sanitarije.
(2) Glede higiene in načina dela se smiselno uporabljajo določbe, ki veljajo za obrate za razkosavanje mesa.
6. Pogoji za odobritev obratov za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine in divjadi
71. člen
(prostori)
Obrat za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine ali divjadi (v nadaljnjem besedilu: obrat za predelavo mesa) mora izpolnjevati splošne pogoje iz III. poglavja tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti še:
1. hlajen prostor za sprejem mesa (ločeno za pakirano in nepakirano meso ter druge surovine);
2. prostor ali ustrezno območje, zavarovano pred onesnaženjem, za odstranjevanje embalaže;
3. prostor za skladiščenje zamrznjenega mesa;
4. prostor ali ustrezno območje, zavarovano pred onesnaženjem, za odtajevanje zamrznjenega mesa;
5. prostor za pripravo surovin za proizvodnjo mesnih izdelkov;
6. prostor za razkosavanje mesa;
7. prostor za soljenje in razsoljevanje mesa;
8. prostor za namakanje mesa ali drugih surovin (npr. soljenih naravnih črev) z namenom da se odstrani odvečna sol (če ti postopki niso bili opravljeni že v drugem obratu);
9. prostor ali več prostorov za izdelavo mesnih izdelkov;
10. hladilnico za polizdelke;
11. prostor za proizvodnjo mletega ali zrezanega mesa;
12. prostor za proizvodnjo poltrajnih in trajnih konzerv in konzerviranih gotovih živil;
13. prostore za sušenje, zorenje in fermentiranje mesa;
14. prostor za proizvodnjo masti – loja;
15. prostor za proizvodnjo pripravljenih mesnih jedi;
16. prostor za toplotno obdelavo in prekajevanje;
17. prostor za termostatiranje konzerv;
18. prostor za stabilizacijo in hlajenje gotovih konzerv;
19. prostore za pakiranje in skladiščenje gotovih izdelkov ločeno za izdelke, ki se lahko hranijo na temperaturi okolja in ločeno za tiste, ki jih je potrebno hladiti;
20. prostor za čiščenje mesnih izdelkov pred narezovanjem, če je tak postopek potreben;
21. prostor za narezovanje in pakiranje mesnih izdelkov, ki gredo v promet kot pakirani narezki;
22. prostor za odpremo mesnih izdelkov;
23. prostor za dnevno pripravo začimb in aditivov za posamezne vrste mesnih izdelkov;
24. prostor za razkuževanje opreme;
25. prostor za neužitne dele klavnih živali, odpadke in odpadno embalažo;
26. prostor za uradne veterinarje;
27. laboratorij, lahko pa obrat uporablja tudi storitve drugih laboratorijev;
28. garderobe in sanitarne prostore;
29. prostor za skladiščenje začimb, aditivov in drugih sestavin mesnih izdelkov;
30. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
31. prostor ali mesto za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev. Ta prostor ni obvezen, če je zagotovljeno pranje vozil v javni pralnici.
72. člen
(surovine, higiena in način dela)
(1) Obrat za predelavo mesa lahko uporablja prostore, opremo in pribor samo za predelavo mesa tistih živalskih vrst, za katere je registriran in za to dejavnost izpolnjuje pogoje iz tega pravilnika. VURS lahko z odločbo odobri uporabo prostorov, opreme in pribora tudi za predelavo mesa drugih vrst živali, če ugotovi, da so za to izpolnjeni pogoji, in ni nevarnosti za kontaminacijo surovin in izdelkov, ter določi posebne pogoje za tako dejavnost.
(2) Mesne izdelke je dovoljeno izdelovati iz mesa govedi, prašičev, kopitarjev, perutnine, kuncev, divjadi in gojene divjadi. Obrat za predelavo mesa mora imeti dovoljenje za predelavo vsake posamezne vrste mesa.
(3) Če izdeluje obrat izdelke iz več vrst mesa iz prejšnjega odstavka, mora imeti ločene prostore za skladiščenje posameznih vrst mesa. Skladiščenje je dovoljeno v isti hladilnici, če so različne vrste mesa ustrezno zaščitene. Če se za predelavo več vrst mesa uporabljajo isti prostori, stroji in naprave, je treba izdelovati izdelke iz mesa kopitarjev, perutnine, kuncev, divjadi in gojene divjadi v različnem času kot izdelke iz ostalih vrst mesa. Pred začetkom dela z drugo vrsto mesa je treba stroje in naprave očistiti in razkužiti.
(4) Obrat za predelavo mesa lahko sprejme surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov samo iz obratov, ki so registrirani skladno z določbami 5. člena tega pravilnika in obratov, registriranih v skladu s predpisom, ki ureja pogoje za zbiranje uplenjene divjadi, proizvodnjo mesa in oddajo mesa uplenjene divjadi v promet.
(5) Sestavine, ki se uporabljajo za dodajanje mesnim izdelkom in niso živalskega izvora, je treba skladiščiti ločeno od mesa.
(6) Obdelava mesnih izdelkov z ionizirajočim ali ultravioletnim sevanjem ni dovoljena.
(7) Med proizvodnjo je treba preprečiti, da pridejo surovine v stik z mesnimi izdelki.
(8) Galvanizirano opremo je dovoljeno uporabljati za prekajevanje in zorenje klobas in drugih mesnih izdelkov, če meso ne pride v neposredni stik z njimi.
(9) Temperatura v prostorih, kjer se opravlja razkosavanje mesa in narezovanje hitro pokvarljivih izdelkov, ne sme presegati +12° C.
(10) Pri izdelovanju mesnih izdelkov je dovoljeno uporabljati postopke segrevanja, sušenja, soljenja, mariniranja, zorenja in prekajevanja.
73. člen
(surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov)
(1) Mesne izdelke je dovoljeno izdelovati le iz mesa, ki izpolnjuje predpisane pogoje o zdravstveni ustreznosti.
(2) Mehanično izkoščeno meso je dovoljeno pridobivati samo iz kosti, ki vsebujejo ostanke mesa razen:
– kosti glave;.
– kosti okončin, nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa;
– križnih vretenc pri prašičih.
(3) Mehanično izkoščeno meso je treba nemudoma uporabiti za predelavo ali globoko zamrzniti. Stroj za mehanično izkoščevanje je treba pogosto čistiti. Pridobljeno meso je dovoljeno uporabiti samo v obratu za predelavo v mesne izdelke, ki se toplotno obdelujejo.
(4) Kot surovino za proizvodnjo mesnih izdelkov se lahko uporabi tudi druge mesne izdelke ali polpripravljene mesne jedi.
74. člen
(ureditev posameznih prostorov)
Prostori za sprejem, hlajenje in zamrzovanje, razkosavanje in obdelavo mesa morajo glede ureditve in načina dela izpolnjevati pogoje iz 32. člena tega pravilnika.
75. člen
(prostori za soljenje)
(1) Prostori za soljenje in razsoljevanje morajo biti, odvisno od vrst in namena surovine, gradbeno ločeni od drugih proizvodnih prostorov, toda funkcionalno povezani glede na tehnološki proizvodni proces.
(2) Temperatura zraka v prostorih iz prejšnjega odstavka ne sme presegati +12 °C.
(3) Oprema za soljenje mora biti odporna proti koroziji.
76. člen
(proizvodnja poltrajnih in trajnih klobas in drugih izdelkov)
(1) Mletje ali rezanje mesa in mešanje nadeva za klobase ter polnjenje nadeva v ovitke je treba praviloma opravljati v ločenih prostorih. Če je zagotovljen dovolj velik prostor za higiensko izvajanje navedenih postopkov in je pravilno načrtovan tok proizvodnje, ki zagotavlja varnost oziroma zdravstveno ustreznost končnih izdelkov, se lahko te postopke opravlja v enem prostoru.
(2) Toplotno obdelavo surovin za proizvodnjo kuhanih klobas in pripravljenih mesnih jedi je treba izvajati v posebnem prostoru, ki je ločen od prostora, v katerem se pasterizirajo ali sterilizirajo konzerve.
(3) Za izdelovanje trajnih klobas in drugih trajnih mesnih izdelkov mora imeti obrat posebne prostore za zorenje ali po potrebi fermentiranje teh mesnih izdelkov.
(4) Če se proizvajajo trajni mesni izdelki s postopkom suhega soljenja, mora imeti obrat prostor za soljenje in obdelavo nasoljenega mesa ter hlajene prostore za konzerviranje nasoljenega mesa.
77. člen
(proizvodnja poltrajnih in trajnih konzerv)
(1) Za proizvodnjo poltrajnih konzerv morajo biti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezani prostori za:
– odstranjevanje kosti in obdelavo mesa;
– pripravljanje in vbrizgavanje razsola;
– razsoljevanje in gnetenje;
– polnjenje in zapiranje konzerv.
Temperatura v teh prostorih ne sme presegati +12 °C.
(2) Za proizvodnjo trajnih konzerv in gotovih jedi morajo biti posebni in ločeni prostori za predhodno obdelavo surovin in ločeni prostori za polnjenje in zapiranje.
(3) Prostori za obdelavo in sortiranje sveže zelenjave morajo biti popolnoma ločeni od prostorov, v katerih se obdeluje ali predeluje meso.
(4) Za higienski prevoz praznih konzerv v proizvodni prostor mora imeti obrat ustrezno napravo – tekoči trak ali drug ustrezen higienski način prevoza.
(5) Poltrajne in trajne konzerve se izdelujejo v posebnih prostorih, ki so ločeni od drugih proizvodnih prostorov. Za prevoz praznih konzerv v proizvodni prostor mora biti nameščen tekoči trak ali drug ustrezen higienski način prevoza.
(6) Prazne konzerve je treba pred polnjenjem temeljito očistiti. Za pranje praznih konzerv je dovoljeno uporabljati pretočno napravo, v kateri se pere prazne konzerve z vročo vodo, temperature najmanj 82 °C. Na vidnem mestu naprave mora biti kontrolni termometer. Pranje v stoječi vodi ni dovoljeno. Pred polnjenjem je treba konzerve dobro odcediti. Prazne konzerve se lahko čisti tudi z napravo, ki deluje na zračni pritisk in vakuum. Za kontrolo delovanja te naprave morajo biti postavljeni merilni instrumenti za registriranje zračnega pritiska in vakuuma. Zrak, ki se pod tlakom uporablja za mehanično čiščenje konzerv, mora najprej skozi ustrezne filtre.
(7) Obrat mora zagotoviti kontrole kakovosti praznih konzerv pri prevzemu, dnevno pa kontrole oblikovanja na stroju za zapiranje, dvojnega zgiba zaprtih konzerv in hermetičnosti napolnjenih konzerv. Intervali posameznih kontrol morajo biti vnaprej določeni. Vsako konzervo, ki je poškodovana ali ni hermetično zaprta, je treba izločiti iz nadaljnjega postopka proizvodnje.
(8) Polne in zaprte konzerve je treba pred toplotno obdelavo oprati s pitno vodo, ki mora biti tako vroča, da se odstrani maščoba s površine konzerv.
(9) Če ni nevarnosti onesnaženja, se lahko tla po koncu izmene ali ob koncu delovnega dne očistijo z vodo za hlajenje posod ali z vodo iz zaprtih naprav (avtoklavov).
78. člen
(toplotna obdelava in označevanje konzerv)
(1) Obrat mora imeti izdelane programe toplotne obdelave konzerv, v katerih je za vsako vrsto izdelka navedena hitrost prodiranja temperature v notranjost konzerve in na ta način ugotovljene parametre: temperaturo, čas obdelave, pritisk itd., ki morajo biti doseženi za varnost oziroma zdravstveno ustreznost končnega izdelka. Podatki, ki jih registrirajo samodejne naprave procesa toplotne obdelave konzerv, se morajo ujemati z načrtovanimi parametri v programu toplotne obdelave posameznega izdelka.
(2) Toplotno obdelavo konzerv je treba opraviti ločeno od drugih proizvodnih postopkov. Če naprava za toplotno obdelavo povzroča znatno povečanje temperature okolice, je treba toplotno obdelavo opravljati v ločenem prostoru.
(3) Nosilec dejavnosti obrata mora zagotoviti tako označevanje konzerv, da je mogoče slediti izvoru surovin, ki so predelane v izdelek.
(4) Naprave za toplotno obdelavo morajo imeti dvojne merilne instrumente: steklene živosrebrne termometre in termografe za registriranje temperature okolice, v katerem se izdelki toplotno obdelujejo. Če se toplotna obdelava izvaja v zaprti napravi (avtoklav), ki se ogreva z vodo, mora imeti naprava prelivno cev in prozorno cev, ki sta kot vezni posodi povezani z avtoklavom za kontrolo nivoja vode v avtoklavu, ter zvočno ali vizualno alarmno napravo za to kontrolo. Naprave, ki se ogrevajo s paro, morajo imeti ustrezno kontrolo pritiska in temperature. Te naprave morajo biti pod nadzorom uradnega veterinarja.
(5) Opravljena toplotna obdelava konzerv se, razen s kontrolnimi instrumenti, kontrolira tudi s termoaktivnim papirjem ali barvo, oziroma po drugem podobnem postopku, tako da ne pride do zamenjave proizvodnih serij, ki so že bile toplotno obdelane, s serijami, ki še niso bile obdelane.
(6) Za merilne naprave (termometri, merilci tlaka itd.) mora imeti obrat določene intervale umerjanja (atestiranja) in o opravljenih atestiranjih voditi dokumentacijo.
(7) Konzerve je treba po toplotni obdelavi namestiti v poseben prostor ali zavarovano območje, kjer se konzerve sušijo in hladijo po toplotni obdelavi. Dotikanje toplih konzerv z rokami med hlajenjem ni dovoljeno, dokler se popolnoma ne ohladijo in osušijo. Če se konzerve hladi v vodi, je dovoljeno uporabljati samo pitno vodo. Izjemoma se lahko dovoli ponovna uporaba vode za hlajenje, če se voda na ustrezen način prečisti in obdela tako (npr. s kloriranjem), da ne predstavlja nevarnosti za onesnaženje konzerv.
79. člen
(termostatiranje konzerv)
(1) V obratu, v katerem se proizvajajo poltrajne in trajne konzerve, je treba zagotoviti prostor za termostatiranje (inkubiranje) konzerv.
(2) Termostatirati je treba konzerve iz vsake proizvodne serije, in sicer najmanj 7 dni pri temperaturi 37 °C, ali 10 dni pri temperaturi 35 °C, ali pri katerikoli drugi kombinaciji temperature in časa, ki jo kot enakovredno odobri VURS.
(3) Občutljivost termostatske naprave, ki vzdržuje temperaturo v prostorih iz prvega odstavka tega člena, ne sme biti večja kot 0,5 °C.
(4) Termostatska komora mora biti opremljena z živosrebrnim termometrom ločljivosti najmanj 0,5 °C. Na zunanji steni prostora mora biti termograf za zapisovanje temperature med inkubacijskim testom.
(5) Stojala s perforiranimi policami, na katera se postavijo vzorci proizvodnih partij konzerv, morajo biti iz nerjavečega materiala.
(6) Obrat mora imeti izdelan postopek ukrepov, ki jih je treba izvesti za posamezno proizvodno serijo konzerv, če je bilo z inkubacijskim testom ugotovljeno napihovanje ali če je med inkubiranjem prišlo do napake (npr. prekinitev električnega toka).
(7) Vrata prostora je treba zaklepati, ključ pa mora biti pri uradnemu veterinarju.
80. člen
(toplotna obdelava drugih izdelkov)
(1) Prostori za toplotno obdelavo in prekajevanje morajo biti gradbeno ločeni od drugih proizvodnih prostorov in imeti prezračevalni sistem. Naprave za toplotno obdelavo morajo imeti dvojne merilne instrumente: steklene termometre in termografe za registriranje temperature okolja, v katerem se izdelki toplotno obdelujejo.
(2) Toplotno obdelavo surovin za proizvodnjo kuhanih klobas in gotovih jedi je treba izvajati v posebnem prostoru, ki je ločen od prostora, v katerem se pasterizirajo ali sterilizirajo konzerve.
(3) Trajne klobase se lahko prekajujejo v istih prostorih kot druge mesnine, vendar v ločenih napravah.
(4) Material za proizvodnjo dima mora biti skladiščen ločeno od prostora za prekajevanje. Uporabljati ga je treba tako, da se ne kontaminira živil.
81. člen
(pogoji za proizvodnjo narezkov iz mesnih izdelkov)
(1) Mesne narezke je treba pripravljati v ločenih prostorih iz 71. člena tega pravilnika. Prostori morajo biti funkcionalno načrtovani in povezani po načinu ločenega vhoda za neobdelane mesne izdelke in ločenega izhoda za narezane mesne izdelke. Izdelke, namenjene za narezke, je treba najprej pripraviti v ločenem prostoru tako, da se jih očisti, olupi ali drugače pripravi in dostavi v prostor za narezovanje. Delavec, ki dela na pripravi izdelkov za narezovanje, ne sme vstopiti v prostor za narezovanje. Poti za prevoz ali prenašanje olupljenih ali nazaščitenih izdelkov, pripravljenih za narezke, se ne smejo križati s potmi že pakiranih narezanih izdelkov. Glede higiene delavcev, ki delajo pri proizvodnji narezkov, je treba upoštevati enajsti odstavek 39. člena tega pravilnika.
(2) Zrak, ki se dovaja v prostor za proizvodnjo narezkov, mora biti filtriran. Proizvajalec mora zagotoviti primerno temperaturo v prostoru za narezovanje, ki je odvisna od vrste izdelkov oziroma njihove pokvarljivosti.
82. člen
(pakiranje in skladiščenje gotovih mesnih izdelkov)
(1) Pakiranje mesnih izdelkov je treba opravljati v prostorih, namenjenih pakiranju in skladiščenju. Material za pakiranje (kartonsko embalažo) je treba sestavljati ločeno, pred dostavo v prostor za pakiranje.
(2) Poltrajne konzerve trajne konzerve, nepakirane ali pakirane v ustrezno embalažo, se zlagajo na podstavke po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(3) Poltrajne klobase in suhomesni izdelki se skladiščijo, obešeni na okvirih kovinske konstrukcije po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje. Ti izdelki se smejo skladiščiti tudi predhodno pakirani v plastično embalažo (z vakuumom ali brez vakuuma), nato pa v kartonsko embalažo, ki je zložena na podstavke ali palete po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(4) Obarjene in kuhane klobase se skladiščijo na okvirih kovinske konstrukcije po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje. Ti izdelki se smejo skladiščiti tudi pakirani v vakuumirano plastično embalažo – na policah ali v posodah s kovinskimi okviri ali v kartonsko embalažo, ki je zložena na podstavke po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(5) Na ločenem mestu, kjer se etiketirajo in pakirajo gotovi izdelki, mora biti umivalnik za roke.
(6) V prostorih za skladiščenje in odpremo gotovih izdelkov je treba odvisno od vrste izdelkov, ki se skladiščijo, zagotoviti ustrezno temperaturo in zračenje, na stenah pa morajo biti kontrolni termometri.
(7) Pakiranje, etiketiranje in skladiščenje mesnih izdelkov je dovoljeno opravljati v istem prostoru, če so izpolnjeni naslednji pogoji:
– prostor mora biti dovolj velik, da je mogoče higiensko opraviti vse postopke;
– material za pakiranje (karton) mora biti takoj po proizvodnji zaščiten s folijo in med prevozom zaščiten pred poškodbami in onesnaženjem;
– formiranje kartonske embalaže je treba opraviti v ločenem prostoru;
– delavci, ki delajo s kartonsko ali drugo embalažo, ne smejo prijemati nezaščitenih mesnih izdelkov; pakiranja ne smejo biti postavljena neposredno na tla;
– prazna kartonska ali druga embalaža se ne sme kopičiti v prostoru, kjer se pakira.
83. člen
(priprava začimb in aditivov)
(1) Prostor za dnevno pripravo začimb in aditivov za posamezne vrste izdelkov mora biti v bližini proizvodnih prostorov. Pakirane in z etiketami označene mešanice pripravljenih začimb in aditivov (vrsta in količina izdelka, za katerega je mešanica namenjena) se skladiščijo na policah s kovinskimi okviri iz nerjavečega materiala, ločeno za vsako vrsto izdelka.
(2) Za skladiščenje začimb in aditivov, ter sestavin razsola, mora biti v obratu ustrezno velik prostor, urejen na način iz prvega, drugega in šestega odstavka 24. člena ter četrtega odstavku 35. člena tega pravilnika.
(3) Natrijev nitrit in natrijev nitrat se skladiščita v zaprtih posodah iz nerjavečega materiala, ki so pod ključem in pod nadzorom uradnega veterinarja.
(4) V prostorih za začimbe in aditive mora biti, odvisno od števila zaposlenega osebja, ustrezno število umivalnikov za roke.
7. Pogoji za proizvodnjo mletega mesa in za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi
84. člen
(prostori obratov za proizvodnjo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi)
(1) Prostori obratov za proizvodnjo mletega mesa oziroma polpripravljenih mesnih jedi so lahko obrati v sklopu klavnice, obrata za razkosavanje mesa, obrata za predelavo mesa, ali pa so povsem ločeni samostojni obrati.
(2) Obrat za proizvodnjo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi lahko sprejme surovino za pripravo izdelkov samo iz obrata, ki je registriran skladno s 5. členom tega pravilnika.
(3) Obrat za proizvodnjo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi v sklopu klavnice, obrata za razkosavanje mesa ali obrata za predelavo mesa mora imeti:
1. ločen prostor za mletje in embaliranje mletega mesa v osnovni zaščitni ovoj, opremljen s termografom ali centralno napravo za samodejno beleženje temperature. VURS lahko dovoli mletje mesa v obratu za razkosavanje mesa, pod pogojem, da se mletje opravlja na ločenem mestu in da je obrat za razkosavanje mesa dovolj prostoren za higiensko opravljanje dela;
2. prostor za pakiranje. Če so izpolnjeni pogoji iz drugega odstavka 58. člena tega pravilnika, se lahko pakiranje opravlja v delu obrata za razkosavanje mesa, ki mora biti jasno ločen od drugih delov obrata za razkosavanje mesa;
3. prostor za shranjevanje soli, če ne obstaja že v sklopu obrata;
4. ustrezne zmogljivosti za hlajenje mletega mesa, ki omogočajo doseganje predpisane temperature mletega mesa.
(4) Za samostojne obrate, ki izdelujejo mleto meso in polpripravljene mesne jedi, veljajo določbe prejšnjega odstavka, razen tega pa morajo imeti še:
1. prostor za sprejem mesa;
2. prostor za razkosavanje mesa;
3. prostor za sprejem in pripravo (formiranje) kartonov;
4. skladišče za izdelke iz mletega mesa;
5. prostor za odpremo pakiranega mletega mesa;
6. prostor za pomivanje in razkuževanje opreme;
7. prostor za uradne veterinarje;
8. prostor za neužitne dele klavnih živali in konfiskate ali zaprt zabojnik;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
11. prostor ali mesto za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
85. člen
(higienski pogoji za proizvodnjo in oddajo v promet mletega mesa)
(1) Mleto ali zrezano meso je dovoljeno izdelati samo iz svežega mesa, ki je sestavljeno iz prečno progastega mišičevja, razen srčne mišice, in sicer govedi, prašičev, ovac in koz, katero je bilo veterinarsko pregledano.
(2) Mletega mesa ni dovoljeno izdelovati iz ostankov mesa in obreznin. Še posebno mletega mesa ni dovoljeno izdelovati iz mesa, za katerega je uradni veterinar ugotovil, da ni zdravstveno ustrezno, ter iz naslednjih delov govedi, prašičev ovac ali koz: mesa glave, razen žvečilnih mišic (masetrov), nemišičnega dela bele črte (linee albe), karpalnega in tarzalnega dela nog in ostankov mesa od kosti. Meso trebušne prepone, po odstranitvi serozne membrane, in žvečilne mišice je dovoljeno uporabiti, pod pogojem, da so bili pregledani na ikričavost (cisticerkoza). Meso ne sme vsebovati drobcev kosti.
(3) Med pripravo mletega mesa sme od trenutka, ko se meso vnese v prostor za izdelavo, do tedaj, ko se končni izdelek ohladi ali zmrzne, preteči največ ena ura. Med izdelavo temperatura mesa ne sme preseči +7 °C, temperatura prostora, v katerem se pripravlja mleto meso pa ne sme biti višja od +12 °C. Uradni veterinar lahko v posameznih primerih dovoli daljši čas od navedenega, kadar je to upravičeno zaradi dodatka soli, vendar pod pogojem, da ni ogrožena zdravstvena ustreznost končnih izdelkov.
(4) Mleto meso je dovoljeno izdelati tudi iz zamrznjenega mesa brez kosti, pod naslednjimi pogoji:
– da je bilo meso zamrznjeno v registrirani zamrzovalnici;
– da je bilo zamrznjeno meso govedi in telet skladiščeno največ 18 mesecev pred mletjem;
– da je bilo zamrznjeno meso ovac skladiščeno največ 12 mesecev pred mletjem;
– da je bilo zamrznjeno meso prašičev skladiščeno največ 6 mesecev pred mletjem;
– VURS lahko dovoli tudi izkoščevanje odtajanega mesa prašičev in ovac neposredno pred mletjem, če so izpolnjeni higienski pogoji.
(5) Ohlajeno meso je dovoljeno uporabiti za proizvodnjo mletega mesa najpozneje 6 dni po klanju. Goveje in telečje meso se lahko uporabi najpozneje 15 dni po klanju, če je bilo meso izkoščeno in vakuumsko pakirano.
(6) Mleto meso je treba čimprej, najpozneje pa eno uro po proizvodnji in embaliranju, ohladiti na temperaturo pod +2 °C.
(7) Če se mleto meso zamrzuje, je treba to storiti v čim krajšem času, temperatura zamrznjenega mletega mesa pa mora biti pod –18 °C. Mleto meso je dovoljeno globoko zamrzniti samo enkrat.
(8) Obdelava mletega mesa z ionizirajočim ali ultravioletnim sevanjem ni dovoljena.
(9) Mleto meso, ki mu ni dodano več kot 1% soli, se ne šteje za polpripravljeno mesno jed, temveč za mleto meso, in mora izpolnjevati pogoje iz tega člena.
(10) Delavci, ki ročno pripravljajo mleto meso, morajo nositi maske, ki pokrivajo nos in usta. Uradni veterinar lahko odredi tudi, da morajo ti delavci nositi gladke vodoodoporne rokavice, ki so lahko za enkratno uporabo, ali take, ki jih je mogoče oprati in razkužiti.
(11) Mehanično izkoščeno meso se ne šteje za mleto meso po tem pravilniku. Trgovanje z mehanično izkoščenim mesom je dovoljeno le, če je bilo meso pred oddajo v promet toplotno obdelano v obratu, kjer je bilo proizvedeno, ali v drugem obratu, ki ima registrirano to dejavnost skladno s 5. členom tega pravilnika. Prevzem in predelavo vsake pošiljke mehanično izkoščenega mesa odobri uradni veterinar v obratu.
(12) Ne glede na predpise, ki urejajo deklaracijo živil, morajo biti na izdelku označeni naslednji podatki:
(a) za polpripravljene mesne jedi vrsta živali, katere meso je bilo uporabljeno za izdelek; če je izdelek iz mešanega mesa pa odstotek uporabljenih posameznih vrst mesa in datum izdelave;
(b) za mleto meso in polpripravljene mesne jedi iz mletega mesa, z izjemo svežih klobas, pa naslednja podatka:
– “odstotek maščobe pod...“;
– “razmerje kolagen: proteini pod...“.
86. člen
(pogoji za proizvodnjo in oddajo v promet polpripravljenih mesnih jedi)
(1) Polpripravljene mesne jedi je dovoljeno izdelati samo iz svežega mesa govedi, prašičev, perutnine, kuncev, gojene in uplenjene divjadi. Polpripravljenih mesnih jedi ni dovoljeno izdelovati iz mesa kopitarjev.
(2) Polpripravljene mesne jedi je dovoljeno izdelati iz zamrznjenega mesa, če je bilo zamrznjeno meso, govedi, telet, ovac, koz, perutnine, kuncev in gojene divjadi skladiščeno največ 12 mesecev, meso ostalih vrst klavnih živali pa največ 6 mesecev pred mletjem v registrirani zamrzovalnici. VURS lahko dovoli tudi izkoščevanje odtajanega mesa prašičev in ovac neposredno pred mletjem, če so izpolnjeni higienski pogoji.
(3) Polpripravljene mesne jedi je treba takoj po proizvodnji ohladiti do naslednjih temperatur:
– pod +2 °C, če so izdelane iz mletega mesa;
– +7 °C, če so izdelane iz svežega mesa;
– +4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ter
– +3 °C, če vsebujejo drobovino.
(4) Če se polpripravljene mesne jedi zamrzuje, je treba to storiti v čim krajšem času, temperatura mletega mesa pa mora biti pod –18 °C. Zamrzniti jih je dovoljeno samo enkrat, rok uporabnosti pa ne sme biti daljši od 18 mesecev.
8. Pogoji za proizvodnjo in promet živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa ali mesnih izdelkov
87. člen
(pogoji glede prostorov in način dela)
(1) Obrati, ki proizvajajo živila z dodanim majhnim odstotkom mesa ali mesnih izdelkov, morajo izpolnjevati pogoje iz III poglavja tega pravilnika samo za tiste dele obratov, kjer se opravlja sprejem, skladiščenje ter obdelava in kjer se meso ali mesni izdelki dodajo v mešanico kot sestavni del živila.
(2) Če se v obratu uporablja izključno že toplotno popolnoma obdelano ali predelano meso ali mesni izdelki, ni potreben hlajen prostor za sprejem surovine.
(3) Razkosavanje, toplotna obdelava, soljenje, prekajevanje, sušenje in zorenje mesa se lahko opravljajo v istem prostoru, če je prostor dovolj velik, opremljen z ustrezno opremo in učinkovitim prezračevanjem, ter da ni nevarnosti, da bi ti postopki škodljivo delovali na živila.
(4) Če se v obratu iz tega člena proizvaja tudi druga živila, ki ne vsebujejo živil živalskega izvora, so lahko garderobe in sanitarije, prostori za shranjevanje in pripravo aditivov, za pakiranje in odpremo izdelkov, prostori za uradne veterinarje, za shranjevanje čistil in kemikalij ter infrastrukturne naprave, skupni za oba obrata, pod pogojem, da ima uradni veterinar dostop za nadzor teh prostorov.
(5) Veterinarska registrska številka obratov iz tega člena mora biti različna od registrske številke drugih obratov.
(6) Veterinarski nadzor v obratih iz tega člena je omejen na nadzor prostorov, opreme in higiene v delu obrata, kjer se sprejema, skladišči, obdeluje in dodaja meso ali mesne izdelke v mešanico za pripravo živila.
9. Pogoji za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu prodajnih objektov kjer se opravlja trgovina na debelo in večjih trgovskih centrih
88. člen
(pogoji in vrste prostorov)
(1) V sklopu trgovskih objektov, kjer se opravlja trgovina na debelo, in večjih trgovskih centrov je dovoljeno opravljati dejavnosti razkosanja mesa parkljarjev in perutnine, skladiščenja razkosanega mesa, proizvodnje mesnih izdelkov in polpripravljenih mesnih jedi.
(2) Objekti in centri iz prejšnjega odstavka morajo imeti najmanj:
– hladilnico za sprejem svežega mesa;
– dovolj velik delovni prostor, v katerem se opravlja razkosavanje, proizvodnja mesnih izdelkov, ter prostor za embaliranje in pakiranje izdelkov. Proizvodnja mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi je dovoljena, če so izpolnjeni pogoji iz 85. do 87. člena tega pravilnika;
– hladilnico za shranjevanje živil;
– prostor za uradne veterinarje;
– garderobe in sanitarije.
(3) Posamezne dejavnosti iz prvega odstavka tega člena je dovoljeno opravljati tudi na ustreznih mestih v prostorih, če so zagotovljeni splošni pogoji za odobritev obratov iz III. poglavja tega pravilnika. Če ima objekt oziroma center več ločenih prostorov, namenjenih različnim dejavnostim, jih lahko uporablja za dejavnosti iz tega člena, če ni ogrožena higiena proizvodnje in so opremljeni v skladu s tem pravilnikom.
10. Pogoji za obrate za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov za prehrano ljudi iz surovin živalskega izvora, razen mesa
89. člen
(vrste obratov in osnovni pogoji)
(1) Obrati za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora za prehrano ljudi (v nadaljnjem besedilu: maščobe) so lahko:
– obrati, ki samo zbirajo surovine za nadaljnjo predelavo;
– samostojni obrati za topljenje in predelavo maščob;
– obrati v sklopu registrirane klavnice, obrata za razkosavanje mesa ali obrata za predelavo mesa.
(2) Surovine za proizvodnjo izdelkov za prehrano ljudi ne smejo biti shranjene v istih prostorih kot surovine, ki niso ustrezne za prehrano ljudi, ter drugi živalski odpadki in konfiskati.
(3) Proizvodnja izdelkov iz prvega odstavka tega člena ni dovoljena v obratu za predelavo živalskih odpadkov (kafileriji).
(4) Obrati iz prvega odstavka tega člena morajo imeti, glede na obseg in vrsto proizvodnje, naslednje prostore in opremo:
1. prostor za sprejem surovine;
2. hladilnico ali zamrzovalnico za skladiščenje surovine;
3. ustrezno mesto za pregled surovin pred obdelavo, ustrezno osvetljeno in opremljeno z umivalnikom ter sterilizatorjem za nože;
4. opremo za drobljenje ali mletje surovin, če je potrebno;
5. opremo za predelavo maščob s toploto ali pritiskom ali drugo ustrezno metodo;
6. rezervoarje ali posode za shranjevanje tekočih maščob;
7. prostor in opremo za pakiranje izdelkov, če se oddaja v promet pakirane izdelke;
8. prostor za skladiščenje in odpremo izdelkov, razen če se daje izdelke v promet v cisternah ali zaprtih posodah;
9. neprepustne zabojnike ali posode za shranjevanje surovin, ki niso ustrezne za prehrano ljudi;
10. prostor ali ustrezno opremo za pripravo izdelkov, ki se jim dodaja druga živila in začimbe, če se taki izdelki proizvajajo v obratu.
90. člen
(higiensko-tehnični pogoji za proizvodnjo maščob)
(1) Za proizvodnjo maščob je dovoljeno uporabiti samo surovine, ki so bile veterinarsko pregledane in so zdravstveno ustrezne za prehrano ljudi, brez nečistoč, z najmanjšo možno mero ostankov krvi in brez znakov kvarjenja.
(2) Za proizvodnjo topljenih maščob je dovoljeno uporabiti samo mastno tkivo in kosti iz registriranih klavnic, obratov za razkosavanje mesa ali obratov za predelavo mesa. Med prevozom in skladiščenjem temperatura teh surovin ne sme preseči +7 °C.
(3) Pred uporabo je treba surovine pregledati na morebitno prisotnost nečistoč ali zdravstveno neustreznih surovin. Za predelavo so dovoljeni postopki toplotne obdelave, uporaba pritiska in druge metode, vključno s dekantiranjem, centrifugiranjem, filtriranjem ali drugimi ustreznimi postopki. Uporaba topil je prepovedana.
91. člen
(standardi za topljene maščobe)
(1) Topljene živalske maščobe morajo, odvisno od vrste, izpolnjevati naslednje pogoje:
(2) Ocvirke za prehrano ljudi je treba skladiščiti:
1. če so topljeni pri temperaturi 70 °C ali manj:
– pri temperaturi pod 7 °C za največ 24 ur ali
– –18 °C ali manj;
2. če so topljeni pri temperaturi nad 70 °C in če imajo vsebnost vode 10% (m/m) ali več:
– na temperaturi pod 7 °C za največ 28 ur ali na kombinaciji čas – temperatura, ki zagotavlja enako obstojnost;
– pri –18 °C ali nižje;
3. če so topljeni na temperaturi nad 70 °C in če imajo vsebnost vode manj kot 10% (m/m): ni posebnih zahtev glede skladiščenja.
11. Pogoji za proizvodnjo ribjih proizvodov
a) Pogoji glede prostorov
92. člen
(prostori obratov za proizvodnjo ribjih proizvodov)
(1) Obrat za proizvodnjo ribjih proizvodov mora imeti, odvisno od načina in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. hladilnico za sprejem sveže ulovljenih ali zamrznjenih rib in drugih vodnih živali;
2. prostor za pripravo in skladiščenje ledu;
3. dovolj velik prostor za primarno obdelavo in razkosavanje;
4. prostor za konfekcioniranje in pakiranje;
5. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje;
6. prostor za soljenje in razsoljevanje;
7. prostor za polnjenje, toplotno obdelavo in prekajevanje;
8. prostor za termostatiranje konzerv;
9. prostor za skladiščenje gotovih proizvodov;
10. prostor za pakiranje in odpremo;
11. prostor za pripravo začimb in aditivov;
12. prostor za razkuževanje opreme;
13. prostor za neužitne dele rib in konfiskate;
14. prostor za uradne veterinarje;
15. laboratorij;
16. garderobe in sanitarne prostore;
17. prostor za skladiščenje začimb, aditivov, olja in materiala za pakiranje;
18. prostor za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Za obrate iz tega člena niso obvezne določbe 30. člena tega pravilnika.
(3) Prostore, naprave in opremo za proizvodnjo ribjih proizvodov je dovoljeno uporabljati samo za tiste dejavnosti, za katere je obrat dobil dovoljenje skladno s 5. členom tega pravilnika. VURS lahko izjemoma dovoli tudi uporabo prostorov, naprav in opreme za proizvodnjo drugih živil, če ugotovi, da ni nevarnosti za onesnaženje ribjih proizvodov.
(4) Določene postopke, kot so filetiranje, narezovanje, odiranje, mletje, zamrzovanje ali predelava ribjih proizvodov se lahko opravlja tudi na ladjah tovarnah, ki morajo smiselno izpolnjevati splošne higienske pogoje iz III. poglavja tega pravilnika, razen določb, ki se nanašajo na lokacijo in območje obratov na kopnem. Imeti morajo prostore za sprejem rib in naprave (prevozne trakove) za dostavo ulova v prostore za obdelavo, prostore za skladiščenje gotovih proizvodov ter posebne naprave za prečrpavanje odpadne vode neposredno v morje ali kadar to ni mogoče, v posebne rezervoarje.
b) Posebni higienski pogoji za proizvodnjo ribjih proizvodov
93. člen
(pogoji za sveže ribe)
Če se svežih rib ne odda v promet takoj, ali se jih ne predela, jih je treba skladiščiti v prostorih za sprejem surovine, z dodatkom ledu. Led za hlajenje je treba redno dodajati glede na trajanje skladiščenja. Dovoljeno je uporabiti le led, z ali brez dodatka soli, pridobljen iz pitne vode ali čiste morske vode. Led je treba skladiščiti v posebnih prostorih ali sprejemnikih (zabojnikih), predvidenih za ta namen. Ti sprejemniki morajo biti dobro vzdrževani in čisti. Pakirane sveže ribe je treba ohladiti s pomočjo ledu ali v hladilnici na temperaturo, enakovredno tisti, ki se jo doseže z ledom.
94. člen
(pogoji za pripravljene ribje proizvode)
(1) Odstranjevanje glav in evisceracijo je treba opraviti na higienski način. Očiščene ribe je treba oprati s pitno vodo ali čisto morsko vodo. Odpadke je treba takoj odstraniti iz prostora na enega od načinov iz 26. člena tega pravilnika.
(2) Filetiranje ribjega mesa ali rezanje na rezine je treba opraviti na tak način, da se ne onesnaži mesa, ločeno od prostora, kjer se opravlja obdelava iz prejšnjega odstavka. Fileti in rezine lahko ostanejo na delovnih površinah samo toliko časa, kot je potrebno za njihovo pripravo, zaščititi jih je treba pred onesnaženjem z ustreznim embaliranjem. Filete in rezine je treba takoj po proizvodnji ohladiti.
95. člen
(pogoji za zamrznjene ribje proizvode)
(1) Obrati morajo imeti:
(a) dovolj močne naprave iz 15. točke 3. člena tega pravilnika, ki omogočajo hitro znižanje temperature na temperaturo, predpisano v tem pravilniku;
(b) skladišča zamrznjenih ribjih proizvodov, ki omogočajo skladiščenje pri temperaturi, ki ni nižja od temperatur iz tega pravilnika. Iz tehničnih razlogov, glede na metodo zamrzovanja, je temperatura zamrzovanja celih rib, zamrznjenih v slanici, namenjenih predelavi v konzerve, lahko višja od predpisane, vendar ne sme preseči – 9 °C
(2) Sveže ribe, namenjene zamrzovanju, morajo izpolnjevati pogoje iz 93. člena tega pravilnika.
(3) Skladišča morajo imeti napravo za samodejno beleženje temperature (termograf). Senzor temperature mora biti nameščen na mestu, kjer se pričakuje najvišja temperatura in ki je oddaljeno od hladilnih teles. Termografski listi morajo biti na voljo uradnemu veterinarju najmanj v času skladiščenja ribjih proizvodov.
96. člen
(pogoji za odmrzovanje proizvodov)
(1) Odmrzovanje je treba opraviti na higienski način, tako da se ribjih proizvodov ne onesnaži, zagotovljeno mora biti ustrezno odvajanje vode, ki nastaja ob odmrzovanju.
(2) Med odmrzovanjem temperatura proizvodov ne sme čezmerno narasti.
(3) Po odmrzovanju je treba ravnati s proizvodi skladno s higienskimi zahtevami iz tega pravilnika, vsekakor jih je treba nemudoma nadaljnje obdelati v pripravljene proizvode ali predelati v konzerve. Če se odtajane proizvode odda neposredno v promet, je treba na deklaraciji jasno označiti, da gre za odtajane proizvode.
97. člen
(pogoji za predelavo rib)
(1) Surovine za ribje proizvode se sprejemajo samo v prostoru, določenem za ta namen (z vodnim kanalom ali brez njega), v sprejemni bazen ali na tekoči trak s posebnim odvodom za vodo. Izpolnjevati morajo pogoje iz 94., 95. in 96. člena tega pravilnika.
(2) Za primarno obdelavo morskih rib se lahko uporablja tudi tekoča morska voda, ki se dovaja in odvaja po posebej označenih vodih oziroma kanalih. Morska voda se dovaja iz ustrezne globine (kjer so stalni tokovi) in dovolj daleč od obale. Pred uporabo je treba morsko vodo klorirati. Plinski klorinator z avtomatskim dozirnikom je treba namestiti takoj za mestom zajetja, tako da se klor dodaja v vodni tok morske vode. Pod enakimi pogoji glede kloriranje vode je dovoljeno uporabljati tudi vodnjake z morsko vodo.
(3) Pri proizvodnji konzerv se upoštevajo določbe 77. do 79. člena tega pravilnika.
(4) Prekajevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru skladno z določbami 80. člena tega pravilnika.
(5) Soljenje in nasoljevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru.
(6) Kuhanje se opravlja v prostoru za toplotno obdelavo. Po kuhanju je obvezno hitro hlajenje proizvodov. Če se za hlajenje uporablja voda, je dovoljeno uporabiti samo pitno ali čisto morsko vodo. Proizvode je treba ohladiti do temperature talečega ledu, če se ne uporablja dodatnih načinov konzerviranja. Odstranjevanje lusk in drobovja je treba izvesti na higienski način ročno ali strojno, ob upoštevanju določb o osebni higieni iz 39. člena tega pravilnika. Po odstranitvi lusk oziroma drobovja je treba proizvode takoj zamrzniti ali ohladiti.
(7) Mehanično izkoščeno meso rib je dovoljeno pridobivati samo iz celih rib ali ostankov rib, ki so bile očiščene in so brez črev in drobovja. Stroj za mehanično izkoščevanje je treba čistiti najmanj vsaki dve uri. Pridobljeno meso je treba nemudoma uporabiti za predelavo ali globoko zamrzniti.
98. člen
(pakiranje ribjih proizvodov)
(1) Za materiale in postopke pakiranja ribjih proizvodov se smiselno uporabljajo določbe 82. člena tega pravilnika.
(2) Gotovi ribji proizvodi se skladiščijo ločeno v prostorih za poltrajne konzerve, za trajne konzerve in za soljene in sušene proizvode. Gotovi ribji proizvodi se pakirajo v prostoru, ki mora imeti ustrezno število umivalnikov za umivanje rok.
(3) V prostoru za skladiščenje materiala za pakiranje mora biti posebej ločen del za jedilno olje in začimbe, pakirane v večje embalažne enote.
(4) Olje in začimbe za dnevno porabo je treba pripravljati v ločenem prostoru.
12. Pogoji za proizvodnjo in promet konzumnih školjk
99. člen
(minimalni pogoji in način dela za posamezne obrate)
(1) Gojišča konzumnih školjk:
1. gojišča konzumnih školjk morajo imeti z bojami ali drugače jasno označene meje, tako da je možno enostavno ugotoviti območje gojišča;
2. VURS razvrsti gojišča v naslednje tri kategorije:
(a) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet takoj po nabiranju;
(b) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet po kratkem naravnem ali umetnem prečiščenju;
(c) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet po daljšem prečiščenju (najmanj dveh mesecev);
3. obiranje školjk ne sme povzročiti poškodbe lupin ali tkiv školjk, prav tako školjke ne smejo biti izpostavljene previsokim ali nizkim temperaturam. Postopki obiranja, prevoza, pristanka in rokovanja s školjkami ne smejo povzročiti dodatne kontaminacije, zmanjšanja kvalitete ali sposobnosti školjk za prečiščenje. Školjk ni dovoljeno ponovno namakati v vodo, ki bi lahko povzročila njihovo dodatno kontaminacijo. Prevozno sredstvo mora biti urejeno tako, da se zagotovi preživetje školjk, zlasti če je razdalja do sprejemnih centrov velika in traja prevoz dlje časa.
(2) Obrati za naravno prečiščenje živih školjk:
Za obrate za naravno prečiščenje živih školjk se smiselno uporabljajo določbe iz 1. in 3. točke prejšnjega odstavka. Razdalje med posameznimi območji za naravno prečiščenje školjk in med gojišči konzumnih školjk mora biti najmanj 300 m.
(3) Centri za umetno prečiščevanje školjk (centri za purifikacijo):
1. centri za purifikacijo morajo imeti bazene za prečiščenje školjk in rezervoarje za vodo, ki morajo imeti trdne, gladke, neprepustne površine, tako da jih je možno čistiti mehanično in s curkom vode. Dno bazenov mora biti ustrezno nagnjeno in priključeno na odtok, dimenzioniran skladno s kapaciteto bazena;
2. živim školjkam je treba najprej odstraniti blato in druge nesnage s pitno ali čisto morsko vodo od pritiskom. Čiščenje je dovoljeno izvesti v samem bazenu za prečiščevanje, pod pogojem, da se zagotovi odtok umazane vode in bazen spere pred začetkom procesa prečiščevanja školjk;
3. bazeni za prečiščevanje morajo imeti zadosten pretok čiste morske vode glede na kapaciteto bazena;
4. center za umetno prečiščevanje školjk mora imeti lastni laboratorij za preverjanje učinkovitosti čiščenja, lahko pa uporablja tudi storitve pooblaščenega laboratorija.
(4) Obrati za sprejem in odpremo živih konzumnih školjk morajo izpolnjevati minimalne higiensko-tehnične pogoje in morajo imeti:
1. prostor za sprejem, pranje, čiščenje, sortiranje in pakiranje živih školjk. Ta obrat mora biti lociran na obali v bližini gojišča, lahko pa je tudi oddaljen od obale;
2. če se žive školjke skladiščijo, mora biti temperatura prostora takšna, da omogoči preživetje školjk in ne povzroči poslabšanja njihove kvalitete;
3. v prostoru mora biti priključek za pranje z vodo. Odpadke, ki nastajajo pri čiščenju školjk je treba shraniti v zaprtih neprepustnih posodah (kontejnerjih), ki jih je treba redno prazniti in čistiti;
4. sprejem, čiščenje in pripravo konzumnih školjk za promet se lahko opravlja tudi na ladji pod pogojem, da so izpolnjeni pogoji iz prejšnjih treh točk tega odstavka in da se pri čiščenju in obdelavi školjk ne onesnaži.
(5) Obrati za predelavo školjk morajo smiselno izpolnjevati pogoje iz 97. in 98. člena tega pravilnika.
13. Pogoji za proizvodnjo in promet polžev in žab ter njihovih izdelkov
100. člen
(prostori)
Obrati za obdelavo in predelavo polžev morajo imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem živih polžev s sprejemnimi bazeni, posodami ali drugo ustrezno vrsto opreme za pranje in čiščenje polžev;
2. prostor za primarno obdelavo in konfekcioniranje;
3. prostor za toplotno obdelavo (kuhanje), odstranjevanje lupin in čiščenje kuhanih polžev;
4. prostor ali ustrezno mesto za skladiščenje nadeva za izdelke iz polžev;
5. prostor za polnjenje mesa polžev in nadeva v hišice s kontrolirano temperaturo;
6. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje;
7. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov;
8. prostor za čiščenje hišic, če se opravlja v obratu;
9. rostor ali ustrezno mesto za skladiščenje očiščenih hišic;
10. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
11. prostor za razkuževanje opreme;
12. prostor za neužitne dele in konfiskate;
13. prostor za uradnega veterinarja;
14. garderobe in sanitarne prostore;
15. prostor za skladiščenje začimb in materiala za embaliranje in pakiranje;
16. prostor ali mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
101. člen
(način dela in higiena pri delu s polži)
(1) Polže je treba pred toplotno obdelavo pregledati. Poginulih polžev ni dovoljeno pripravljati za prehrano ljudi. Pri obdelavi mesa polžev je treba odstraniti hepatopankreas, ki ne sme biti namenjen za prehrano ljudi.
(2) Postopki pri toplotni obdelavi morajo biti v skladu z določbami 80. člena tega pravilnika.
(3) Če se v obratu izdeluje konzervirane polže v pločevinkah, je treba upoštevati določbe 78. in 80. člena tega pravilnika.
(4) Postopki pri pakiranju izdelkov morajo biti v skladu z določbami 82. člena tega pravilnika.
102. člen
(prostori za proizvodnjo žabjih krakov)
Obrati za obdelavo in predelavo žab morajo imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem in pranje živih žab, ter za klanje in izkrvavitev;
2. prostore za hlajenje oziroma zamrzovanje žabjih krakov;
3. prostor za poginule žabe, odpadke in konfiskate;
4. prostor za predelavo žab in toplotno obdelavo (če se opravlja v obratu);
5. prostor za pakiranje žabjih krakov ali izdelkov;
6. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov;
7. prostor za razkuževanje opreme;
8. prostor za uradnega veterinarja;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje začimb in materiala za pakiranje;
11. prostor ali mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
103. člen
(način dela in higiena pri pripravi žab)
(1) Žive žabe je treba najprej oprati in nato zaklati, izkrvaveti, odstraniti krake in jih odreti. Poginulih žab ni dovoljeno predelati za prehrano ljudi.
(2) Takoj po pripravi je treba krake oprati s pitno vodo in jih ohladiti na temperaturo talečega se ledu ali zamrzniti na temperaturo –18 °C ali predelati.
(3) Če se krake nadalje predeluje, je treba smiselno upoštevati postopke iz 97. člena tega pravilnika.
14. Pogoji za proizvodnjo jajčnih izdelkov
104. člen
(splošni pogoji za jajca namenjena proizvodnji izdelkov iz jajc)
(1) Izdelke iz jajc se lahko izdela iz jajc kokoši, rac, gosi, puranov, pegatk in prepelic. Mešanice jajc različnih vrst perutnine ni dovoljeno uporabiti.
(2) Če so jajca v izdelku delno nadomeščena z drugimi živili ali aditivi, mora biti na izdelku naveden odstotek teh sestavin.
(3) Izdelke iz jajc se lahko izdela le v registriranem obratu ob upoštevanju higienskih pogojev, iz jajc, ki so zdravstveno ustrezna za prehrano ljudi, ki niso bila inkubirana, s popolnoma razvito lupino in brez poškodb. Izjemoma se lahko uporabi jajca s počeno lupino, pod pogojem, da so dostavljena neposredno iz proizvodne farme v predelovalni obrat, kjer jih je treba nemudoma ubiti in predelati.
(4) Izdelke iz jajc je treba na ustrezen način obdelati tako, da izpolnjujejo mikrobiološke in druge pogoje. Izjemoma lahko VURS dovoli promet z izdelki iz jajc brez predhodne obdelave, če je to potrebno iz tehnoloških razlogov, vendar samo za proizvodnjo drugih živil z dodatki jajc. Predelavo neobdelanih jajc v druge izdelke je treba opraviti nemudoma.
105. člen
(prostori obrata za predelavo jajc)
Obrat za pripravo in predelavo jajc mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem in skladiščenje jajc;
2. prostor za pranje in razkuževanje umazanih jajc, sortiranje in presvetljevanje jajc, če obrat ne sprejema že presvetljenih jajc;
3. prostor za ubijanje jajc, odstranjevanje membran in lupin, ter zbiranje beljakov in rumenjakov;
4. prostor za zbiranje ali predelavo lupin;
5. prostor za toplotno obdelavo;
6. prostor za skladiščenje drugih živil in aditivov;
7. prostor za proizvodnjo jajčnega prahu;
8. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje gotovih izdelkov;
9. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
10. prostor za razkuževanje opreme;
11. prostor za uradnega veterinarja;
12. laboratorij;
13. garderobe in sanitarne prostore;
14. prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje;
15. prostor za skladiščenje čistil in kemičnih sredstev;
16. prostor za shranjevanje zdravstveno neustreznih jajc in odpadkov;
17. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
106. člen
(pogoji za posamezne prostore in opremo)
(1) V delovnih prostorih iz prejšnjega člena, morajo biti v bližini delovnih mest umivalniki za roke, urejeni v skladu s tem pravilnikom.
(2) Poleg prostora ali pokritega mesta za sprejem jajc, mora biti prostor za začasno skladiščenje prispelih jajc, katerega temperatura se vzdržuje do +10 °C.
(3) Prostor za sortiranje in presvetljevanje jajc mora imeti opremo, ki omogoča funkcionalen potek tehnoloških postopkov.
(4) Prostor, v katerem se ubijajo jajca, mora imeti opremo za ročno ali mehanizirano ubijanje jajčnih lupin, izdelano iz nerjavečega materiala.
(5) Lupine ubitih jajc je treba po sistemu kanalov ali na drug ustrezen način odstranjevati iz prostora za ubijanje jajc in prenesti v poseben prostor za zbiranje lupin ali do mesta predelave.
(6) Prostor za zbiranje lupin mora imeti dovod tople in hladne vode, opremo za umivanje rok in kanalizacijski sistem.
(7) Če je v obratu poseben prostor za predelavo lupin, mora imeti ta prostor tudi opremo za njihovo sušenje in drobljenje.
(8) Beljaki, rumenjaki in melanž se pasterizirajo v posebnem prostoru, ki je opremljen z ustreznimi napravami iz nerjavečega jekla in po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezan z drugimi proizvodnimi prostori. Oprema za toplotno obdelavo jajc – pasterizacijo mora imeti:
– napravo za avtomatsko reguliranje temperature,
– napravo za avtomatsko zapisovanje temperature (termograf),
– avtomatsko varnostno napravo, ki prepreči nezadostno segrevanje.
V primeru kontinuiranega sistema pasterizacije mora biti naprava opremljena še z:
– ustreznim varnostnim sistemom, ki prepreči morebitno mešanje ustrezno segretih jajc z nepopolno segretimi jajci,
– napravo za avtomatsko zapisovanje delovanja varnostnega sistema iz prejšnje alinee.
(9) Prah iz rumenjakov in melanža se izdeluje v posebnem prostoru, v katerem je naprava za izparjevanje (sušenje), izdelana iz nerjavečega jekla. Če se prah izdeluje tudi iz beljakov jih je treba fermentirati v posebnem prostoru v posodah iz nerjavečega materiala.
(10) Prostore, naprave in opremo ni dovoljeno uporabIjati za druge namene, razen za proizvodnjo jajčnih izdelkov. VURS lahko izjemoma dovoli uporabo prostorov, naprav in opreme za proizvodnjo drugih živil, pod pogojem, da se stori vse potrebno za preprečitev kontaminacije živil.
107. člen
(higiena obdelave jajc)
(1) Jajca in jajčne izdelke, namenjene za predelavo, je treba v obratu takoj uskladiščiti v prostorih iz prvega odstavka prejšnjega člena tega pravilnika. Posode z jajci ni dovoljeno postavljati neposredno na tla.
(2) Jajca je treba vzeti iz embalaže in po potrebi oprati in razkužiti z dovoljenimi sredstvi v prostoru, ki je ločen od prostora za ubijanje jajc. Material za embaliranje in pakiranje ne sme priti v prostor za ubijanje jajc.
(3) Umazana jajca je treba pred ubijanjem oprati. Postopki pranja morajo biti taki, da se prepreči kontaminacija ali škodljive vplive na vsebino jajc. Pred ubijanjem morajo biti jajca suha, da se prepreči kontaminacija z ostanki vode za pranje.
(4) Jajca kokoši, puranov in pegatk je treba obdelovati ločeno od drugih jajc. Pred ponovnim delom z jajci kokoši, puranov in pegatk je treba stroje in opremo temeljito oprati in razkužiti.
(5) Jajčnih lupin ali ubitih jajc ni dovoljeno centrifugirati po ubijanju za pridobitev ostanka beljaka.
(6) Po ubijanju je treba sestavine jajc čimprej toplotno obdelati. Termografski listi za vsako proizvodno serijo morejo biti shranjeni najmanj dve leti zaradi nadzora uradnega veterinarja. Proizvodno serijo, ki ni bila dovolj segreta, se lahko ponovno obdela v istem obratu. Če toplotna obdelava ni zagotovila zdravstvene ustreznosti izdelka, je treba ravnati po veterinarskih predpisih o pregledu živil.
(7) Če se vsebine jajc po ubijanju ne obdela nemudoma, jo je treba zamrzniti ali ohladiti na temperaturo iz 32. člena tega pravilnika. Ohlajeno jajčno maso je treba obdelati najkasneje v 48 urah po ubijanju.
108. člen
(pakiranje in skladiščenje in prevoz izdelkov iz jajc)
(1) Materiali za embaliranje in pakiranje morajo izpolnjevati pogoje iz 35. člena tega pravilnika.
(2) Pogoji za pakiranje jajc in jajčnih izdelkov:
– zabojnike (kontejnerje) ali druge posode za pakiranje je treba dostaviti v prostor za pakiranje in odpremo na higienski način in jih takoj uporabiti;
– takoj po pakiranju je treba kontejnerje zapreti in spraviti v skladišče;
– kontejnerje za pakiranje jajčnih izdelkov je dovoljeno uporabljati tudi za druga živila pod pogojem, da se jih očisti in razkuži pred polnjenjem z jajčnimi izdelki.
(3) Jajčne izdelke je treba skladiščiti v prostorih iz 8. točke 105. člena tega pravilnika. Postopek hlajenja mora biti čim hitrejši, posamezne pakirane enote morajo biti zložene tako, da je omogočeno kroženje zraka v skladišču. Temperature v skladišču ne smejo preseči temperatur iz 32. člena tega pravilnika.
(4) Kontejnerji ali cisterne za shranjevanje in prevoz jajčnih izdelkov morajo izpolnjevati pogoje iz 25. člena tega pravilnika. Vozila in cisterne ali zabojniki za prevoz jajčnih proizvodov morajo biti zgrajeni in opremljeni tako, da med celotnim prevozom zagotavljajo za sveže in zamrznjene izdelke temperature iz prejšnjega odstavka tega pravilniku.
(5) Jajčne izdelke je treba prevažati tako, da so med prevozom zaščiteni pred vsemi škodljivimi vplivi.
15. Pogoji za pridelavo, zbiranje, obdelavo in predelavo mleka
109. člen
(ureditev posestev – obratov za pridelavo mleka)
Posestvo mora zagotoviti ustrezne pogoje za namestitev, čistočo in zdravje živali ter zadovoljive higienske pogoje za molžo, rokovanje, hlajenje in hranjenje mleka. Posestvo mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. prostori, kjer se opravlja molža, in prostori mlekarnice morajo biti razporejeni in zgrajeni tako, da se prepreči kontaminacija mleka. Omogočati morajo enostavno čiščenje in razkuževanje ter imeti:
(a) stene in tla, ki se zlahka čistijo na območjih, kamor se lahko zanese zemlja ali lahko pride do infekcije;
(b) tla, položena na način, ki olajšuje odtekanje tekočin ter ustrezna sredstva za odstranjevanje odpadkov;
(c) ustrezno prezračevanje in osvetlitev;
(d) ustrezno in zadostno dobavo pitne vode, ki izpolnjuje predpisane parametre, za uporabo pri molži in čiščenju opreme in instrumentov;
(e) ustrezno ločitev od virov kontaminacije (npr. stranišča in gnojni kupi);
(f) pribor in opremo, ki se zlahka pomiva, čisti in razkužuje.
Razen tega morajo imeti prostori za hranjenje mleka primerno opremo za hlajenje mleka, biti morajo zaščiteni pred škodljivci in ustrezno ločeni od prostorov, kjer so nameščene živali;
2. če se uporablja premična naprava za molžo (v nadaljnjem besedilu: naprava), morajo biti poleg pogojev iz točk 1 d) in f) tega člena izpolnjeni tudi naslednji pogoji:
(a) naprava mora biti nameščena na mestu, kjer niso nakopičeni kakršnikoli izločki ali drug odpadni material;
(b) naprava mora zagotavljati zaščito za mleko ves čas uporabe;
(c) omogočeno mora biti lahko vzdrževanje čistoče notranjih površin naprave;
3. kjer so živali za pridelavo mleka na prostem in niso privezane, mora imeti posestvo molzišče ali območje za mleko, ki je ustrezno ločeno od namestitvenega območja;
4. omogočena mora biti učinkovita izolacija živali, ki so okužene ali za katere se domneva, da so okužene s katerokoli od bolezni;
5. živalim vseh vrst je treba preprečiti dostop do prostorov in krajev, kjer se mleko hrani, hladi ali se rokuje z njim.
110. člen
(higiena v hlevu)
(1) Hlevi, kjer so nastanjene molznice, in prostori, ki jim pripadajo, morajo biti ves čas čisti in v ustreznem stanju. Dostop do hleva in pripadajočih prostorov mora biti brez nakopičenega gnoja ali motečih snovi. Gnoj je treba redno čistiti iz gnojnih korit. Privezi morajo biti vedno suhi, če je treba, z uporabo stelje.
(2) Molzišče, prostor za mleko, čistilni prostor, shrambe in oprema v njih morajo biti ves čas čisti in v ustreznem stanju.
(3) Razkuževanje hleva in pripadajočih prostorov se mora opravljati tako, da ne pride do možnosti mešanja razkužila z mlekom ali okužbe mleka.
(4) Prašiči in perutnina ne smejo biti nastanjeni v hlevu z molznicami in v prostorih, kjer se molzejo krave.
(5) Krmil, ki lahko škodljivo vplivajo na mleko, se ne sme hraniti v hlevu.
(6) Oprema in orodje, ki se uporabljajo za molžo in vsi njihovi sestavni deli, morajo biti ves čas čisti in vzdrževani v dobrem higienskem stanju.
(7) Po čiščenju in razkužitvi je treba opremo in orodje za molžo, obdelavo, hrambo in prevoz mleka, sprati s pitno vodo. Orodje in krtače je treba hraniti v ustreznih higienskih razmerah.
(8) Cisterne je treba po izpraznitvi in razkuženju pustiti odprte do ponovne uporabe.
111. člen
(higiena molže)
(1) Molznice morajo biti označene skladno s predpisi, ki urejajo označevanje živali. Molznice morajo biti čiste in dobro vzdrževane.
(2) Neposredno pred molžo in med njo ni dovoljeno delo, ki bi lahko škodljivo vplivalo na mleko.
(3) Pred začetkom molže je treba očistiti vime in seske, če je potrebno.
(4) Pred molžo posamezne krave mora oseba, ki se ukvarja z molžo (v nadaljnjem besedilu: molznik) pregledati izgled mleka. Če odkrije kakršnokoli nepravilnost glede izgleda, je treba mleko te krave zadržati.
(5) Krave s kliničnimi boleznimi vimena je treba pomolsti nazadnje ali z drugim strojem ali ročno, mleko pa je treba zadržati in z njim ravnati v skladu s predpisom, ki ureja veterinarski nadzor živilskih obratov.
(6) Razkužila za razkuževanje seskov pred in po molži morajo biti dovoljena za uporabo v Republiki Sloveniji.
(7) Molzniki morajo nositi ustrezne čiste obleke za molžo.
(8) Molzniki morajo svoje roke oprati neposredno pred začetkom molže in jih ohraniti čiste, kolikor je to med molžo izvedljivo.
(9) Glede osebne higiene je treba upoštevati določbe 39. člena tega pravilnika.
(10) Mleko je treba do prevzema hraniti v prostoru ali shrambi za mleko.
(11) Prostori za mleko se lahko uporabljajo samo za dejavnosti, povezane z rokovanjem z mlekom in opremo za mleko.
(12) Posode z mlekom je treba med odstavljanjem v hlevu in prenašanjem iz in v prostore za mleko, prekriti s pokrovom.
(13) Če se mleko filtrira, je treba filter, odvisno od vrste, zamenjati ali očistiti preden se njegova zmogljivost absorpcije izčrpa. V vsakem primeru je treba filter zamenjati ali očistiti pred vsako molžo. Ne sme se uporabljati filtrirnih tkanin.
112. člen
(zbiralnica mleka in obrat za standardizacijo mleka)
Zbiralnica in obrat za standardizacijo mleka morata imeti naslednje prostore in naprave:
1. zbiralnica:
– hladilne bazene za sprejem mleka. Kapacitete morajo biti prilagojene dolžini skladiščenja mleka;
– če se mleko v zbiralnici prečisti, mora imeti opremo za čiščenje – centrifugo, ali drugo ustrezno napravo;
2. obrat za standardizacijo mleka:
– hladilne bazene za mleko, opremo za standardizacijo mleka in ločene bazene za shranjevanje standardiziranega mleka,
– če se mleko v obratu prečisti, mora imeti ta opremo za čiščenje – centrifugo ali drugo ustrezno napravo.
113. člen
(prostori obratov za toplotno obdelavo mleka)
Obrat za proizvodnjo konzumnega mleka in mleka za predelavo mora imeti, odvisno od obsega in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu, funkcionalno povezane prostore in opremo:
1. prostor za sprejem mleka;
2. naprave za standardizacijo in prečiščenje mleka;
3. prostor z ustreznimi napravami za toplotno obdelavo mleka;
4. prostor za polnjenje in pakiranje mleka;
5. prostor za hlajenje in skladiščenje obdelanega mleka;
6. prostor za odpremo;
7. prostor za pranje in razkuževanje opreme in povratne embalaže;
8. prostor za skladiščenje oprane opreme in oprane povratne embalaže;
9. ustrezne predpisano označene rezervoarje ali zaprte posode – kontejnerje za sumljivo ali zdravstveno neustrezno mleko;
10. prostor za uradnega veterinarja;
11. priročni laboratorij;
12. garderobe in sanitarne prostore;
13. prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje;
14. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
114. člen
(toplotna obdelava mleka)
(1) Prostori za toplotno obdelavo mleka (pasterizacija in sterilizacija) morajo biti gradbeno ločeni med seboj in od drugih proizvodnih prostorov, vendar funkcionalno povezani po tehnološkem vrstnem redu s prostorom za sprejem mleka in prostorom za skladiščenje toplotno obdelanega mleka.
(2) V prostoru za toplotno obdelavo mleka morajo biti naprave za čiščenje mleka pred toplotno obdelavo, naprave za toplotno obdelavo mleka, naprave za hlajenje mleka ter rezervoar za skladiščenje ohlajenega, toplotno obdelanega mleka in smetane.
(3) Naprave, ki se uporabljajo za toplotno obdelavo mleka, morajo imeti:
– napravo za avtomatsko reguliranje temperature,
– napravo za avtomatsko zapisovanje temperature (termograf),
– avtomatsko varnostno napravo, ki kontrolira pretok mleka skozi napravo tako, da kapaciteta ni prekoračena in da je čas zadrževanja mleka zadosten, da se prepreči nezadostno segrevanje mleka,
– ustrezen varnostni sistem (kontrola pritiskov v vseh sekcijah naprave za pasterizacijo), ki prepreči morebitno mešanje ustrezno segretega mleka s surovim mlekom oziroma hladilnim sredstvom (ledeno vodo),
– napravo za avtomatsko zapisovanje delovanja sistema iz prejšnje alinee ali postopek za spremljanje učinkovitosti delovanja varnostnega sistema.
(4) VURS lahko v postopku odobritve skladno s 5. členom tega pravilnika dovoli tudi drugačno opremo, pod pogojem, da je zajamčeno enakovredno delovanje in so izpolnjeni predpisani higienski pogoji.
(5) Pasterizator mora zagotoviti potrebno temperaturo in določen čas toplotne obdelave za nizko, srednje visoko ali visoko pasterizacijo.
(6) Sterilizator mora zagotoviti potrebno temperaturo in čas sterilizacije.
(7) Mleko je treba po toplotni obdelavi hraniti ohlajeno na temperaturi iz 32. člena tega pravilnika.
115. člen
(skladiščenje termično obdelanega mleka)
(1) Oprema za skladiščenje termično obdelanega mleka mora biti iz nerjavečega materiala in imeti napravo za mešanje mleka in merjenje količine mleka.
(2) Tehnična opremljenost hladilnih naprav in temperature mleka morajo biti v skladu z določbami 32. člena tega pravilnika. Če se v istem prostoru skladiščita surovo in pasterizirano mleko, morajo biti rezervoarji in cevovodi ločeni in jasno označeni, cevi pa speljane tako, da ne more priti do mešanja mleka.
116. člen
(prostor za polnjenje in embaliranje)
(1) Prostor za polnjenje in embaliranje konzumnega mleka mora imeti napravo za avtomatično polnjenje in zapiranje embalaže za enkratno uporabo. Naprava mora biti konstruirana tako, da se prepreči onesnaženje mleka.
(2) Naprava iz prejšnjega odstavka ni potrebna pri polnjenju v posode ali vrče ter v embalažo večjo od 4 litrov. V primeru manjše količine proizvodnje lahko VURS odobri drugačen ustrezen način polnjenja, ki zagotavlja enakovredne higienske pogoje. Poleg prostora za polnjenje in embaliranje konzumnega mleka, mora biti prostor za pomivanje embalaže za večkratno uporabo, če se jo uporablja.
(3) Obrat, ki uporablja nepovratno embalažo, mora imeti še poseben prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje.
117. člen
(higiena in oprema mlekarne)
(1) Sprejemno mesto za mleko je lahko prostor ali pokrito mesto, opremljeno z napravami za sprejem in prečrpavanje mleka. Na sprejemnem mestu mora biti zagotovljen zaprt sistem sprejema mleka neposredno iz prevoznih sredstev. Zagotovljena mora biti možnost za jemanje vzorcev.
(2) Če se pri veterinarskem pregledu ugotovi, da je mleko zdravstveno ustrezno in da se lahko v nadaljnjem postopku ustrezno obdeluje, ga je treba takoj prečrpati v velike sprejemne posode (rezervoarje) ustrezne kapacitete iz nerjavečega jekla.
(3) Mleko, za katero je ugotovljeno, da ni zdravstveno ustrezno, je treba shraniti ločeno od ostalega mleka.
(4) Cevovodi za mleko, ki je namenjeno za nadaljnjo obdelavo in cevovodi za mleko, ki ni zdravstveno ustrezno, morajo biti ločeni in jasno označeni.
(5) Mlekarna mora imeti centralno napravo za avtomatično pranje celotnega sistema cevi in posod, ločeno od centralnega sistema za pranje cistern.
(6) Mlekarna mora imeti prostor za skladiščenje zdravstveno neustreznih izdelkov ter prostor za usposabljanje izdelkov, ki jih je v skladu s predpisi dovoljeno obdelovati.
118. člen
(prostori maslarne)
(1) Za proizvodnjo surovega masla ali smetane mora imeti mlekarna poleg prostorov iz 113. člena tega pravilnika po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore za:
1. proizvodnjo in pasterizacijo smetane;
2. proizvodnjo, embaliranje in pakiranje surovega masla;
3. odtajevanje surovega masla;
4. skladiščenje masla pred embaliranjem in po embaliranju.
(2) V prostoru za proizvodnjo, embaliranje in pakiranje surovega masla (maslarna) mora biti naslednja oprema:
1. naprava za zorenje smetane (če je zorenje smetane predvideno v tehnološkem postopku);
2. pinja ali naprava za kontinuirano proizvodnjo surovega masla;
3. naprava za proizvodnjo starter-kultur, če ni centralnega oddelka za proizvodnjo starter-kultur oziroma, če mlekarna kultur ne kupuje (če je zorenje smetane predvideno v tehnološkem postopku);
4. posoda ali naprava za prevoz surovega masla;
5. posoda za zbiranje pinjenca oziroma primerno urejen sistem zbiranja pinjenca;
6. termometri za kontrolo temperature smetane in temperature prostora;
7. delovna miza;
8. avtomatična naprava za oblikovanje, embaliranje in pakiranje surovega masla;
9. tehtnica;
10. voziček ali tekoči trak za prevoz embaliranih in pakiranih izdelkov v hladilnico.
(3) V prostorih za skladiščenje surovega masla mora biti ustrezna temperatura, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
119. člen
(proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov)
(1) Za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov (npr. jogurt, sadni jogurt, kefir, kislo mleko, kisla smetana ipd.) mora imeti mlekarna poleg prostorov iz 113. člena tega pravilnika, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore za:
1. pripravo mleka (pasterizacijo, homogenizacijo in hlajenje mleka);
2. polnjenje izdelkov v embalažo;
3. termostatiranje oziroma hlajenje;
4. pripravo starter kultur, če ni centralnega oddelka za izdelavo starterskih kultur oziroma če jih mlekama ne kupuje;
5. skladiščenje izdelkov.
(2) V prostoru za pasterizacijo in homogenizacijo morajo biti pasterizator s hladilnikom, rezervoarji, homogenizator in duplikatorji za proizvodnjo fermentiranih izdelkov.
(3) Za polnjenje fermentiranih izdelkov mora imeti mlekarna avtomatično napravo.
(4) Za zorenje fermentiranih izdelkov je treba zagotoviti prostore za termostatiranje ali termostatične komore za zorenje pri primerni temperaturi. Prostori za termostatiranje morajo imeti termostate, kontrolne termometre in termografe.
(5) Za proizvodnjo starter-kultur se lahko uporabljajo posebne naprave iz nerjavečega jekla in s kontrolnimi termometri ali posode iz nerjavečega materiala, ki so nameščene v termostat.
(6) V skladiščih fermentiranih izdelkov mora biti primerna temperatura, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
(7) Za proizvodnjo aseptičnega jogurta mora imeti mlekarna napravo z zaprtim sistemom, ki omogoča sterilno polnjenje.
120. člen
(proizvodnja mleka v prahu in kondenziranega mleka)
(1) Za proizvodnjo mleka v prahu mora imeti mlekarna prostor za uparjevanje (sušenje) mleka in prostor za pakiranje in skladiščenje mleka v prahu. Glede nadzora procesa proizvodnje mleka v prahu mora biti naprava opremljena v skladu s tretjim in četrtim odstavkoma 114. člena tega pravilnika.
(2) Če izdeluje tudi kondenzirano in evaporirano mleko, mora imeti mlekarna po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore za:
– kondenziranje, evaporizacijo in polnjenje izdelkov ter proizvodnjo sladkornega sirupa;
– sterilizacijo;
– termostatiranje konzerv;
– pomivanje pločevink;
– pakiranje in skladiščenje gotovih izdelkov;
– kontrolo zvarov na pločevinkah.
121. člen
(sirarne)
(1) Obrat za proizvodnjo fermentiranih sirov mora imeti poleg prostorov iz 113. člena tega pravilnika po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene še naslednje prostore in opremo za:
1. toplotno obdelavo in pripravo mleka in naprave za pasterizacijo in shranjevanje smetane;
2. skladiščenje in hlajenje sirotke oziroma urejen sistem zbiranja in oddaje sirotke;
3. pripravo kultur za sirjenje, če to zahteva tehnološki postopek;
4. proizvodnjo sira;
5. soljenje sira;
6. sušenje in zorenje sira;
7. skladiščenje, pakiranje in odpremo izdelkov;
8. pomivanje in razkuževanje opreme.
(2) V prostoru za proizvodnjo sira mora biti ustrezno število termometrov in higrometrov ter potrebna oprema iz nerjavečega materiala.
(3) Višina temperature in relativna vlažnost zraka v prostoru za zorenje sira in prostoru za skladiščenje, pakiranje in odpremo izdelkov morata biti v skladu s tehnološkim postopkom za proizvodnjo posameznih vrst sirov.
(4) V prostorih za soljenje, zorenje in skladiščenje sirov morajo biti termometri in higrometri.
(5) Obrat mora imeti poseben prostor za pomivanje, sušenje in shranjevanje opreme ter pralnico in sušilnico sirarskih prtov, če se le-ti uporabljajo.
122. člen
(pogoji za topljenje sirov)
(1) Obrat za proizvodnjo topljenega sira mora biti ločen od drugega dela mlekarne in mora imeti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore za:
– sprejemanje surovin;
– čiščenje in pripravo surovin;
– topljenje sira;
– pakiranje topljenega sira;
– hlajenje in skladiščenje topljenega sira;
– skladiščenje aditivov in materiala za pakiranje;
– odpadke in konfiskate.
(2) Prostor za čiščenje in pripravo surovin mora imeti delovne mize, bazene, tehtnico in opremo za prevoz surovin do naprave za drobljenje.
(3) V prostoru za topljenje sira mora biti naprava za topljenje, ki mora biti izdelana iz nerjavečega jekla in mora imeti termometer in termograf.
(4) V prostoru za pakiranje topljenega sira mora biti avtomatična naprava za oblikovanje in pakiranje topljenega sira.
(5) Obrat za proizvodnjo topljenega sira mora imeti prostore za hlajenje in skladiščenje topljenega sira, ki zagotavIjajo obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
123. člen
(pogoji za proizvodnjo sladoleda v mlekarni)
(1) Obrat za proizvodnjo sladoleda v sklopu mlekarne (npr. mlečnega, sadnega, krem sladoleda ipd.) mora imeti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore za:
– toplotno pripravo sladoledne mase;
– zorenje sladoledne mase;
– pripravo čokolade in dodatkov;
– zamrzovanje in pakiranje sladoleda;
– skladiščenje in odpremo izdelkov.
(2) Naprave za pasterizacijo in hlajenje sladoledne mase morajo imeti naprave iz tretjega odstavka 114. člena tega pravilnika.
(3) Oprema v prostoru za zamrzovanje in pakiranje sladoleda mora ustrezati pogojem iz 32. člena tega pravilnika.
124. člen
(skladiščenje sladoleda)
(1) Za skladiščenje sestavin sladoleda mora imeti obrat:
– ločene prostore za skladiščenje sestavin glede na zahtevan temperaturni režim in druge pogoje skladiščenja odvisno od vrste sestavine;
– prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
– prostor za oblikovanje embalaže.
(2) Gotovi izdelki se skladiščijo v prostorih, ki so funkcionalno povezani z drugimi proizvodnimi prostori in z mestom za odpremo gotovih izdelkov. Prostori za skladiščenje morajo biti urejeni tako, da ustrezajo namenu oziroma vrsti proizvodov, ki se skladiščijo in da zagotavljajo zdravstveno ustreznost izdelkov.
125. člen
(pogoji za proizvodnjo drugih vrst mlečnih izdelkov)
(1) Mlekarna, v kateri se izdelujejo različne vrste mlečnih izdelkov, mora imeti primerno lociran ustrezno velik prostor oziroma prostore za skladiščenje in pripravo začimb in drugih vrst dodatkov.
(2) Ostale aditive (npr. barvila, arome, stabilizatorji ipd.) je treba skladiščiti v posebnem prostoru.
(3) Suhe plodove (npr. orehi, lešniki, mandeljni ipd.), kavo, kakav in druge dodatke je treba skladiščiti v posebnem suhem prostoru, ki je zaščiten pred insekti in glodalci, prahom in neposredno svetlobo.
(4) Sveže sadje in zelenjava se skladiščita v posebnem hlajenem prostoru. Mesni izdelki in druga živila se skladiščijo v prostorih, ki so v skladu s 5. točko prvega odstavka 47. člena tega pravilnika.
16. Pogoji za proizvodnjo in promet medu in izdelkov iz medu
126. člen
(prostori obratov za predelavo medu)
(1) Skladno z določbami 5. člena tega pravilnika se odobri in vpiše v register samo tiste obrate za obdelavo, predelavo in skladiščenje medu ki imajo več kot 150 gospodarnih čebeljih družin, oziroma prevzemajo in predelujejo tudi med drugih čebelarjev.
(2) Čebelarske obrate, ki imajo manj kot 150 gospodarnih čebeljih družin, se samo evidentira pri območnem uradu VURS. V ta namen morajo čebelarji, ki oddajajo med v promet, poslati na območni urad VURS prijavo, v kateri navedejo:
– ime in naslov čebelarja;
– število gospodarnih čebeljih družin.
(3) Obrat iz prvega odstavka tega člena mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
– prostor za sprejem surovine;
– prostor za obdelavo, predelavo in polnjenje;
– prostor za skladiščenje in odpremo gotovih izdelkov;
– prostor za razkuževanje opreme in skladiščenje oprane in razkužene embalaže;
– omaro za uradnega veterinarja;
– garderobe in sanitarne prostore;
– prostor za skladiščenje materiala za parkiranje.
(4) VURS lahko dovoli obstoječim obratom ter novim obratom v postopku pridobivanja soglasja po zakonu, ki ureja veterinarstvo, da se posamezni delovni postopki sprejema, obdelave in predelave medu lahko izvajajo v istem prostoru, če je zagotovljeno dovolj prostora za namestitev strojev in opreme, ter ni nevarnosti za kontaminacijo medu ali izdelkov iz medu.
17. Pogoji za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev, želodcev in mehurjev parkljarjev in kopitarjev
127. člen
(prostori črevarne)
(1) Obrat za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev parkljarjev in kopitarjev mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem surovin;
2. prostor za obdelavo, dodelavo in predelavo surovin;
3. prostor za soljenje ali sušenje;
4. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
5. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov (po vrstah proizvodnega procesa);
6. prostor za razkuževanje opreme;
7. prostor za odpadke črev in konfiskate;
8. prostor za uradne veterinarje;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje soli in materiala za pakiranje;
11. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Prostore, opremo in pribor v črevarni je dovoljeno uporabljati samo za obdelavo črev, želodcev in mehurjev.
VI. OBRATI, KI NE IZPOLNJUJEJO VSEH PREDPISANIH POGOJEV – OBRATI MANJŠE KAPACITETE
1. Splošne omejitve za obrate manjše kapacitete
128. člen
(omejitve kapacitet in druge omejitve)
(1) Obrati manjše kapacitete lahko proizvedejo omejeno količino živil za oddajo v promet. Oddaja živil, proizvedenih v obratih manjše kapacitete, v promet, se lahko opravlja le na območju Republike Slovenije, in se izvaja v skladu s predpisanimi pogoji prevoza.
(2) Klavnice manjše kapacitete se lahko odobri, če izpolnjujejo naslednje pogoje:
(a) izpolnjevati morajo splošne in posebne pogoje tega poglavja;
(b) obdelajo lahko največ 20 glav živine (v nadaljnjem besedilu: GŽ) klavnih živali na teden in največ 1000 GŽ klavnih živali letno;
(c) izvajati morajo ukrepe glede higiene osebja, prostorov opreme in naprav, predpisane v tem pravilniku;
(d) izvajati morajo ukrepe higiene klanja in zaščite živali predpisane v tem pravilniku;
(e) sveže meso je treba takoj po opravljenem pregledu po zakolu ohladiti in ga skladiščiti pri stalni notranji temperaturi, ki ne sme presegati +7 °C za trupe in kose ter +3 °C za drobovino. Zaradi tehničnih razlogov v zvezi z zorenjem mesa, lahko uradni veterinar v posameznih primerih dovoli prevoz mesa v obrate za razkosavanje ali v mesnice v bližini klavnice, če takšen prevoz ne traja več kot dve uri.
(f) zamrzovanje svežega mesa se lahko z ustrezno opremo opravlja samo v prostorih istega objekta, kjer je bilo meso pridobljeno ali razkosano ali v odobreni hladilnici. Če je meso namenjeno za zamrzovanje, je treba meso razkosano največ na četrtine in druge užitne dele takoj zamrzniti, razen če se iz razlogov zdravstvene ustreznosti ne zahteva zorenje mesa. V tem primeru se zamrzne takoj po zorenju.
(g) v prostorih za hlajenje in zamrzovanje se ne sme skladiščiti nobenega drugega proizvoda, ki bi lahko vplival na higieno mesa ali ga onesnažil, razen če je meso pakirano in skladiščeno ločeno.
(h) sveže meso je treba prevažati v prevoznih sredstvih, ki imajo sistem za nepropustno zapiranje, konstruiranem in opremljenem tako, da je zagotovljeno vzdrževanje temperature iz 32. člena tega pravilnika med celotnim prevozom.
(i) med prevozom mesa morajo biti upoštevane določbe četrtega, petega in šestega odstavka 137. člena tega pravilnika.
(3) Pri uporabi tega člena se upoštevajo naslednji pretvorniki:
govedo in kopitarji                                      1,00 GŽ
teleta in žrebeta                                        0,50 GŽ
prašiči nad 100 kg                                       0,20 GŽ
ostali prašiči                                           0,15 GŽ
ovce in koze                                             0,10 GŽ
jagnjeta, kozlički in prašički – odojki do 15 kg         0,05 GŽ
Za teleta in žrebeta se šteje živali, ki niso starejše od 6 mesecev.
(4) VURS lahko izjemoma dovoli povečanje tedenskega števila zaklanih jagnjet in kozličkov ob verskih praznikih. Tako pridobljenega mesa ni dovoljeno zamrzniti pred oddajo v promet.
(5) Največje dovoljene količine iz točke (a) drugega odstavka tega člena veljajo tudi za mesarje, ki koljejo za svoj račun ob različnih časih v tednu v obratu, ki izpolnjuje naslednje pogoje:
(a) da se je lastnik obrata ali katera koli druga oseba, ki uporablja obrat, udeležil posebnega usposabljanja o higienski proizvodnji, za katere VURS potrdi program in izvajalca;
(b) živali za zakol so v lasti lastnika klavnice ali mesarja, ali pa sta jih kupila za namene iz točke (d) tega odstavka;
(c) da je bilo meso dobljeno v prostorih, ki izpolnjujejo pogoje iz VI. poglavja tega pravilnika;
(d) proizvodnja mesa v tej klavnici je obvezno omejena le na oskrbo lastnika klavnice oziroma na mesarja iz točke (b) tega odstavka.
(6) Če v klavnici izvaja zakol več oseb iz točke (b) prejšnjega odstavka, se količine zakola seštevajo. V takem primeru se sme največja dovoljena količina zaklanih živali, iz točke (b) drugega odstavka tega člena zvišati do 30 GŽ na teden oziroma 1500 GŽ na leto v klavnicah, ki izpolnjujejo pogoje iz tega pravilnika. Dovoljena odstopanja iz tega odstavka za vsak primer posebej odobri VURS.
(7) Na geografskih območjih z omejenimi dejavniki ali na drugih območjih ob upoštevanju prometnih razmer oziroma težav s preskrbo (npr. hriboviti predeli s slabo oskrbo) lahko VURS izjemoma dovoli obratu manjše kapacitete, da lahko kolje do 2000 GŽ letno. O obratih iz prejšnjega in tega odstavka se vodi ločen register.
(8) VURS lahko dovoli odstopanja tudi za obrate za razkosavanje, ki se ne nahajajo v odobrenih obratih in ki proizvedejo do največ pet ton izkoščenega mesa na teden ali enakovredno količino mesa s kostmi. Za razkosavanje in skladiščenje v obratih iz prvega odstavka tega člena ne veljajo določbe glede temperature prostora za razkosavanja iz točke (c) četrtega odstavka 59. člena tega pravilnika.
(9) Meso, ki prihaja iz obratov iz tega člena in je bilo ocenjeno kot primerno za prehrano ljudi, mora biti žigosano z žigom okrogle oblike, ta žig pa ni potreben za kose, ki niso pakirani.
(10) Če se v obratu iz tega člena skladišči samo pakirano meso oziroma druga pakirana živila, lahko VURS dovoli odstopanja od pogojev iz tega pravilnika glede zamrzovalnih skladišč.
(11) Perutninske klavnice manjše kapacitete lahko letno zakoljejo skupno največ 150.000 glav perutnine, pri čemer se ne upoštevajo noji. Če se v isti klavnici kolje tudi kunce, skupno število zaklanih živali ne sme preseči 150.000.
(12) Obrati manjše kapacitete za predelavo mesa lahko izdelajo največ do 7,5 ton mesnih izdelkov tedensko.
(13) Obrati manjše kapacitete za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov se delijo na:
– obrate, ki lahko obdelajo letno največ 500.000 litrov mleka;
– obrate, ki lahko obdelajo letno največ 2,000.000 litrov mleka.
2. Splošni pogoji za odobritev obratov manjše kapacitete
129. člen
(higiensko tehnični pogoji)
(1) Postopke odobritve in registracije obratov iz tega poglavja vodijo območni uradi VURS, v skladu s 5., 6. in 7. členom tega pravilnika in vodijo tudi registre teh obratov.
(2) Obrati z manjšo kapaciteto proizvodnje morajo imeti:
1. v prostorih, kjer poteka klanje, obdelava mesa (še posebej razkosavanje), predelava mesa in druge dovoljene dejavnosti:
(a) tla iz vodotesnega, odpornega materiala, ki ga je enostavno čistiti in razkuževati. Izdelana morajo biti tako, da voda zlahka odteka. Odtekanje vode mora biti speljano tako, da pelje do pokritih odtokov, ki ščitijo pred vonjavami;
(b) prostori morajo imeti gladke, trdne in neprepustne zidove, ki so vsaj do višine 2 metrov – v prostorih za klanje pa vsaj do višine 3 metrov in v hladilnicah vsaj do višine skladiščenja – premazani s svetlim, pralnim premazom ali oblogo;
(c) vrata narejena iz materiala, ki je odporen na korozijo in gnitje, enostaven za čiščenje in ki ne oddaja vonjav.
Če se meso hrani v obratu, mora imeti ta obrat na razpolago prostor za shranjevanje, ki ustreza zahtevam iz 1. (a), (b) in (c) točke tega odstavka;
(d) izolacijske materiale, odporne proti gnitju in brez vonja;
(e) prostori morajo imeti ustrezne naprave za prezračevanje in po potrebi tudi za dobro odstranjevanje pare;
(f) zadostno naravno ali umetna osvetlitev, ki ne spreminja barv.
2.
(a) čim bliže delovnim mestom zadostno število umivalnikov za umivanje in razkuževanje rok ter za čiščenje orodja z vročo vodo. Umivalniki za umivanje rok morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo, ali z vodo segreto na ustrezno temperaturo, s sredstvi za umivanje in razkuževanje rok in z ustreznimi sredstvi za higiensko sušenje rok.
(b) na delovnem mestu ali v sosednjem prostoru opremo za razkuževanje ročnega orodja, pri čemer mora biti temperatura vode na mestu uporabe najmanj 82 °C;
3. ustrezno zaščito pred škodljivci kot so insekti in glodalci;
4.
(a) priprave in delovno opremo kot so mize za razkosavanje, mize z rezalno površino, ki se jo lahko odstrani, posode, tekoči trakovi in žage iz nerjavečega materiala, ki ne spreminja higienske kakovosti mesa in ki se zlahka čistijo in razkužujejo. Uporaba lesa je prepovedana;
(b) nerjavečo opremo in priprave, ki ustrezajo higienskim zahtevam in ki so namenjeni za:
– obdelavo mesa in
– skladiščenje posod z mesom, pri čemer niti meso niti posode ne smejo priti v neposreden stik s tlemi ali stenami.
(c) posebne, za vodo nepropustne in nerjaveče posode, s pokrovi ki se zapirajo in zaklepajo, tako da nepooblaščene osebe ne morejo iz njih jemati stvari, za meso, ki ni namenjeno za prehrano ljudi (neužitni proizvodi in konfiskati); takšno meso je treba odstraniti ali uničiti ob koncu vsakega delovnega dne;
5. hladilne naprave, ki zagotavljajo vzdrževanje predpisane temperature mesa. Te hladilne naprave morajo biti opremljene z odtočnim sistemom, ki izključuje vsako onesnaževanje mesa in ki je povezan s sistemom za odvod odpadnih vod;
6. oskrbo s pitno vodo pod pritiskom, ki mora ustrezati predpisom o zdravstveni ustreznosti pitne vode. V izjemnih primerih se lahko za proizvodnjo pare, gašenje in za hlajenje hladilne opreme dovoli tudi uporabo vode, ki ni pitna (tehnične vode), če so cevovodi nameščeni tako, da se preprečuje uporabo te vode za druge namene in ne predstavljajo nikakršne nevarnosti za onesnaženje svežega mesa. Cevovodi za vodo, ki ni pitna, se morajo jasno razlikovati od cevovodov za pitno vodo;
7. ustrezno oskrbo s toplo pitno vodo;
8. sistem za higiensko odvajanje odplak in odstranjevanje trdnih odpadkov.
9. vsaj en prostor z umivalnikom in eno stranišče z vodnim splakovanjem. Stranišča se ne smejo odpirati neposredno v delovne prostore. Umivalniki morajo imeti toplo in hladno tekočo vodo ali pa mora biti voda vnaprej naravnana na ustrezno temperaturo, sredstva za umivanje in razkuževanje rok ter higienske priprave za sušenje rok. Umivalnik mora biti blizu stranišč.
(3) Določbe 9., 10., 11., 12. in 13. člena tega pravilnika se uporabljajo tudi za obrate manjše kapacitete. Posamezni programi lastnih kontrol so lahko poenostavljeni, odvisno od vrste in obsega proizvodnje.
3. Posebni pogoji za obrate manjše kapacitete
a) Obrati za proizvodnjo mesa – klavnice
130. člen
(posebni pogoji za klavnice manjše kapacitete)
Klavnica manjše kapacitete mora izpolnjevati pogoje iz prejšnjega člena, poleg tega pa mora imeti, tudi:
(a) dovolj velik prostor (hlev) za živali, ki se v klavnici zadržijo čez noč;
(b) prostor za klanje ter – ob upoštevanju delovnih postopkov, ki se opravijo pri zakolu – ustrezne prostore za opravljanje potrebnih delovnih postopkov, in sicer tako, da je zagotovljena higiena pri klanju;
(c) ločeno mesto ali območje v prostoru za klanje, namenjeno omamljanju in izkrvavitvi;
(d) v prostorih za klanje pralne stene do višine najmanj treh metrov ali do stropa. Med klanjem je treba ustrezno odvajati paro;
(e) opremo, da se lahko po omamljanju celotni delovni postopki opravijo na viseči živali, če je to mogoče. V nobenem primeru se ne sme obešena žival med obdelavo dotikati tal;
(f) prostor za hlajenje ustrezne kapacitete glede na število in vrste klavnih živali, z ločenim mestom za shranjevanje zaseženih trupov, razen v primeru, če se zasežene trupe takoj prepelje pod uradnim nadzorom v specializiran obrat za dodatne preiskave;
(g) v prostoru za klanje ni dovoljeno prazniti želodcev in črev ali skladiščiti kož, rogov, parkljev in ščetin. Želodce in čreva se lahko čisti v prostorih za klanje le v času, ko se ne opravlja klanja;
(h) če gnoja ni mogoče vsak dan odnašati z območja klavnice, mora biti na voljo ločen prostor za njegovo shranjevanje na ustrezen način;
(i) klavne živali, ki se pripeljejo v prostor za klanje, je treba takoj omamiti in zaklati;
(j) bolnih ali sumljivih živali ni dovoljeno klati v obratu iz tega člena, razen če to dovoli uradni veterinar. V tem primeru je treba zakol opraviti pod nadzorom uradnega veterinarja, zagotoviti pa je treba vse ukrepe, da se prepreči onesnaženje. Prostore je pred ponovno uporabo treba očistiti in razkužiti pod nadzorom uradnega veterinarja;
(k) za potrebe veterinarske službe mora imeti klavnica prostor z omaro, ki jo je mogoče zakleniti.
b) Obrati za proizvodnjo mesa – klavnice perutnine
131. člen
(posebni pogoji za klavnice perutnine manjše kapacitete)
(1) Klavnica perutnine manjše kapacitete mora izpolnjevati pogoje iz 129. člena tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti, tudi:
(a) dovolj velik prostor za klanje, da se lahko ločeno opravlja po eni strani omamljanje in izkrvavitev, po drugi pa poparjenje in skubljenje;
(b) v prostoru za klanje pralne stene do višine najmanj dva metra ali do stropa;
(c) prostor ali mesto za odstranjevanje notranjih organov (evisceracijo) in za obdelavo zaklancev, ki je dovolj velik, da se lahko odstranjevanje notranjih organov opravi dovolj daleč od drugih delovnih mest, ali pa pregrajen z zaščitno steno, da se prepreči onesnaženje;
(d) dovolj velik prostor za hlajenje glede na količino in vrsto zaklancev, z majhnim ločenim delom oziroma mestom, ki se lahko zaklepa, rezerviranim za pregled zadržanih trupov, na katerih se opravlja preiskave. Uradni veterinar lahko v posameznih primerih odobri odstopanja od teh zahtev, če se meso takoj odvaža iz klavnice v obrate za razkosavanje ali v mesnice v neposredni sosedščini klavnice in če takšen prevoz ne traja več kot eno uro.
(2) Živali, ki se jih pripelje v prostore za klanje, je treba takoj omamiti in zaklati, razen v primeru obrednega klanja.
(3) Bolnih ali sumljivih živali ni dovoljeno zaklati v obratu iz tega člena, razen če to dovoli uradni veterinar. V tem primeru je treba zakol opraviti pod nadzorom uradnega veterinarja, pri čemer je treba ukreniti vse potrebno, da se prepreči okužbo. Pred ponovno uporabo je treba prostore očistiti in razkužiti pod nadzorom uradnega veterinarja.
c) Pogoji za obrate manjše kapacitete za predelavo mesa in živil
132. člen
(obrati manjše kapacitete za predelavo mesa)
Obrat manjše kapacitete za predelavo mesa mora izpolnjevati pogoje iz 129. člena tega pravilnika, poleg tega pa mora imeti, odvisno od vrste proizvodnje, tudi:
1. prostor ali zavarovano mesto, po potrebi hlajen, za sprejem surovin, če se surovina skladišči v obratu;
2. prostor ali zavarovano mesto, po potrebi hlajen, za skladiščenje končnih izdelkov, če se jih skladišči v obratu;
3. prostor za proizvodnjo mesnih izdelkov;
4. prostor za toplotno obdelavo in prekajevanje;
5. garderobni prostor ali ustrezno garderobno omaro za delovno obleko;
6. prostor ali zaprte kontejnerje za zbiranje in odstranjevanje odpadkov;
7. prostor oziroma opremo za uradne veterinarje.
133. člen
(oprema in pogoji dela)
(1) Razkosavanje in priprava mesa za nadaljnjo obdelavo, soljenje ali razsoljevanje, strojna obdelava mesa in polnjenje v ovitke se lahko opravlja v istem prostoru. Pogoj je, da je prostor dovolj velik za higiensko izvajanje teh postopkov. Ureditev in opremljenost teh prostorov sta odvisna od vrste proizvodnje in zmogljivosti, prostor pa mora imeti ločene dele za razkosavanje in obdelavo mesa, za posode za soljenje oziroma razsoljevanje surovin, za strojno obdelavo ali pripravo nadeva, polnjenje, črev in nadaljnjo obdelavo.
(2) Obrati manjše kapacitete za predelavo vseh vrst živil ne potrebujejo posebnega prostora za pripravo začimb in aditivov. To delo lahko opravljajo v prostoru za skladiščenje začimb, aditivov in materiala za pakiranje.
(3) Prostori za proizvodnjo masti, toplotno obdelavo in prekajevanje morajo imeti ločene dele za proizvodnjo masti (npr. topljenje maščobnega tkiva, sprejem in pakiranje), pri čemer se lahko pakirana mast odlaga v skladišče gotovih izdelkov, za toplotno obdelavo (z ustrezno opremo) in prekajevanje (npr. obarjenih, kuhanih in poltrajnih izdelkov).
(4) Za skladiščenje začimb, sestavin razsola, aditivov in reprodukcijskega materiala mora biti ustrezno velik prostor, v katerem se na ločene dele oziroma na podstavke in police odlagajo sestavine razsola, začimbe, aditivi, reprodukcijski material in material za pakiranje. Natrijev nitrit, natrijev nitrat in polifosfatni preparati se hranijo v zaklenjenih posodah pod kontrolo uradnega veterinarja.
d) Pogoji za obrate za razkosavanje mesa manjše kapacitete
134. člen
(prostori obrata za razkosavanje mesa)
Obrati za razkosavanje mesa manjše kapacitete za predelavo mesa morajo izpolnjevati pogoje iz 129. člena tega pravilnika, poleg tega pa morajo imeti tudi:
1. hladilnico za meso, namenjeno razkosanju;
2. prostor za razkosavanje mesa;
3. prostor za odpremo pakiranega mesa;
4. omaro, ki jo je mogoče zakleniti za potrebe uradnih veterinarjev;
5. prostor ali zaprt kontejner za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
6. garderobe ali omaro za delovno obleko.
e) Pogoji za obrate manjše kapacitete za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov – mlekarne
135. člen
(obrati manjše kapacitete za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov – mlekarne)
VURS lahko za posamezne obrate manjše kapacitete za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov v postopku registracije dovoli določene olajšave, da se posamezni delovni postopki obdelave in predelave mleka lahko izvajajo v istem prostoru, če je zagotovljeno dovolj prostora za namestitev strojev in opreme ter ni nevarnosti za kontaminacijo mleka ali mlečnih izdelkov.
f) Pogoji za obrate za proizvodnjo mletega mesa
136. člen
(dovoljena odstopanja za proizvodnjo mletega mesa)
Pod pogojem, da so upoštevane splošne zahteve glede zdravstvene ustreznosti in varnosti iz tega pravilnika in predpisa o veterinarskem nadzoru živilskih obratov, veterinarskih pregledih ter o pogojih zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora, je dovoljeno na območju Republike Slovenije oddati v promet meto meso:
(a) iz mesa, navedenega v 6., 19., 32, 59. točki 3. člena tega pravilnika in mesa uplenjene divjadi;
(b) iz obratov, ki izpolnjujejo pogoje iz 84. člena tega pravilnika;
(c) za mleto meso po tem členu ne veljajo:
– določbe 85. člena tega pravilnika, razen določb osmega in enajstega odstavka;
– določbe 139. člena tega pravilnika;
(d) mleto meso iz tega člena mora nositi drugačno veterinarsko oznako od ostalega mesa.
VII. PREVOZ ŽIVIL
137. člen
(prevoz svežega mesa in svežega perutninskega mesa)
(1) Sveže meso in sveže meso perutnine je treba prevažati v prevoznem sredstvu, ki ima sistem za tesno zapiranje, konstruiranem in opremljenem tako, da je zagotovljeno vzdrževanje temperature iz 1. in 2. točke petega odstavka 32. člena tega pravilnika med celotnim prevozom.
(2) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka se lahko trupe, polovice trupov, polovice trupov, razkosane v največ tri kose, in četrtine trupov prevaža pri višji temperaturi, kot je določena v prejšnjem odstavku, če to odobri VURS.
(3) Prevozna sredstva za prevoz mesa iz prejšnjega odstavka morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
(a) notranje površine ali drugi deli, ki bi lahko prišli v neposreden stik z mesom, morajo biti iz nerjavnega materiala, ki ne more vplivati na organoleptične lastnosti mesa ali povzročiti, da bi bilo meso škodljivo za zdravje ljudi; površine morajo biti gladke in enostavne za čiščenje in razkuževanje;
(b) imeti morajo učinkovite ukrepe za zaščito mesa pred insekti in prahom ter biti nepropustne za vodo;
(c) za prevoz trupov, polovic trupov, polovic trupov, razkosanih v največ tri kose, četrtin trupov in nepakiranih kosov mesa morajo biti vozila opremljena z nerjavečimi kavlji za obešanje mesa, ki morajo biti pritrjeni na takšni višini, da se meso ne more dotikati tal. Ta določba ne velja za zamrznjeno meso v higienskem pakiranju. Pri prevozu z letali kavlji niso obvezni, če so zagotovljene ustrezne nerjaveče naprave za higiensko nakladanje, prekladanje in razkladanje mesa.
(4) Prevoznega sredstva za prevoz mesa ali mesa perutnine se ne sme uporabljati za prevoz živih živali ali drugih proizvodov, ki bi lahko neugodno vplivali ali onesnažili meso.
(5) V istem prevoznem sredstvu se hkrati z mesom ali perutninskim mesom ne sme prevažati nobenega drugega izdelka, ki bi lahko vplival na higiensko neoporečnost mesa ali onesnažil meso, razen če se sprejme ustrezne zaščitne ukrepe. Pakirano meso in meso perutnine je treba prevažati v drugem prevoznem sredstvu kot nepakirano meso, razen če je prevozno sredstvo ustrezno fizično pregrajeno, da se zaščiti nepakirano meso od pakiranega. Prav tako se z istim prevoznim sredstvom ne sme prevažati želodcev, razen poparjenih ali očiščenih, niti glav in nog, če niso odrte oziroma poparjene in so dlake odstranjene.
(6) Sveže meso ali meso perutnine se ne sme prevažati v vozilu ali v posodi, ki ni čista in razkužena.
(7) Trupi, polovice trupov in četrtine trupov, polovice trupov, razkosane na največ tri kose, razen zamrznjenega mesa, pakiranega v skladu s higienskimi zahtevami, morajo biti med celotnim prevozom obešeni od stropa, razen v primeru prevoza z letalom v skladu s točko (c) tretjega odstavka tega člena. Druge kose in užitne dele je treba obesiti na kavlje ali stojala, če niso pakirani ali niso v posodah iz nerjavečega materiala. Stojala, embalaža oziroma posode morajo izpolnjevati higienske zahteve v zvezi z embalažo iz tega pravilnika. Čreva je treba vedno prevažati v močni embalaži, ki ne prepušča vode in maščob, ki se sme ponovno uporabiti samo, če se jo prej očisti in razkuži.
(8) Uradni veterinar mora pred odpremo preveriti, če prevozna sredstva in nakladalni pogoji v skladu z določbami tega člena.
138. člen
(prevoz mesnih izdelkov)
Mesne izdelke je treba odpremiti in prevažati na tak način, da se jih zaščiti pred onesnaženjem in prepreči kakršenkoli neugoden vpliv nanje. V ta namen je treba upoštevati dolžino poti, vrsto prevoznega sredstva in vremenske pogoje. Za izdelke, ki jih ni mogoče skladiščiti na sobni temperaturi, je potrebno zagotoviti, da so prevozna sredstva opremljena s hladilnimi napravami, ki lahko vzdržujejo tako temperaturo, kot jo je za posamezno vrsto izdelkov določil nosilec dejavnosti.
139. člen
(prevoz mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi)
Mleto meso in polpripravljene mesne jedi je treba prevažati na tak način, da so med prevozom zaščiteni pred onesnaženjem. Vozila za prevoz morajo biti opremljena tako da se ne preseže temperatur, predpisanih v tem pravilniku, opremljena morajo biti z termografom.
140. člen
(prevoz mleka in mlečnih izdelkov)
(1) Med prevozom mleka morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1. cisterne, vrči in druge posode, ki se uporabljajo za prevoz pasteriziranega mleka, morajo izpolnjevati naslednje higienske pogoje:
– njihove notranje površine in vsak drug del, ki lahko pride v stik z mlekom, mora biti izdelan iz gladkega materiala, ki se zlahka pere, čisti in razkužuje, je odporen na korozijo in ne prenaša snovi v mleko v takih količinah, ki bi ogrozile zdravje ljudi, škodovale sestavi mleka ali škodljivo vplivale na njegove organoleptične lastnosti,
– načrtovane morajo biti tako, da mleko lahko povsem odteče; če so opremljene s pipami, morajo biti le-te tako konstruirane, da se jih zlahka razstavi, opere in očisti ter razkuži;
– treba jih je prati, čistiti in razkužiti takoj po vsaki uporabi in po potrebi pred nadaljnjo uporabo;
– pred in med prevozom jih je treba vodotesno zapreti s pomočjo neprepustne naprave za zapiranje.
2. Vozila in posode, ki se uporabljajo za prevažanje pasteriziranega mleka, morajo biti opremljene tako, da se lahko ves čas med prevozom ohranjajo zahtevane temperature.
3. Vozila, ki se uporabljajo za prevoz toplotno obdelanega pitnega mleka in mleka v malih posodah ali vrčih, morajo biti v dobro vzdrževane. Ne smejo se uporabljati za prevoz drugih izdelkov ali predmetov, ki lahko povzročijo kvarjenje ali druge spremembe mleka. Njihova notranja površina mora biti gladka tako, da je omogočeno pranje, čiščenje in razkuževanje. Notranjost vozil, namenjenih prevažanju mleka, mora biti čista. Vozila, namenjena prevozu toplotno obdelanega mleka v malih posodah ali vrčih morajo biti projektirana tako, da so posode ali vrči ustrezno zavarovane pred vsako kontaminacijo in podnebnimi vplivi, ter se ne smejo uporabljati za prevoz živali.
4. Uradni veterinar mora redno preverjati, da prevozna sredstva in pogoji nakladanja izpolnjujejo higienske zahteve tega poglavja.
5. Mlečne izdelke, iz tega pravilnika, je treba prevažati tako, da so zavarovani pred vsem, kar bi jih lahko kontaminiralo ali povzročilo njihovo kvarjenje ob upoštevanju trajanja in pogojev prevoza in uporabljenih prevoznih sredstev.
6. Med prevozom temperatura pasteriziranega mleka, ki se prevaža v cisternah, malih pakiranjih, posodah in vrčih, ne sme presegati + 6 °C. Vendar lahko uradni veterinar odobri izjeme od te zahteve in dovoli odstopanja do + 2 °C med dostavo v prodajalne na drobno.
141. člen
(prevažanje ribjih proizvodov)
Med prevozom ribjih proizvodov morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1. med prevažanjem ribjih proizvodov morajo biti v vozilu zagotovljene naslednje temperature:
– sveže in odmrznjene ribje proizvode na temperaturi talečega se ledu;
– zamrznjenih ribjih proizvodov – z izjemo rib v slanici namenjenih predelavi v konzerve –18 °C ali nižje v vseh delih, vendar je med prevozom dovoljen kratkotrajen dvig temperature za največ 3 °C;
– predelani ribji proizvodi na temperaturi, ki jo določi proizvajalec;
2. kadar se zamrznjene ribje proizvode iz odobrene hladilnice v odobren obrat za proizvodnjo ribjih proizvodov, kjer bodo proizvodi odtajani za nadaljnjo predelavo in če je razdalja prevoza kratka do 50 km in traja prevoz največ eno uro lahko uradni veterinar dovoli odstopanje od pogojev iz druge alinee prve točke tega odstavka;
3. Ribjih proizvodov ni dovoljeno prevažati skupaj z drugimi proizvodi, ki bi jih lahko onesnažili ali ogrozili higieno, razen če so pakirani na tak način da je zagotovljena zadovoljiva zaščita.
Vozila za prevažanje ribjih proizvodov, morajo biti opremljena tako, da se lahko ves čas med prevozom ohranjajo temperature iz 1. točke tega odstavka. Če se za hlajenje uporablja led, je treba zagotoviti odvod vode, ki nastane ob topljenju ledu tako da ta voda ne ostane v stiku s proizvodi. Notranje površine vozil morajo biti tako obdelane na ne vplivajo neugodno na ustreznost proizvodov. Izdelane morajo biti iz gladkega materiala, ki se zlahka pere, čisti in razkužuje.
4. Ribjih proizvodov se ne sme prevažati v vozilu ali v posodi, ki ni čista in razkužena.
142. člen
(prevoz školjk)
(1) Pošiljke konzumnih školjk je treba iz centrov za sprejem in odpremo prevažati embalirane zapečatene v ustrezne vreče do trgovin za prodajo na drobno.
(2) Prevozna sredstva za prevoz školjk morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
(a) notranje površine vozil morajo biti tako obdelane na ne vplivajo neugodno na ustreznost školjk. Izdelane morajo biti iz gladkega materiala, ki se zlahka pere, čisti in razkužuje;
(b) opremljena morajo biti tako, da se zagotovi zaščita školjk pred previsoko ali prenizko temperaturo, onesnaženjem za prahom ali drugo umazanijo, ter poškodbami lupin zaradi vibracij;
(c) prevoznega sredstva za prevoz školjk ni dovoljeno prevažati z drugimi proizvodi ali materialom, ki bi jih lahko onesnažil.
(3) Žive školjke je treba prevažati v zaprtih vozilih, na temperaturi, da se ohrani njihova kvaliteta in da ostanejo žive. Med prevozom školjke ne smejo priti v stik s podom vozila temveč morajo biti dvignjene od tal s ustreznimi pripomočki. Če se za hlajenje uporablja led, mora biti led pridobljen iz pitne vode ali čiste morske vode.
VIII. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
143. člen
(obstoječi kmetijski obrati)
(1) Obstoječi kmetijski obrati nadaljujejo z delom v skladu z veljavnimi odločbami o registraciji obratov, vendar najdlje do 28. februarja 2003.
(2) Nosilec dejavnosti, ki želi obrat iz prejšnjega odstavka registrirati kot obrat manjše kapacitete, mora do 28. februarja 2003 na območni urad VURS vložiti vlogo za registracijo.
(3) Nosilec dejavnosti iz prejšnjega odstavka, katerega obrat ne izpolnjuje vseh pogojev za registracijo, mora do 28. februarja 2003 na območni urad VURS vložiti vlogo za določitev roka uskladitve z določbami tega pravilnika. Vlogi za določitev roka uskladitve mora priložiti program, iz katerega bo razvidno:
– kateri posegi in ukrepi so potrebni v njihovem obratu za uskladitev s tem pravilnikom;
– kako jih namerava nosilec dejavnosti opraviti;
– v kakšnem predvidenem času.
(4) Na podlagi podatkov iz prejšnjega odstavka, in ogleda lahko VURS odobri posameznim nosilcem dejavnosti obratov dodatni rok za uskladitev s tem pravilnikom ter jim določi začasne omejitve dejavnosti oziroma omejitve kapacitet proizvodnje.
144. člen
(obstoječi industrijski in obrtniški obrati)
(1) Obstoječi industrijski obrati nadaljujejo z delom kot obrati, ki izpolnjujejo vse pogoje iz tega pravilnika.
(2) Obstoječi obrtniški obrati nadaljujejo z delom kot obrati manjše kapacitete.
145. člen
(ostali obstoječi obrati)
(1) Ostali obstoječi obrati, ki se v triletnem roku niso uskladili z določbami pravilnika o veterinarsko-sanitarnih pogojih za proizvodnjo živil živalskega izvora ter oddajo v promet za javno potrošnjo (Uradni list RS, št. 91/99 in 38/00), nadaljujejo z delom v skladu z veljavnimi odločbami o registraciji obratov, vendar najdlje do 16. decembra 2002.
(2) Nosilec dejavnosti, ki želi registrirati obrat iz prejšnjega odstavka, mora za to do 16. decembra 2002 vložiti vlogo:
– na glavni urad VURS, če želi obrat registrirati kot obrat, ki izpolnjuje vse pogoje iz tega pravilnika;
– na območni urad VURS, če želi obrat registrirati kot obrat manjše kapacitete.
(3) Nosilec dejavnosti iz prvega odstavka tega člena, katerega obrat ne izpolnjuje vseh pogojev za registracijo po tem pravilniku, mora do 16. decembra 2002 vložiti vlogo za določitev roka uskladitve z določbami tega pravilnika. Vlogi za določitev roka uskladitve mora priložiti:
– program preureditve obrata s predvidenim rokom uskladitve;
– tehnično dokumentacijo za gradbeni del in tehnološki proces;
– finančno konstrukcijo za ureditev obrata.
(4) Na podlagi podatkov iz prejšnjega odstavka in ogleda lahko glavni urad VURS oziroma območni urad VURS odobri posameznim nosilcem dejavnosti obratov dodatni rok za uskladitev s tem pravilnikom, vendar najdlje do 31. marca 2003, ter jim določi začasne omejitve dejavnosti oziroma omejitve kapacitet proizvodnje.
(5) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka, pa v primeru, ko je za uskladitev z določbami tega pravilnika potrebno dokončati uradne postopke (npr. pridobitev dovoljenja za gradnjo ipd.), ki so bili začeti pred uveljavitvijo tega pravilnika, VURS odobri rok do dokončanja teh postopkov in potrebnega ocenjenega časa za izvedbo del.
146. člen
(prenehanje uporabe predpisov)
(1) Z dnem uveljavitve tega pravilnika se preneha uporabljati pravilnik o veterinarsko-sanitarnih pogojih za proizvodnjo živil živalskega izvora ter oddajo v promet za javno potrošnjo (Uradni list RS, št. 91/99 in 38/00).
(2) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka, se za obrate iz 143. in 145. člena tega pravilnika v prehodnih obdobjih določbe pravilnika o veterinarsko-sanitarnih pogojih za proizvodnjo živil živalskega izvora ter oddajo v promet za javno potrošnjo (Uradni list RS, št. 91/99 in 38/00) še uporabljajo.
147. člen
(veljavnost pravilnika)
Ta pravilnik začne veljati osmi dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 323-593/2002
Ljubljana, dne 12. novembra 2002.
mag. Franc But l. r.
Minister
za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

AAA Zlata odličnost